外賣已成為很多人生活中的重要組成部分，手機(jī)里有3個(gè)外賣APP的小奇說：“還能活著，多虧外賣。”

　　
外賣在“野蠻生長”后，一些餐飲大咖加入到外賣大軍，食材好、味道好、包裝好的品質(zhì)外賣，瞄準(zhǔn)了不單單追求吃飽的人群。

　　
記者走訪發(fā)現(xiàn)，鄭州市場的品質(zhì)外賣，在龐大的外賣大軍中占比不大。一單的價(jià)格在40元~60元，品質(zhì)外賣貴在哪？

　　
【餐飲大咖的外賣生意經(jīng)】

　　
我有其他地方吃不到的菜

　　
貴是因?yàn)?ldquo;一分價(jià)錢一分貨”

　　　
芥菜扣肉酸辣土豆絲套餐，原價(jià)49.9元，折后價(jià)24.9元；濮陽粉皮地鍋雞清炒西蘭花套餐，原價(jià)61.9元，折后價(jià)30.9元。

　　
近日，上班族小奇發(fā)現(xiàn)，阿莊地道豫菜航海路店（以下簡稱“阿莊”）在美團(tuán)外賣上線，推出了四五款一人套餐，“印象中，阿莊是個(gè)只做堂食的館子，沒想到也干起外賣了。”

　　
在美團(tuán)外賣阿莊店鋪上，記者發(fā)現(xiàn)其除了幾款一人套餐外，實(shí)體店內(nèi)在售的其他菜品也可以點(diǎn)，包括地鍋雞和烤鴨等。

　　
阿莊航海路店負(fù)責(zé)人告訴河南商報(bào)記者，其在美團(tuán)上線十余天了，定位是品質(zhì)外賣，食材的選擇、大廚的烹飪，和在店內(nèi)點(diǎn)的菜品是一樣的。

　　
“阿莊對食材的選擇很嚴(yán)苛，比如油一定要使用非轉(zhuǎn)基因油等，這一點(diǎn)也直接用到外賣上。”該負(fù)責(zé)人介紹，除了菜品的把關(guān)外，在外賣的包裝上也更加注重品質(zhì)感，“我們用的是紙質(zhì)手提袋，會(huì)贈(zèng)送給客人餐墊，餐盒的‘顏值’也很高，當(dāng)然，成本也會(huì)高。”

　　
“阿莊將最具特色的菜品放在了外賣平臺(tái)上，比如蝦鍋貼等，這是在其他外賣商家絕對點(diǎn)不到的。”該負(fù)責(zé)人表示，成熟的餐飲企業(yè)做外賣，把自身在菜品上的優(yōu)勢把握住，在差異化競爭上就占得了先機(jī)。

　　
據(jù)該負(fù)責(zé)人介紹，其在外賣平臺(tái)銷售的一人套餐，折后價(jià)在24元~30元，“上線以來，每天訂單量在60單左右，均價(jià)在60塊錢左右。”

　　
為何會(huì)涉足外賣領(lǐng)域，該負(fù)責(zé)人說，一是餐廳經(jīng)營模式的創(chuàng)新，二是給市場提供一個(gè)高品質(zhì)外賣的選擇，三是讓老顧客在家就能吃到阿莊的菜品。

　　
據(jù)了解，阿莊航海路店周邊有許多“高端樓盤”，其住戶是阿莊外賣的潛在消費(fèi)者。“目前外賣只有航海路店在做，后期會(huì)在其他門店逐步推廣。”上述負(fù)責(zé)人說。

　　
記者在阿莊外賣店鋪的顧客評價(jià)上，看到@雪**說：“經(jīng)常到你家店里請客吃飯，雖然離你家店不遠(yuǎn)，平常一個(gè)人想吃你家飯菜的時(shí)候總是懶懶的，不想跑，這下好了，可以不需要走路就能吃到了。”

　　　
【品質(zhì)外賣的使命】

　　
讓顧客吃飽，更要吃好

　　
還能有10%～15%的銷售額

　　　
2017年年初，禾珍珠小鍋米飯入駐外賣平臺(tái)，確立了做品質(zhì)外賣的方向。

　　
禾珍珠小鍋米飯是河南魯班張餐飲有限公司的品牌之一，其運(yùn)營總監(jiān)鄭先生說，中高端餐飲存在社交需求，而外賣擺在第一位一定是飽腹需求，禾珍珠堂食客單價(jià)在80元左右，低于旗下其他品牌，這也是其上線外賣的主要原因之一。

　　
鄭先生告訴記者，上線外賣是市場需求的必然，上線初期心里也很忐忑，不知道用戶對品質(zhì)外賣的價(jià)格接受程度如何，在運(yùn)營上在不斷做調(diào)試。

　　
“產(chǎn)品上，舍棄不適合外賣屬性的，比如加工時(shí)間長、造型不好看、涼了口味差別大的菜品，比如榴蓮黃米飯、小炒肥腸等，涼了會(huì)影響口感，影響用戶體驗(yàn)，所以就沒上外賣平臺(tái)。”

　　
鄭先生說：“除此之外，我們?yōu)榱擞峡蛻艨谖?，也?huì)增加一些店內(nèi)沒有的菜品，比如魚香肉絲、紅燒茄子、麻婆豆腐等既大眾又下飯的菜品。”鄭先生說，從接單到加工環(huán)節(jié)，設(shè)立了相對獨(dú)立的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，在不影響店內(nèi)營業(yè)的基礎(chǔ)上，保證外賣正常供應(yīng)。

　　
“外賣對品牌造成的影響，也是中高端餐廳做外賣考慮的重要因素。”鄭先生認(rèn)為，外賣要靠回頭客支撐，由于平臺(tái)相對公開，這就需要對外賣的品質(zhì)把控更嚴(yán)格，“但必須承認(rèn)，我們在外賣平臺(tái)的上線，也讓更多人知道了我們餐廳。”

　　
記者在美團(tuán)外賣平臺(tái)上看到，禾珍珠小鍋米飯緯二路店月銷量在4500單左右。鄭先生說：“目前的單均價(jià)在40元～50元，客群集中在25～35歲階段，醫(yī)院、企事業(yè)單位、白領(lǐng)等是主要消費(fèi)群體，營業(yè)額上，外賣占據(jù)了10%～15%的比重。”

　　
鄭先生認(rèn)為，品質(zhì)外賣不僅要體現(xiàn)在菜品質(zhì)量、配套工具方面，也要不斷升級。在緯二路店，記者見到了禾珍珠定制的可回收餐盒，餐盒封口處的一次性鎖扣設(shè)計(jì)，規(guī)避了送餐過程可能出現(xiàn)的灑漏或其他人為風(fēng)險(xiǎn)。

　　　
【品質(zhì)外賣的生存法則】

　　
“盯緊”最需要的人

　　
小眾市場也會(huì)大有作為

　　　
記者在幾大外賣平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，外賣商家主要還是以“果腹”為主，畢竟吃飽才是硬道理。

　　
價(jià)錢方面，一人餐的話，十元至二十幾元覆蓋了大多數(shù)商家定價(jià)，不難發(fā)現(xiàn)，“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠能吃飽”的顧客需求，決定了商家的側(cè)重點(diǎn)。

　　
雖然品質(zhì)外賣目前還很小眾，但是市場需求還是有的，正如阿莊一人食套餐的宣傳語寫的那樣：“一個(gè)人也要好好吃飯，阿莊一人食，給不將就的你。”

　　
“不將就”3個(gè)字，或許代表了一部分人的生活態(tài)度。

　　
記者走訪發(fā)現(xiàn)，越來越多的知名餐企，開始加入品質(zhì)外賣的隊(duì)伍，除了上述商家，西貝莜面村、特味村等餐企的外賣，做得也是風(fēng)生水起。

　　
品質(zhì)外賣平均價(jià)格高于普通外賣，消費(fèi)者多集中在中高收入人群，中高端餐廳打通外賣渠道，走了借助品牌自身影響力這條捷徑，而小品牌想做“品質(zhì)外賣”，在定位上需要更加精準(zhǔn)。

　　
麥禾輕食是一家主打健康膳食的純外賣餐廳，其聯(lián)合創(chuàng)始人郭先生告訴河南商報(bào)記者：“品牌創(chuàng)立之初，我們就將目標(biāo)消費(fèi)者定位在了追求健康膳食、健身、減肥的年輕群體，但在鄭州市場，純西式的沙拉不符合多數(shù)人口味，我們在產(chǎn)品上做了改良。”

　　
記者在美團(tuán)外賣上看到，麥禾輕食的月銷量在8700份左右，郭先生說，季節(jié)原因，6月份開始輕食外賣會(huì)迎來售賣高峰。他還透露，麥禾輕食第一家店成立不到一年，目前的月純營業(yè)額在6萬～7萬元，客群年齡集中在16歲～30歲，女性居多，醫(yī)院和學(xué)校消費(fèi)頻次較多，其中醫(yī)院的平均月客單量在2000單，同時(shí)，他們也與健身房達(dá)成合作，拓寬受眾和品牌影響力。

　　
【“餐飲大佬”說】

　　　　
阿五黃河大鯉魚相關(guān)人士介紹，阿五曾經(jīng)嘗試外賣，但后期因經(jīng)營方向的調(diào)整，把這一塊取消了。“主要是考慮到客戶的體驗(yàn)度問題，擔(dān)心外賣菜品在熱度、口感上會(huì)差。”該人士表示，阿五目前還沒有做外賣的計(jì)劃。

　　
煜豐汴京烤鴨負(fù)責(zé)人韋先生說，選擇進(jìn)入外賣市場一是滿足目前消費(fèi)者的需要，二是順應(yīng)整個(gè)市場的需求變化。“目前煜豐的外賣籌備工作已經(jīng)進(jìn)行到內(nèi)測階段，主要是包裝工具的設(shè)計(jì)、選取，產(chǎn)品前期將跟店面多數(shù)菜品保持一致，客單價(jià)會(huì)在50元左右。”韋先生表示，煜豐暫時(shí)不會(huì)將外賣作為主要業(yè)務(wù)運(yùn)營。