2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動(dòng)于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場(chǎng)數(shù)百位國(guó)內(nèi)外文化界、餐飲界專家和企業(yè)家的見(jiàn)證下，一本關(guān)于黃河鯉魚(yú)和豫菜文化的書(shū)籍《千年一魚(yú)》正式發(fā)布。
全書(shū)洋洋灑灑十萬(wàn)字，勾勒了上萬(wàn)年的鯉魚(yú)文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚(yú)文化的專著，填補(bǔ)了鯉魚(yú)文化沒(méi)有系統(tǒng)闡述的空白，對(duì)于鯉魚(yú)文化體系打造、黃河鯉魚(yú)頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對(duì)本書(shū)進(jìn)行連載，敬請(qǐng)關(guān)注！
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來(lái)
專職的廚師和大型宴會(huì)
河南禹州城有個(gè)古鈞臺(tái)遺址。中國(guó)歷史上有記載的第一場(chǎng)“王的盛宴”就發(fā)生在這里，史稱“鈞臺(tái)之享”。
大禹去世后，其子夏啟為廢除禪讓制，進(jìn)一步鞏固王權(quán)，“大饗諸侯于鈞臺(tái)”。這次會(huì)面也確立了夏啟的“共主”地位，開(kāi)啟了“家天下”的時(shí)代。
隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，專職的廚師開(kāi)始出現(xiàn)。夏代的第六位君主少康，曾當(dāng)過(guò)有虞氏的庖正。傳說(shuō)，他不僅善于烹調(diào)，還長(zhǎng)于“調(diào)和”諸侯。
商代著名大臣伊尹，被稱為“中華廚祖”。他對(duì)烹調(diào)極有研究，提出了“五味調(diào)和”與“火候論”,為我國(guó)烹飪理論的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
隨著烹飪技術(shù)的提高，貴族們已不再僅僅滿足于吃得飽，而是追求吃得好，開(kāi)始講究美味，人數(shù)眾多的大型宴會(huì)也出現(xiàn)了。
至周代，膳食機(jī)構(gòu)已經(jīng)相當(dāng)完善了。據(jù)《周禮·天官·冢宰》統(tǒng)計(jì)，周代食官有膳夫、庖人、內(nèi)饔（yōng）等20余種，共計(jì)2294人。他們共同負(fù)責(zé)周王室的膳食和祭祀供品。
這一時(shí)期的宴會(huì)形式、進(jìn)餐制度對(duì)后世影響極大。“三禮”(《周禮》《儀禮》《禮記》)中，對(duì)天子、諸侯、大夫、士在進(jìn)餐舉宴時(shí)該吃什么東西，用幾道菜，放什么調(diào)味品，使用什么食具，有什么規(guī)矩，奏什么樂(lè)，唱什么歌等都有極其苛細(xì)繁瑣的規(guī)定。這些規(guī)定從側(cè)面體現(xiàn)出了當(dāng)時(shí)森嚴(yán)的等級(jí)制度，從一定程度上維護(hù)了統(tǒng)治者的權(quán)威和利益。但從另一方面看，這些規(guī)定也有約束過(guò)度飲食、避免舉止失儀等積極意義。
在日常飲食方面，人們因?yàn)殚L(zhǎng)期日出而作、日落而息，逐漸形成了兩餐制，進(jìn)餐時(shí)仍采用原始社會(huì)遺留下來(lái)的分餐制。當(dāng)時(shí)，由于高大的家具還沒(méi)有出現(xiàn)，人們常在室內(nèi)席地而食，或把飯菜放置在小食案上進(jìn)食。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來(lái)
飲食禮儀的形成
歷史上有一場(chǎng)改變了很多人命運(yùn)的宴會(huì)，即鴻門(mén)宴。拋開(kāi)宴會(huì)的刀光劍影不談，單是座次就很有意思。
《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中所記的宴席座次為項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父(范增)南向坐，沛公北向坐，張良西向侍。項(xiàng)羽和他的叔父項(xiàng)伯坐西朝東，這個(gè)位置是最尊貴的座位；面朝南的座位上，坐著謀士范增；面朝北的座位是客人劉邦的；面向西的座位是張良的。當(dāng)時(shí)的張良地位最低，所以張良是侍坐，即侍從陪客。
一般來(lái)說(shuō)，項(xiàng)羽宴請(qǐng)劉邦，應(yīng)請(qǐng)劉邦坐在最尊貴的位置，但這場(chǎng)宴會(huì)的座次卻是主客顛倒的，這充分反映出了項(xiàng)羽的自尊自大和他對(duì)劉邦的輕侮。
飲食禮儀發(fā)端于史前時(shí)代。在中國(guó)，根據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至遲在周代時(shí)，飲食禮儀已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的制度。在古代正式的宴會(huì)中，座次是非常講究的。以東向?yàn)樽鸬亩Y俗起源于先秦。
一般情況下，只要不是在堂室內(nèi)，如在一些普通的房子里或軍帳中，宴席座次是以東向(坐西面東)為尊。秦漢時(shí)期，以東向?yàn)樽鹪谑芳卸嘤杏涊d。但若在堂室宴客時(shí)，就不以東向?yàn)樽鹆耍阅舷?坐北朝南)為尊，其次為西向，再次為東向，最后為北向。席上最重要的是上座，必須待上座者入席后，其余的人方可入座，否則為失禮。這種以宴席座位次序來(lái)顯示地位的禮俗，一直傳承到近現(xiàn)代。
除了座次安排要嚴(yán)謹(jǐn)，尊讓絜（jié）敬的餐桌禮儀也極為繁瑣。
擺放菜肴時(shí)，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。飯食靠著人的左手方，羹湯放在右手方。?xì)切和燒烤的肉類(lèi)放遠(yuǎn)些，醋、醬類(lèi)放在近處。姜、蔥等作料放在稍遠(yuǎn)一些的地方，酒漿等飲料要和湯羹放在同一方向。如果有肉脯等物，則彎的在左，挺直的在右。上魚(yú)肴時(shí)，如果是帶汁的燒魚(yú)，以魚(yú)尾向著賓客；如果是干魚(yú)，要將魚(yú)頭對(duì)著賓客。冬天魚(yú)肚向著賓客的右方，夏天魚(yú)脊向著賓客右方。上五味調(diào)和的菜肴時(shí)，要用右手握持，用左手托捧。
用餐過(guò)程中，如果和別人一起，不可只顧自己；飯前要做好手部清潔；不要用手團(tuán)飯團(tuán)；不要把多余的飯放回食器中；不要喝得滿嘴淋漓；不要吃得嘖嘖作響；不要啃骨頭；不要把咬過(guò)的魚(yú)肉又放回盤(pán)碗里；不要專據(jù)食物；不要簸揚(yáng)熱飯；不要落得滿桌是飯，流得滿桌是湯。
這些繁瑣禮節(jié)旨在讓人們知敬畏、懂進(jìn)退，以達(dá)到上下有禮、貴賤不相逾的目的。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來(lái)
合食制形成
在《清明上河圖》中，汴京(今河南開(kāi)封)的餐館里，能看到許多坐著高椅圍著大桌進(jìn)餐的食客。這說(shuō)明，在宋代，人們已經(jīng)改變了分餐的習(xí)慣，開(kāi)始團(tuán)團(tuán)圍坐進(jìn)食。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院歷史研究所吳玉貴研究員認(rèn)為：“至少?gòu)膽?zhàn)國(guó)起，中國(guó)古代飲食一直采取分餐制飲食方式，即在聚餐時(shí)，在每位就餐者面前放置一張低矮的食案，各人分餐而食……到了唐朝，隨著高足坐具的傳入和流行，引發(fā)了餐制的革命性變革，人們的就餐習(xí)俗由席地而坐的分餐制轉(zhuǎn)而變?yōu)楦叩?或椅)大桌的合食制。”
《筷子：飲食與文化》一書(shū)中提到，漢代獨(dú)食制、唐代會(huì)食制和宋代以后逐漸開(kāi)始的合食制，是中國(guó)食制發(fā)生的三次重大變化。
合食制最大特點(diǎn)就在于非常符合中國(guó)人的觀念，增加了人們相互交流的機(jī)會(huì)。合食時(shí)，人們團(tuán)團(tuán)圍坐，其樂(lè)融融，這與中國(guó)傳統(tǒng)尚“和”的思想非常契合，最終成為定制。
從分食到合食，食制的每一次變化，都有中原地區(qū)的深度參與。漢唐宋時(shí)期，統(tǒng)治者大多將都城定在長(zhǎng)安、洛陽(yáng)或開(kāi)封，宮廷皇族、官僚士人、富商大賈等也大都集中于此。他們對(duì)美食佳飲的追求，為這一時(shí)期飲食文化的繁榮提供了強(qiáng)大動(dòng)力，這對(duì)全國(guó)其他地區(qū)具有導(dǎo)向性和示范性作用。
西漢張騫通西域后，從西域傳來(lái)的葡萄、石榴、核桃、芝麻等豐富了人們的飲食文化生活。魏晉南北朝時(shí)期，北方的食物、飲食方式、飲食習(xí)俗廣泛傳入中原，雙方交流頻繁。在此背景下，這一時(shí)期的烹飪技術(shù)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。
在飲食習(xí)俗方面，人們由一日兩餐制逐漸過(guò)渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出現(xiàn)、菜肴品種增多等因素，分食制逐漸向合食制過(guò)渡，到北宋時(shí)，合食制已基本形成。
全書(shū)洋洋灑灑十萬(wàn)字，勾勒了上萬(wàn)年的鯉魚(yú)文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚(yú)文化的專著，填補(bǔ)了鯉魚(yú)文化沒(méi)有系統(tǒng)闡述的空白，對(duì)于鯉魚(yú)文化體系打造、黃河鯉魚(yú)頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對(duì)本書(shū)進(jìn)行連載，敬請(qǐng)關(guān)注！
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來(lái)
專職的廚師和大型宴會(huì)
河南禹州城有個(gè)古鈞臺(tái)遺址。中國(guó)歷史上有記載的第一場(chǎng)“王的盛宴”就發(fā)生在這里，史稱“鈞臺(tái)之享”。
大禹去世后，其子夏啟為廢除禪讓制，進(jìn)一步鞏固王權(quán)，“大饗諸侯于鈞臺(tái)”。這次會(huì)面也確立了夏啟的“共主”地位，開(kāi)啟了“家天下”的時(shí)代。
隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，專職的廚師開(kāi)始出現(xiàn)。夏代的第六位君主少康，曾當(dāng)過(guò)有虞氏的庖正。傳說(shuō)，他不僅善于烹調(diào)，還長(zhǎng)于“調(diào)和”諸侯。
商代著名大臣伊尹，被稱為“中華廚祖”。他對(duì)烹調(diào)極有研究，提出了“五味調(diào)和”與“火候論”,為我國(guó)烹飪理論的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
隨著烹飪技術(shù)的提高，貴族們已不再僅僅滿足于吃得飽，而是追求吃得好，開(kāi)始講究美味，人數(shù)眾多的大型宴會(huì)也出現(xiàn)了。
至周代，膳食機(jī)構(gòu)已經(jīng)相當(dāng)完善了。據(jù)《周禮·天官·冢宰》統(tǒng)計(jì)，周代食官有膳夫、庖人、內(nèi)饔（yōng）等20余種，共計(jì)2294人。他們共同負(fù)責(zé)周王室的膳食和祭祀供品。
這一時(shí)期的宴會(huì)形式、進(jìn)餐制度對(duì)后世影響極大。“三禮”(《周禮》《儀禮》《禮記》)中，對(duì)天子、諸侯、大夫、士在進(jìn)餐舉宴時(shí)該吃什么東西，用幾道菜，放什么調(diào)味品，使用什么食具，有什么規(guī)矩，奏什么樂(lè)，唱什么歌等都有極其苛細(xì)繁瑣的規(guī)定。這些規(guī)定從側(cè)面體現(xiàn)出了當(dāng)時(shí)森嚴(yán)的等級(jí)制度，從一定程度上維護(hù)了統(tǒng)治者的權(quán)威和利益。但從另一方面看，這些規(guī)定也有約束過(guò)度飲食、避免舉止失儀等積極意義。
在日常飲食方面，人們因?yàn)殚L(zhǎng)期日出而作、日落而息，逐漸形成了兩餐制，進(jìn)餐時(shí)仍采用原始社會(huì)遺留下來(lái)的分餐制。當(dāng)時(shí)，由于高大的家具還沒(méi)有出現(xiàn)，人們常在室內(nèi)席地而食，或把飯菜放置在小食案上進(jìn)食。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來(lái)
飲食禮儀的形成
歷史上有一場(chǎng)改變了很多人命運(yùn)的宴會(huì)，即鴻門(mén)宴。拋開(kāi)宴會(huì)的刀光劍影不談，單是座次就很有意思。
《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中所記的宴席座次為項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父(范增)南向坐，沛公北向坐，張良西向侍。項(xiàng)羽和他的叔父項(xiàng)伯坐西朝東，這個(gè)位置是最尊貴的座位；面朝南的座位上，坐著謀士范增；面朝北的座位是客人劉邦的；面向西的座位是張良的。當(dāng)時(shí)的張良地位最低，所以張良是侍坐，即侍從陪客。
一般來(lái)說(shuō)，項(xiàng)羽宴請(qǐng)劉邦，應(yīng)請(qǐng)劉邦坐在最尊貴的位置，但這場(chǎng)宴會(huì)的座次卻是主客顛倒的，這充分反映出了項(xiàng)羽的自尊自大和他對(duì)劉邦的輕侮。
飲食禮儀發(fā)端于史前時(shí)代。在中國(guó)，根據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至遲在周代時(shí)，飲食禮儀已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的制度。在古代正式的宴會(huì)中，座次是非常講究的。以東向?yàn)樽鸬亩Y俗起源于先秦。
一般情況下，只要不是在堂室內(nèi)，如在一些普通的房子里或軍帳中，宴席座次是以東向(坐西面東)為尊。秦漢時(shí)期，以東向?yàn)樽鹪谑芳卸嘤杏涊d。但若在堂室宴客時(shí)，就不以東向?yàn)樽鹆耍阅舷?坐北朝南)為尊，其次為西向，再次為東向，最后為北向。席上最重要的是上座，必須待上座者入席后，其余的人方可入座，否則為失禮。這種以宴席座位次序來(lái)顯示地位的禮俗，一直傳承到近現(xiàn)代。
除了座次安排要嚴(yán)謹(jǐn)，尊讓絜（jié）敬的餐桌禮儀也極為繁瑣。
擺放菜肴時(shí)，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。飯食靠著人的左手方，羹湯放在右手方。?xì)切和燒烤的肉類(lèi)放遠(yuǎn)些，醋、醬類(lèi)放在近處。姜、蔥等作料放在稍遠(yuǎn)一些的地方，酒漿等飲料要和湯羹放在同一方向。如果有肉脯等物，則彎的在左，挺直的在右。上魚(yú)肴時(shí)，如果是帶汁的燒魚(yú)，以魚(yú)尾向著賓客；如果是干魚(yú)，要將魚(yú)頭對(duì)著賓客。冬天魚(yú)肚向著賓客的右方，夏天魚(yú)脊向著賓客右方。上五味調(diào)和的菜肴時(shí)，要用右手握持，用左手托捧。
用餐過(guò)程中，如果和別人一起，不可只顧自己；飯前要做好手部清潔；不要用手團(tuán)飯團(tuán)；不要把多余的飯放回食器中；不要喝得滿嘴淋漓；不要吃得嘖嘖作響；不要啃骨頭；不要把咬過(guò)的魚(yú)肉又放回盤(pán)碗里；不要專據(jù)食物；不要簸揚(yáng)熱飯；不要落得滿桌是飯，流得滿桌是湯。
這些繁瑣禮節(jié)旨在讓人們知敬畏、懂進(jìn)退，以達(dá)到上下有禮、貴賤不相逾的目的。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來(lái)
合食制形成
在《清明上河圖》中，汴京(今河南開(kāi)封)的餐館里，能看到許多坐著高椅圍著大桌進(jìn)餐的食客。這說(shuō)明，在宋代，人們已經(jīng)改變了分餐的習(xí)慣，開(kāi)始團(tuán)團(tuán)圍坐進(jìn)食。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院歷史研究所吳玉貴研究員認(rèn)為：“至少?gòu)膽?zhàn)國(guó)起，中國(guó)古代飲食一直采取分餐制飲食方式，即在聚餐時(shí)，在每位就餐者面前放置一張低矮的食案，各人分餐而食……到了唐朝，隨著高足坐具的傳入和流行，引發(fā)了餐制的革命性變革，人們的就餐習(xí)俗由席地而坐的分餐制轉(zhuǎn)而變?yōu)楦叩?或椅)大桌的合食制。”
《筷子：飲食與文化》一書(shū)中提到，漢代獨(dú)食制、唐代會(huì)食制和宋代以后逐漸開(kāi)始的合食制，是中國(guó)食制發(fā)生的三次重大變化。
合食制最大特點(diǎn)就在于非常符合中國(guó)人的觀念，增加了人們相互交流的機(jī)會(huì)。合食時(shí)，人們團(tuán)團(tuán)圍坐，其樂(lè)融融，這與中國(guó)傳統(tǒng)尚“和”的思想非常契合，最終成為定制。
從分食到合食，食制的每一次變化，都有中原地區(qū)的深度參與。漢唐宋時(shí)期，統(tǒng)治者大多將都城定在長(zhǎng)安、洛陽(yáng)或開(kāi)封，宮廷皇族、官僚士人、富商大賈等也大都集中于此。他們對(duì)美食佳飲的追求，為這一時(shí)期飲食文化的繁榮提供了強(qiáng)大動(dòng)力，這對(duì)全國(guó)其他地區(qū)具有導(dǎo)向性和示范性作用。
西漢張騫通西域后，從西域傳來(lái)的葡萄、石榴、核桃、芝麻等豐富了人們的飲食文化生活。魏晉南北朝時(shí)期，北方的食物、飲食方式、飲食習(xí)俗廣泛傳入中原，雙方交流頻繁。在此背景下，這一時(shí)期的烹飪技術(shù)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。
在飲食習(xí)俗方面，人們由一日兩餐制逐漸過(guò)渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出現(xiàn)、菜肴品種增多等因素，分食制逐漸向合食制過(guò)渡，到北宋時(shí)，合食制已基本形成。