3月27日,西貝上海一家門(mén)店突然換裝,從“雜糧小鋪”變成“超級(jí)肉夾饃”。其創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理介紹,賈國(guó)龍一直在想哪種模式能開(kāi)更多的店,能走到海外與國(guó)外的產(chǎn)品PK。
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西貝又出新物種——“超級(jí)肉夾饃”
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3月27日上午,賈國(guó)龍和西貝高管層一起到了西貝莜面村上海萬(wàn)象城店。
在他們到店之前的9個(gè)小時(shí),凌晨2點(diǎn),位于萬(wàn)象城負(fù)一層的西貝“雜糧小鋪”,剛剛換上新的門(mén)頭——“超級(jí)肉夾饃”。
△ 該門(mén)店由原來(lái)的“雜糧小鋪”變成“超級(jí)肉夾饃”
這是西貝推出的最新模式。3月9日項(xiàng)目通過(guò)才開(kāi)始落實(shí),不到20天就已落地。
“創(chuàng)意是賈總想的”,負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的西貝創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理孟德飛介紹。賈國(guó)龍一直在想哪個(gè)產(chǎn)品能開(kāi)更多的店,能走到海外與國(guó)外的產(chǎn)品PK。
“而肉夾饃這個(gè)單品與西式的漢堡、三明治很相似,主食加肉和菜”,然后就有了“超級(jí)肉夾饃”的新物種。
新款肉夾饃與西貝其他門(mén)店售賣(mài)的造型不同,特意改成了三角形。
“三角形比較酷”,孟德飛告訴餐飲老板內(nèi)參記者,西貝傳統(tǒng)肉夾饃的售價(jià)是12元(上海區(qū)域),而三角新品重150克,共有9款產(chǎn)品,最貴的43元,最便宜的9.9元,平均價(jià)格是29元。
△ 記者拍照角度的問(wèn)題,似乎體現(xiàn)不到“超級(jí)”的感覺(jué)。
門(mén)頭更換當(dāng)天,新的菜單也同步推出。
新菜單整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圍繞9款口味的肉夾饃調(diào)整,只保留了原“雜糧小鋪”中的5款產(chǎn)品,增加了水盆羊肉、嫩豆腐肉湯、燕麥小米粥和7款飲品,以搭配肉夾饃的口感。
△ “超級(jí)肉夾饃”的新菜單
賈國(guó)龍到店后,拉著孟德飛繞所有檔口(鐵板現(xiàn)炒區(qū)域)轉(zhuǎn)了一圈。
“要把這個(gè)‘炒’的氛圍做起來(lái),熱鬧、熱氣。
“這里出飲品是吧?”
“水盆羊肉的明檔區(qū)什么時(shí)候能上?”……餐飲老板內(nèi)參記者問(wèn)賈國(guó)龍對(duì)這個(gè)新模式的看法,賈國(guó)龍說(shuō),“這個(gè)(項(xiàng)目)剛開(kāi)始,先試,試了再說(shuō)”。
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從麥香村到雜糧小鋪,到盒馬鮮生店
西貝一直在試試試
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“先試。”可以說(shuō)西貝是中國(guó)餐飲界最勇于嘗試的企業(yè)。
去年10月份,西貝暫停了麥香村項(xiàng)目。43天后,北京麥香村店的舊址,西貝第一家純外賣(mài)店誕生。
經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的嘗試、調(diào)整,截至餐飲老板內(nèi)參記者去探店的3月27日,外賣(mài)店的36款產(chǎn)品已經(jīng)精簡(jiǎn)到20款左右。
“首先選擇適合外賣(mài)、一人食的產(chǎn)品,然后為了適應(yīng)外賣(mài)和外賣(mài)店的模式,進(jìn)一步選擇原材料容易統(tǒng)一、出餐速度較快、銷(xiāo)量較好的產(chǎn)品。”西貝北京工體店(外賣(mài)店)店長(zhǎng)云華介紹。
“現(xiàn)在主要做套餐,外賣(mài)顧客還是更喜歡快速,快速點(diǎn)餐、出餐、送達(dá)。”“這些調(diào)整都是一點(diǎn)點(diǎn)試出來(lái)的。”
△ 西貝北京工體外賣(mài)專門(mén)店
北京的麥香村店改成了外賣(mài)專門(mén)店,上海的麥香村店則在1月6日改成了“雜糧小鋪”,也就是后來(lái)的“超級(jí)肉夾饃”店。
麥香村項(xiàng)目暫停后就接手這家店的孟德飛介紹,他們考慮過(guò)各種復(fù)制性較強(qiáng)的模式,涼皮專門(mén)店、紅燒肉專門(mén)店等等,后來(lái)決定把西貝的經(jīng)典小吃拿來(lái)做“小吃小喝,西貝一人食”。
到了3月份,這家店“50個(gè)餐位,最高(營(yíng)收)做到22000元”,想要進(jìn)一步嘗試更好的模式,于是調(diào)整為“超級(jí)肉夾饃”。
西貝最新嘗試的店型模式,還有“盒馬鮮生店”。位于上海的盒馬鮮生上海灣店內(nèi),“精品廚房”在1月底開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。
△ 西貝盒馬鮮生店
“這個(gè)店是西貝跟盒馬鮮生合作開(kāi)的第一家店,也是一個(gè)新模式的嘗試”,西貝上海區(qū)外賣(mài)經(jīng)理顧文龍告訴餐飲老板內(nèi)參記者,“與超市店、機(jī)場(chǎng)店類似,這種是小型化的精品店”,這家店只有30平方左右,配4名員工。
這個(gè)店型的產(chǎn)品選的是雜糧、莜面、套餐和小吃飲品,“主要是方便售賣(mài)、適合盒馬鮮生線下銷(xiāo)售為主的產(chǎn)品”。
“這種店型的線上產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、線上線下的結(jié)合,模式可以跟其他的店型互補(bǔ),跟未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)有更多契合點(diǎn),都是西貝在跟新零售接軌的嘗試、磨合。”顧文龍說(shuō),“主要還是在嘗試、摸索”。
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西貝三種店型戰(zhàn)略:
社區(qū)店、外賣(mài)店、盒馬鮮生店
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前不久,餐飲老板內(nèi)參記者采訪賈國(guó)龍時(shí),他說(shuō)到:目前西貝的新店開(kāi)發(fā),主要有三種,“上海以外帶為主的社區(qū)店,北京工體的外賣(mài)專門(mén)店,和跟盒馬鮮生的合作店”。
這三種店都交給了專人負(fù)責(zé),“我放手交給他們干,從麥香村的關(guān)停中,我汲取經(jīng)驗(yàn)。把店開(kāi)起來(lái),讓市場(chǎng)檢驗(yàn)、調(diào)整。從實(shí)踐來(lái)看,目前這幾家業(yè)績(jī)都很不錯(cuò)”。
上海的(精品)社區(qū)店(目前的超級(jí)肉夾饃)是創(chuàng)業(yè)店探索模式,“我們?cè)趪L試產(chǎn)品結(jié)構(gòu),現(xiàn)在什么產(chǎn)品適合顧客?堂食顧客、外帶顧客、外賣(mài)顧客分別需要什么?堂食空間有限,產(chǎn)出也有限制,那就鼓勵(lì)外帶和外賣(mài),這兩塊不受限,空間大著呢。”
“盒馬鮮生里的店更小,30平米,我還沒(méi)去過(guò),賣(mài)什么我都不知道”,賈國(guó)龍說(shuō)。麥香村項(xiàng)目準(zhǔn)備了800天,投了3000萬(wàn),可顧客不買(mǎi)賬就是不行。
“現(xiàn)在我們就是有想法做出來(lái)試試,放到市場(chǎng)上給顧客,說(shuō)不定哪個(gè)產(chǎn)品、哪個(gè)模式顧客一下就喜歡”。
“一線的人天天做經(jīng)營(yíng)、接觸顧客,總部不開(kāi)店,分部來(lái)創(chuàng)新開(kāi)店,由開(kāi)店團(tuán)隊(duì)探索以什么形式賣(mài)、賣(mài)什么合適”。西貝鼓勵(lì)創(chuàng)新,分部有分部的創(chuàng)新業(yè)務(wù),門(mén)店有門(mén)店的創(chuàng)新任務(wù)。
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賈國(guó)龍:多試才能找出高滲透率的理想模式
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賈國(guó)龍?jiān)谌ツ甑椎闹袊?guó)全零售大會(huì)上說(shuō)過(guò),西貝在嘗試新的社區(qū)店,是一種集合了外帶和零售的精品店,只有50平米,有點(diǎn)像香港的茶餐廳,可以坐下來(lái)慢慢吃,還能享受服務(wù)。
賈國(guó)龍還曾向餐飲老板內(nèi)參主筆道哥說(shuō)過(guò),“莜面村會(huì)小型化,小到多少要嘗試,也許把它改成莜面村的精選。我們?nèi)詴?huì)把它拿到拿市場(chǎng)去測(cè)試,試對(duì)了就往前復(fù)制。”
最初麥香村快餐模式的探索和這兩個(gè)想法之下,誕生了本文開(kāi)頭說(shuō)的西貝“超級(jí)肉夾饃”的新模式。“在莜面村的基礎(chǔ)上小型化,甚至單品化”,賈國(guó)龍說(shuō),他們還在做店型的探索。
“現(xiàn)在還沒(méi)有做到高滲透率的‘理想模式’”,賈國(guó)龍說(shuō),做多種新模式的嘗試,做出來(lái)看顧客反饋,從顧客反饋中找到跟西貝資源優(yōu)勢(shì)匹配的,“最好從莜面村的資源里‘長(zhǎng)’出一個(gè)項(xiàng)目”。
餐飲模式的嘗試和調(diào)整,恐怕沒(méi)有人比賈國(guó)龍更勇敢、更大膽。西貝公司的“創(chuàng)業(yè)分部”可能隨時(shí)有一個(gè)新項(xiàng)目出現(xiàn),并很快落實(shí)、開(kāi)店。
外賣(mài)店、(精品)社區(qū)店、新零售店,哪里才是餐飲的未來(lái)戰(zhàn)場(chǎng)?你有什么想法?歡迎在留言區(qū)發(fā)表觀點(diǎn)。
來(lái)源:餐飲老板內(nèi)參
編輯:河南商報(bào)張梓玟