編者按：
預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)云激蕩。
從十幾元的快餐，到幾十元的特色菜，再到上百元的佛跳墻……當(dāng)預(yù)制菜走進(jìn)普通消費(fèi)者三餐，走進(jìn)大小飯店后廚，一邊是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜健康與安全的討論不絕于耳，另一邊是行業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)優(yōu)化、技術(shù)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的研究愈加深入。
與消費(fèi)者及產(chǎn)業(yè)的關(guān)切同頻共振，頂端新聞帶你了解預(yù)制菜行業(yè)的臺(tái)前幕后，推出《你不知道的預(yù)制菜》系列報(bào)道。
頂端新聞首席記者 吳軍
哈啰，大家好。
聽說隨著天氣轉(zhuǎn)涼，最近很多小哥哥小姐姐都很想念我呀。
對(duì)了，介紹一下，我是網(wǎng)絡(luò)上評(píng)選出的十大最受歡迎預(yù)制菜之一的酸菜魚，悄咪咪地說一聲：我排第一位哦。
都是什么樣的消費(fèi)群體喜歡我？我從工廠生產(chǎn)出來后，都經(jīng)過了哪些流程，才能順利送到各連鎖餐飲門店？什么樣的存儲(chǔ)和溫度，才能確保我的品質(zhì)新鮮、賣相良好？
接下來，我將以在河南華鼎冷鏈的配送經(jīng)歷，跟大家分享一下我的冷鏈之旅。
十大最受歡迎預(yù)制菜，酸菜魚穩(wěn)居第一
我的學(xué)名叫酸菜魚，其實(shí)呢，我還有一個(gè)昵稱，叫酸湯魚。
我的老家在重慶。
關(guān)于我是怎么流行起來的，民間有很多傳說。
有的說，我出生在重慶江津的江村漁船。很多年以前，有的漁夫把捕獲的大魚賣錢，就把賣剩的小魚和江邊的農(nóng)家換酸菜吃，忙了一天，晚上回到家，因?yàn)樘哿?，漁夫?yàn)榱耸∈拢桶阉岵撕托◆~放在一個(gè)鍋里煮湯，湯的味道十分鮮美，于是后來被一些小飯店效仿，供應(yīng)南往北來的食客。
還有的說，我出生在重慶市壁山縣來鳳鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，素有“來鳳小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”命名，后來全國(guó)著名書法家楊宣庭還題寫了“鮮魚美”三字掛在店里，吸引了更多名人慕名而來。到了上個(gè)世紀(jì)80年代末期，“來鳳魚” 的名頭已經(jīng)打響，來鳳鎮(zhèn)大約5公里長(zhǎng)的一條路上，竟然開有百余家魚館。該店在推出“水煮魚”風(fēng)靡市場(chǎng)后，又推出了“酸菜魚”。
無論怎么說，反正自上世紀(jì)90年代初，我就開始在全國(guó)大大小小的餐館占了一席之地，也因此成了重慶菜進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)的開路先鋒之一。
酸菜魚進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域也就是最近幾年的事。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.2萬余家，其中，39.2%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)。
我有多受大家喜愛呢？有研究機(jī)構(gòu)就在網(wǎng)上搞了個(gè)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在“十大最受歡迎預(yù)制菜”中，酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻排前三，其次是豬肚雞、魚香肉絲、宮保雞丁、烤魚、椰子雞、牛腩煲和梅菜扣肉。
榜首啊，親，雖然我表面上云淡風(fēng)輕，但誰懂我內(nèi)心的雀躍如斯??？
調(diào)查還顯示，超過五成的受訪小哥哥小姐姐喜歡酸菜魚預(yù)制菜，其中有85.5%的受訪小哥哥小姐姐每月要購買1-3次酸菜魚預(yù)制品。
從預(yù)約下單到派送到門店，省內(nèi)5個(gè)小時(shí)必達(dá)
想吃到美味又省事的酸菜魚預(yù)制菜，需要幾步？下面，我就以在河南華鼎冷鏈的經(jīng)歷，跟大家講一講我從工廠到餐桌的旅程。
首先，得跟大家介紹一下，我是咋做出來的：一般情況下，凍品食材工廠、凍品工廠是我的“娘家”，工人們把我洗好、片成魚片，裝進(jìn)密封袋里，再和料包一起打包。
接下來，歡迎進(jìn)入我的冷鏈之旅。
某天上午10點(diǎn)，我和我的小伙伴們被周口市一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)送到了華鼎冷鏈在鄭州中牟的倉，然后再由華鼎集中配送到全省各地市的連鎖餐飲店。
為了確保我的新鮮度，華鼎冷鏈的工作其實(shí)早在前一天就開始了：陸續(xù)接到全省需要酸菜魚的連鎖餐飲門店的預(yù)約單子，根據(jù)要送達(dá)的不同地市的餐飲門店，規(guī)劃最優(yōu)行車路線。
華鼎冷鏈鄭州倉位于中牟普洛斯物流園，面積有2.1萬平方米，其中1.2萬平冷庫，專門用于儲(chǔ)存像我們酸菜魚這樣的預(yù)制食材，比如麻辣小龍蝦、豬肚雞、黑椒雞塊、茴香小油條等。
然后是分揀、復(fù)核。和以往的人工操作不同，華鼎采用的是科技化、智能化手段。餐飲門店下單后，相關(guān)的品類、品牌、數(shù)量、規(guī)格、批次、送達(dá)時(shí)間、接收人等信息，就會(huì)錄入華鼎系統(tǒng)，在自動(dòng)生成一個(gè)條形碼的同時(shí)，倉儲(chǔ)系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)安排貨位。
等到我們這些酸菜魚被從廠家送到后，工作人員拿著手持PDA掃描后進(jìn)行確認(rèn)、復(fù)核，無誤的話，就可讓貨物各就各位。數(shù)字化倉儲(chǔ)的好處有兩個(gè)，一是避免出錯(cuò)，二是減少人工成本，提高效率。
華鼎冷鏈鄭州基地經(jīng)理姜加奎會(huì)告訴你，這個(gè)系統(tǒng)啟用后，分揀和入庫的效率提高了30%。
為了確保預(yù)制菜的品質(zhì)和新鮮度，冷庫的溫度會(huì)一直保持在-18℃。
裝車、配送等環(huán)節(jié)，數(shù)智化也始終貫穿全流程。每天晚上8點(diǎn)左右開始裝車，8:40準(zhǔn)時(shí)發(fā)車。
裝車時(shí)，也有講究。為了保證魚的新鮮，華鼎的冷藏車會(huì)提前一個(gè)小時(shí)進(jìn)行預(yù)冷。在配送時(shí)，為避免反復(fù)裝卸，影響預(yù)制菜品質(zhì)，華鼎選擇先裝車的最后送；后裝車的先送。這樣做的結(jié)果是，到一站卸一站的貨，其他貨不受影響，效率明顯提高。
從鄭州出發(fā)，省內(nèi)最遠(yuǎn)的到信陽、南陽，路上5個(gè)小時(shí)即可送達(dá)。其他地市更快，幾個(gè)地市跑一圈，在第二天早上8點(diǎn)餐飲店開門前，也就是說從工廠配所有的酸菜魚預(yù)制菜都會(huì)如期送達(dá)。
線路規(guī)劃—分揀—復(fù)核（保證貨品和訂單的準(zhǔn)確）—裝車—配送，我這盤酸菜魚預(yù)制菜，從工廠到餐飲門店，得走這5步。
當(dāng)然，也有的配送公司要求不那么高，就省了復(fù)核這個(gè)環(huán)節(jié)。
酸菜魚預(yù)制菜進(jìn)入銷售旺季，運(yùn)力需求翻倍
10月份，隨著天氣變化，我們酸菜魚等預(yù)制菜進(jìn)入銷售旺季。
盒馬數(shù)據(jù)顯示，十一國(guó)慶節(jié)期間，火鍋預(yù)制菜環(huán)比增幅達(dá)139%。另外，由于假期聚餐場(chǎng)景需要，預(yù)制菜家宴禮盒銷售環(huán)比增長(zhǎng)205%，越來越多的消費(fèi)者選擇用預(yù)制菜解決撐起一桌家宴。
冷鏈運(yùn)輸行業(yè)的銷售旺季，其實(shí)要比消費(fèi)者眼中的銷售旺季要提前一個(gè)月，因?yàn)橐鎏崆皞湄洝⒋鎯?chǔ)等。
平常時(shí)，華鼎冷鏈鄭州基地每天發(fā)40~50輛車，旺季期間，運(yùn)力直接翻倍，每天可發(fā)車80~100輛。
最近，我們酸菜魚在冷鏈車?yán)镞\(yùn)輸?shù)靡餐瑯釉絹碓蕉唷?br />
近日，創(chuàng)客貼營(yíng)銷學(xué)院發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，女性用戶更愛預(yù)制菜，90后中青年群體偏好直接加熱的快手菜；年輕族是預(yù)制菜消費(fèi)的最主流人群，“懶人群體”是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍。
在預(yù)制菜熱門菜式、熱門食材和口味方面，火鍋排在熱門菜式的第一位，有9%的占比，其次是酸菜魚和烤魚餐飲市場(chǎng)上的經(jīng)典單品。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告顯示，26-35歲人群是酸菜魚消費(fèi)主力軍，這一年齡段恰恰是當(dāng)前餐飲消費(fèi)主力，其中女性比男性更多。
看看，雖然調(diào)查渠道不同，但一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是，我們酸菜魚預(yù)制菜，已成妥妥的“網(wǎng)紅”菜啊。
因?yàn)榇蠹叶枷矚g我，華福證券研究所發(fā)布的報(bào)告顯示，2022年酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)71.2億元，預(yù)計(jì)2025年達(dá)204.7億元。
“又酸又菜又多余”的我，已從一盤“家常菜”變成了“國(guó)民菜”。
親，下單，約嗎？
預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)云激蕩。
從十幾元的快餐，到幾十元的特色菜，再到上百元的佛跳墻……當(dāng)預(yù)制菜走進(jìn)普通消費(fèi)者三餐，走進(jìn)大小飯店后廚，一邊是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜健康與安全的討論不絕于耳，另一邊是行業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)優(yōu)化、技術(shù)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的研究愈加深入。
與消費(fèi)者及產(chǎn)業(yè)的關(guān)切同頻共振，頂端新聞帶你了解預(yù)制菜行業(yè)的臺(tái)前幕后，推出《你不知道的預(yù)制菜》系列報(bào)道。
頂端新聞首席記者 吳軍
哈啰，大家好。
聽說隨著天氣轉(zhuǎn)涼，最近很多小哥哥小姐姐都很想念我呀。
對(duì)了，介紹一下，我是網(wǎng)絡(luò)上評(píng)選出的十大最受歡迎預(yù)制菜之一的酸菜魚，悄咪咪地說一聲：我排第一位哦。
都是什么樣的消費(fèi)群體喜歡我？我從工廠生產(chǎn)出來后，都經(jīng)過了哪些流程，才能順利送到各連鎖餐飲門店？什么樣的存儲(chǔ)和溫度，才能確保我的品質(zhì)新鮮、賣相良好？
接下來，我將以在河南華鼎冷鏈的配送經(jīng)歷，跟大家分享一下我的冷鏈之旅。
十大最受歡迎預(yù)制菜，酸菜魚穩(wěn)居第一
我的學(xué)名叫酸菜魚，其實(shí)呢，我還有一個(gè)昵稱，叫酸湯魚。
我的老家在重慶。
關(guān)于我是怎么流行起來的，民間有很多傳說。
有的說，我出生在重慶江津的江村漁船。很多年以前，有的漁夫把捕獲的大魚賣錢，就把賣剩的小魚和江邊的農(nóng)家換酸菜吃，忙了一天，晚上回到家，因?yàn)樘哿?，漁夫?yàn)榱耸∈拢桶阉岵撕托◆~放在一個(gè)鍋里煮湯，湯的味道十分鮮美，于是后來被一些小飯店效仿，供應(yīng)南往北來的食客。
還有的說，我出生在重慶市壁山縣來鳳鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，素有“來鳳小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”命名，后來全國(guó)著名書法家楊宣庭還題寫了“鮮魚美”三字掛在店里，吸引了更多名人慕名而來。到了上個(gè)世紀(jì)80年代末期，“來鳳魚” 的名頭已經(jīng)打響，來鳳鎮(zhèn)大約5公里長(zhǎng)的一條路上，竟然開有百余家魚館。該店在推出“水煮魚”風(fēng)靡市場(chǎng)后，又推出了“酸菜魚”。
無論怎么說，反正自上世紀(jì)90年代初，我就開始在全國(guó)大大小小的餐館占了一席之地，也因此成了重慶菜進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)的開路先鋒之一。
酸菜魚進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域也就是最近幾年的事。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.2萬余家，其中，39.2%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)。
我有多受大家喜愛呢？有研究機(jī)構(gòu)就在網(wǎng)上搞了個(gè)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在“十大最受歡迎預(yù)制菜”中，酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻排前三，其次是豬肚雞、魚香肉絲、宮保雞丁、烤魚、椰子雞、牛腩煲和梅菜扣肉。
榜首啊，親，雖然我表面上云淡風(fēng)輕，但誰懂我內(nèi)心的雀躍如斯??？
調(diào)查還顯示，超過五成的受訪小哥哥小姐姐喜歡酸菜魚預(yù)制菜，其中有85.5%的受訪小哥哥小姐姐每月要購買1-3次酸菜魚預(yù)制品。
從預(yù)約下單到派送到門店，省內(nèi)5個(gè)小時(shí)必達(dá)
想吃到美味又省事的酸菜魚預(yù)制菜，需要幾步？下面，我就以在河南華鼎冷鏈的經(jīng)歷，跟大家講一講我從工廠到餐桌的旅程。
首先，得跟大家介紹一下，我是咋做出來的：一般情況下，凍品食材工廠、凍品工廠是我的“娘家”，工人們把我洗好、片成魚片，裝進(jìn)密封袋里，再和料包一起打包。
接下來，歡迎進(jìn)入我的冷鏈之旅。
某天上午10點(diǎn)，我和我的小伙伴們被周口市一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)送到了華鼎冷鏈在鄭州中牟的倉，然后再由華鼎集中配送到全省各地市的連鎖餐飲店。
為了確保我的新鮮度，華鼎冷鏈的工作其實(shí)早在前一天就開始了：陸續(xù)接到全省需要酸菜魚的連鎖餐飲門店的預(yù)約單子，根據(jù)要送達(dá)的不同地市的餐飲門店，規(guī)劃最優(yōu)行車路線。
華鼎冷鏈鄭州倉位于中牟普洛斯物流園，面積有2.1萬平方米，其中1.2萬平冷庫，專門用于儲(chǔ)存像我們酸菜魚這樣的預(yù)制食材，比如麻辣小龍蝦、豬肚雞、黑椒雞塊、茴香小油條等。
然后是分揀、復(fù)核。和以往的人工操作不同，華鼎采用的是科技化、智能化手段。餐飲門店下單后，相關(guān)的品類、品牌、數(shù)量、規(guī)格、批次、送達(dá)時(shí)間、接收人等信息，就會(huì)錄入華鼎系統(tǒng)，在自動(dòng)生成一個(gè)條形碼的同時(shí)，倉儲(chǔ)系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)安排貨位。
等到我們這些酸菜魚被從廠家送到后，工作人員拿著手持PDA掃描后進(jìn)行確認(rèn)、復(fù)核，無誤的話，就可讓貨物各就各位。數(shù)字化倉儲(chǔ)的好處有兩個(gè)，一是避免出錯(cuò)，二是減少人工成本，提高效率。
華鼎冷鏈鄭州基地經(jīng)理姜加奎會(huì)告訴你，這個(gè)系統(tǒng)啟用后，分揀和入庫的效率提高了30%。
為了確保預(yù)制菜的品質(zhì)和新鮮度，冷庫的溫度會(huì)一直保持在-18℃。
裝車、配送等環(huán)節(jié)，數(shù)智化也始終貫穿全流程。每天晚上8點(diǎn)左右開始裝車，8:40準(zhǔn)時(shí)發(fā)車。
裝車時(shí)，也有講究。為了保證魚的新鮮，華鼎的冷藏車會(huì)提前一個(gè)小時(shí)進(jìn)行預(yù)冷。在配送時(shí)，為避免反復(fù)裝卸，影響預(yù)制菜品質(zhì)，華鼎選擇先裝車的最后送；后裝車的先送。這樣做的結(jié)果是，到一站卸一站的貨，其他貨不受影響，效率明顯提高。
從鄭州出發(fā)，省內(nèi)最遠(yuǎn)的到信陽、南陽，路上5個(gè)小時(shí)即可送達(dá)。其他地市更快，幾個(gè)地市跑一圈，在第二天早上8點(diǎn)餐飲店開門前，也就是說從工廠配所有的酸菜魚預(yù)制菜都會(huì)如期送達(dá)。
線路規(guī)劃—分揀—復(fù)核（保證貨品和訂單的準(zhǔn)確）—裝車—配送，我這盤酸菜魚預(yù)制菜，從工廠到餐飲門店，得走這5步。
當(dāng)然，也有的配送公司要求不那么高，就省了復(fù)核這個(gè)環(huán)節(jié)。
酸菜魚預(yù)制菜進(jìn)入銷售旺季，運(yùn)力需求翻倍
10月份，隨著天氣變化，我們酸菜魚等預(yù)制菜進(jìn)入銷售旺季。
盒馬數(shù)據(jù)顯示，十一國(guó)慶節(jié)期間，火鍋預(yù)制菜環(huán)比增幅達(dá)139%。另外，由于假期聚餐場(chǎng)景需要，預(yù)制菜家宴禮盒銷售環(huán)比增長(zhǎng)205%，越來越多的消費(fèi)者選擇用預(yù)制菜解決撐起一桌家宴。
冷鏈運(yùn)輸行業(yè)的銷售旺季，其實(shí)要比消費(fèi)者眼中的銷售旺季要提前一個(gè)月，因?yàn)橐鎏崆皞湄洝⒋鎯?chǔ)等。
平常時(shí)，華鼎冷鏈鄭州基地每天發(fā)40~50輛車，旺季期間，運(yùn)力直接翻倍，每天可發(fā)車80~100輛。
最近，我們酸菜魚在冷鏈車?yán)镞\(yùn)輸?shù)靡餐瑯釉絹碓蕉唷?br />
近日，創(chuàng)客貼營(yíng)銷學(xué)院發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，女性用戶更愛預(yù)制菜，90后中青年群體偏好直接加熱的快手菜；年輕族是預(yù)制菜消費(fèi)的最主流人群，“懶人群體”是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍。
在預(yù)制菜熱門菜式、熱門食材和口味方面，火鍋排在熱門菜式的第一位，有9%的占比，其次是酸菜魚和烤魚餐飲市場(chǎng)上的經(jīng)典單品。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告顯示，26-35歲人群是酸菜魚消費(fèi)主力軍，這一年齡段恰恰是當(dāng)前餐飲消費(fèi)主力，其中女性比男性更多。
看看，雖然調(diào)查渠道不同，但一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是，我們酸菜魚預(yù)制菜，已成妥妥的“網(wǎng)紅”菜啊。
因?yàn)榇蠹叶枷矚g我，華福證券研究所發(fā)布的報(bào)告顯示，2022年酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)71.2億元，預(yù)計(jì)2025年達(dá)204.7億元。
“又酸又菜又多余”的我，已從一盤“家常菜”變成了“國(guó)民菜”。
親，下單，約嗎？