（1）
鄭承軍：高貴食材是餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力
在河南餐飲圈兒，好菜的標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)：那就是好食材碰上好廚師，好廚師遇上好食材，二者缺一不可。環(huán)顧整個(gè)河南餐飲圈兒，能把二者完美結(jié)合并追求到極致的餐飲店，屈指可數(shù)。魯班張就是那屈指可數(shù)的其中之一。
當(dāng)天下午，鄭承軍以《食材是根，手藝是魂》為題，為餐飲老板們重點(diǎn)解讀了餐廳運(yùn)營(yíng)中的餐飲品質(zhì)要素、產(chǎn)品、食材等核心因素。
在鄭承軍看來(lái)，一個(gè)人最大的動(dòng)力就是讓別人喜歡你，一家餐企最大的動(dòng)力就是讓顧客喜歡你的菜。
食材的好壞對(duì)烹飪過(guò)程影響極大，使用好的食材可以事半功倍。清朝時(shí)期的袁枚在《隨園食單》曾經(jīng)這樣提到：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四”，這說(shuō)明烹飪一道好菜，好食材是極為關(guān)鍵的因素，而魯班張的好食材標(biāo)準(zhǔn)就是健康、有機(jī)、綠色、環(huán)保、難尋。
比如，魯班張的食材有伊比利亞的橡果火腿、南美的大紅蝦、信陽(yáng)的黑豬肉、澳洲和牛、大連海膽、廣西八角、內(nèi)蒙古錫林郭勒草原羔羊肉等等。
別看一道不起眼的小菜，因?yàn)槭囚敯鄰埑銎罚澈笥帽M了心思?？梢哉f(shuō)，菜單上的每道菜，都有魯班張的“基因”。
關(guān)于不少餐企老板都有過(guò)的一個(gè)疑惑點(diǎn)，好食材必定會(huì)帶來(lái)高成本，是否會(huì)削弱競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)呢？鄭承軍認(rèn)為，從2012年開(kāi)始，餐企的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是高品質(zhì)食材，在消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，越來(lái)越多的消費(fèi)者為品質(zhì)買(mǎi)單，沒(méi)有超出顧客期望的好產(chǎn)品，一家企業(yè)就很難在市場(chǎng)上立足。
因此，魯班張不惜一切代價(jià)尋找好食材，為顧客帶來(lái)了別樣的美食體驗(yàn)。
（2）
劉風(fēng)雨：分錢(qián)分股很重要，
但可以有干爹，不能有干股
“大家是不是普遍有這樣的憂慮:人好招，人才不好找。有本事的人要么在外面和你對(duì)著干，要么在公司里想著怎么走?，F(xiàn)在是人才驅(qū)動(dòng)時(shí)代，但能為公司操心的員工太少了。”劉風(fēng)雨簡(jiǎn)單明了幾句話就表明，如何留住人才，并且激活員工的積極性，是餐飲企業(yè)亟待研究并解決的問(wèn)題。
11月28日下午，劉風(fēng)雨針對(duì)餐飲行業(yè)的機(jī)制設(shè)置與模式設(shè)置帶來(lái)了“外調(diào)模式，內(nèi)調(diào)機(jī)制” 八字解決方案。即圍繞將員工變成企業(yè)老板，讓員工有內(nèi)心動(dòng)力，讓員工改變身份才能改變內(nèi)部的動(dòng)力結(jié)構(gòu)的一個(gè)中心，建立1+N組合式股權(quán)動(dòng)力心法等的兩大模型，解決錢(qián)在哪里、股在哪里、心在哪里的三大關(guān)鍵點(diǎn)。
哪些人適合做合伙人呢？劉風(fēng)雨說(shuō)，在選擇合作伙伴時(shí)候，價(jià)值觀相同、能力互補(bǔ)、不計(jì)較眼前得失的人是最佳選擇，通常一個(gè)企業(yè)的合伙人涉及到資金型、資源型、顧問(wèn)型、管理型、技術(shù)型五種類(lèi)型人才。
企業(yè)老板如何強(qiáng)化控制權(quán)？關(guān)鍵是要在股權(quán)、董事會(huì)、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品和人四個(gè)維度進(jìn)行股權(quán)動(dòng)力。
能不能給員工干股？劉風(fēng)雨風(fēng)趣地說(shuō)，可以有干爹，不能有干股，因?yàn)楦晒芍荒芡什荒芄部唷?br />
最后，劉風(fēng)雨強(qiáng)調(diào)企業(yè)要提前建立好退出機(jī)制，這樣能夠有效避免部分股東退出時(shí)帶來(lái)的諸多復(fù)雜問(wèn)題，同時(shí)也可以避免朋友變仇人的尷尬局面。合伙人制的股權(quán)激勵(lì)和股權(quán)管理能讓大家從之前的“兄弟式合伙、仇人式散伙”轉(zhuǎn)變?yōu)?rdquo;合伙是兄弟、散伙是朋友”的模式。
（3）
中部餐飲公開(kāi)課高地,
讓餐飲老板魚(yú)和熊掌兼得
11月28日舉行的中部餐飲大講堂“管理季”第二期活動(dòng)中，新增了中部餐飲老板圓桌論壇環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)由河南商報(bào)與河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專(zhuān)委會(huì)聯(lián)合主辦。
作為圓桌論壇的對(duì)話主持人，河南商報(bào)影響力營(yíng)銷(xiāo)中心副總監(jiān)齊亞瓊特邀魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍，河南夜小紅餐飲管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人孟小鵬，鄭州汕錦記牛肉丸火鍋創(chuàng)始人吉衛(wèi)東，餐動(dòng)力執(zhí)行董事劉風(fēng)雨，劍魚(yú)原湯雞粉董事長(zhǎng)張安定就“餐飲企業(yè)合伙人制探索分享”進(jìn)行探討。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，主講嘉賓們點(diǎn)名表?yè)P(yáng)了來(lái)自食材委的食材供應(yīng)商：鑫苑無(wú)添加大豆油、李家天然小磨香油、和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬、劍魚(yú)原湯雞粉等，未來(lái)也希望與食材委有更多的合作。
劍魚(yú)原湯雞粉董事長(zhǎng)張安定在主持中說(shuō)：“品牌升級(jí)、食材升級(jí)，是2018年河南餐飲市場(chǎng)的新風(fēng)潮，這對(duì)于健康餐飲企業(yè)、健康食材企業(yè)都是機(jī)會(huì)。未來(lái)，也希望食材委能與更多像魯班張這樣的餐企合作，互相成就，讓更多人吃上健康美食。”
據(jù)悉，中部餐飲大講堂是由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專(zhuān)委會(huì)主席、副主席單位鑫苑無(wú)添加大豆油、劍魚(yú)原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚以及和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬肉等食材企業(yè)主辦。每月28日舉辦，旨在把中部餐飲大講堂打造成一個(gè)餐飲人學(xué)習(xí)、交流的高端平臺(tái)，推動(dòng)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展、加強(qiáng)并提高餐飲從業(yè)人員的行業(yè)創(chuàng)新、管理運(yùn)營(yíng)、品牌建設(shè)等方面能力，成為中部六省的餐飲公開(kāi)課高地。
下一期大講堂將正式進(jìn)入“管理季”第三期，屆時(shí)將與廣大餐飲人共同探討科學(xué)有效的管理方法。
作者：河南商報(bào) 郭爽/文 張路/圖
編輯：河南商報(bào) 郭佳慧
來(lái)源：河南商報(bào)
