3月27日，西貝上海一家門(mén)店突然換裝，從“雜糧小鋪”變成“超級(jí)肉夾饃”。其創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理介紹，賈國(guó)龍一直在想哪種模式能開(kāi)更多的店，能走到海外與國(guó)外的產(chǎn)品PK。

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3月27日上午，賈國(guó)龍和西貝高管層一起到了西貝莜面村上海萬(wàn)象城店。

在他們到店之前的9個(gè)小時(shí)，凌晨2點(diǎn)，位于萬(wàn)象城負(fù)一層的西貝“雜糧小鋪”，剛剛換上新的門(mén)頭——“超級(jí)肉夾饃”。

△ 該門(mén)店由原來(lái)的“雜糧小鋪”變成“超級(jí)肉夾饃”

這是西貝推出的最新模式。3月9日項(xiàng)目通過(guò)才開(kāi)始落實(shí)，不到20天就已落地。

“創(chuàng)意是賈總想的”，負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的西貝創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理孟德飛介紹。賈國(guó)龍一直在想哪個(gè)產(chǎn)品能開(kāi)更多的店，能走到海外與國(guó)外的產(chǎn)品PK。

“而肉夾饃這個(gè)單品與西式的漢堡、三明治很相似，主食加肉和菜”，然后就有了“超級(jí)肉夾饃”的新物種。

新款肉夾饃與西貝其他門(mén)店售賣(mài)的造型不同，特意改成了三角形。

“三角形比較酷”，孟德飛告訴餐飲老板內(nèi)參記者，西貝傳統(tǒng)肉夾饃的售價(jià)是12元（上海區(qū)域），而三角新品重150克，共有9款產(chǎn)品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價(jià)格是29元。
   
   △ 記者拍照角度的問(wèn)題，似乎體現(xiàn)不到“超級(jí)”的感覺(jué)。

門(mén)頭更換當(dāng)天，新的菜單也同步推出。

新菜單整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圍繞9款口味的肉夾饃調(diào)整，只保留了原“雜糧小鋪”中的5款產(chǎn)品，增加了水盆羊肉、嫩豆腐肉湯、燕麥小米粥和7款飲品，以搭配肉夾饃的口感。

  △ “超級(jí)肉夾饃”的新菜單

賈國(guó)龍到店后，拉著孟德飛繞所有檔口（鐵板現(xiàn)炒區(qū)域）轉(zhuǎn)了一圈。

“要把這個(gè)‘炒’的氛圍做起來(lái)，熱鬧、熱氣。
  “這里出飲品是吧？”
  “水盆羊肉的明檔區(qū)什么時(shí)候能上？”……餐飲老板內(nèi)參記者問(wèn)賈國(guó)龍對(duì)這個(gè)新模式的看法，賈國(guó)龍說(shuō)，“這個(gè)（項(xiàng)目）剛開(kāi)始，先試，試了再說(shuō)”。

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“先試。”可以說(shuō)西貝是中國(guó)餐飲界最勇于嘗試的企業(yè)。

去年10月份，西貝暫停了麥香村項(xiàng)目。43天后，北京麥香村店的舊址，西貝第一家純外賣(mài)店誕生。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的嘗試、調(diào)整，截至餐飲老板內(nèi)參記者去探店的3月27日，外賣(mài)店的36款產(chǎn)品已經(jīng)精簡(jiǎn)到20款左右。

“首先選擇適合外賣(mài)、一人食的產(chǎn)品，然后為了適應(yīng)外賣(mài)和外賣(mài)店的模式，進(jìn)一步選擇原材料容易統(tǒng)一、出餐速度較快、銷(xiāo)量較好的產(chǎn)品。”西貝北京工體店（外賣(mài)店）店長(zhǎng)云華介紹。

“現(xiàn)在主要做套餐，外賣(mài)顧客還是更喜歡快速，快速點(diǎn)餐、出餐、送達(dá)。”“這些調(diào)整都是一點(diǎn)點(diǎn)試出來(lái)的。”

  △ 西貝北京工體外賣(mài)專門(mén)店

北京的麥香村店改成了外賣(mài)專門(mén)店，上海的麥香村店則在1月6日改成了“雜糧小鋪”，也就是后來(lái)的“超級(jí)肉夾饃”店。

麥香村項(xiàng)目暫停后就接手這家店的孟德飛介紹，他們考慮過(guò)各種復(fù)制性較強(qiáng)的模式，涼皮專門(mén)店、紅燒肉專門(mén)店等等，后來(lái)決定把西貝的經(jīng)典小吃拿來(lái)做“小吃小喝，西貝一人食”。

到了3月份，這家店“50個(gè)餐位，最高（營(yíng)收）做到22000元”，想要進(jìn)一步嘗試更好的模式，于是調(diào)整為“超級(jí)肉夾饃”。

西貝最新嘗試的店型模式，還有“盒馬鮮生店”。位于上海的盒馬鮮生上海灣店內(nèi)，“精品廚房”在1月底開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。

  △ 西貝盒馬鮮生店

“這個(gè)店是西貝跟盒馬鮮生合作開(kāi)的第一家店，也是一個(gè)新模式的嘗試”，西貝上海區(qū)外賣(mài)經(jīng)理顧文龍告訴餐飲老板內(nèi)參記者，“與超市店、機(jī)場(chǎng)店類似，這種是小型化的精品店”，這家店只有30平方左右，配4名員工。

這個(gè)店型的產(chǎn)品選的是雜糧、莜面、套餐和小吃飲品，“主要是方便售賣(mài)、適合盒馬鮮生線下銷(xiāo)售為主的產(chǎn)品”。

“這種店型的線上產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、線上線下的結(jié)合，模式可以跟其他的店型互補(bǔ)，跟未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)有更多契合點(diǎn)，都是西貝在跟新零售接軌的嘗試、磨合。”顧文龍說(shuō)，“主要還是在嘗試、摸索”。

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前不久，餐飲老板內(nèi)參記者采訪賈國(guó)龍時(shí)，他說(shuō)到：目前西貝的新店開(kāi)發(fā)，主要有三種，“上海以外帶為主的社區(qū)店，北京工體的外賣(mài)專門(mén)店，和跟盒馬鮮生的合作店”。

這三種店都交給了專人負(fù)責(zé)，“我放手交給他們干，從麥香村的關(guān)停中，我汲取經(jīng)驗(yàn)。把店開(kāi)起來(lái)，讓市場(chǎng)檢驗(yàn)、調(diào)整。從實(shí)踐來(lái)看，目前這幾家業(yè)績(jī)都很不錯(cuò)”。

上海的（精品）社區(qū)店（目前的超級(jí)肉夾饃）是創(chuàng)業(yè)店探索模式，“我們?cè)趪L試產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，現(xiàn)在什么產(chǎn)品適合顧客？堂食顧客、外帶顧客、外賣(mài)顧客分別需要什么？堂食空間有限，產(chǎn)出也有限制，那就鼓勵(lì)外帶和外賣(mài)，這兩塊不受限，空間大著呢。”

 “盒馬鮮生里的店更小，30平米，我還沒(méi)去過(guò)，賣(mài)什么我都不知道”，賈國(guó)龍說(shuō)。麥香村項(xiàng)目準(zhǔn)備了800天，投了3000萬(wàn)，可顧客不買(mǎi)賬就是不行。

“現(xiàn)在我們就是有想法做出來(lái)試試，放到市場(chǎng)上給顧客，說(shuō)不定哪個(gè)產(chǎn)品、哪個(gè)模式顧客一下就喜歡”。

“一線的人天天做經(jīng)營(yíng)、接觸顧客，總部不開(kāi)店，分部來(lái)創(chuàng)新開(kāi)店，由開(kāi)店團(tuán)隊(duì)探索以什么形式賣(mài)、賣(mài)什么合適”。西貝鼓勵(lì)創(chuàng)新，分部有分部的創(chuàng)新業(yè)務(wù)，門(mén)店有門(mén)店的創(chuàng)新任務(wù)。

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賈國(guó)龍?jiān)谌ツ甑椎闹袊?guó)全零售大會(huì)上說(shuō)過(guò)，西貝在嘗試新的社區(qū)店，是一種集合了外帶和零售的精品店，只有50平米，有點(diǎn)像香港的茶餐廳，可以坐下來(lái)慢慢吃，還能享受服務(wù)。

賈國(guó)龍還曾向餐飲老板內(nèi)參主筆道哥說(shuō)過(guò)，“莜面村會(huì)小型化，小到多少要嘗試，也許把它改成莜面村的精選。我們?nèi)詴?huì)把它拿到拿市場(chǎng)去測(cè)試，試對(duì)了就往前復(fù)制。”

 最初麥香村快餐模式的探索和這兩個(gè)想法之下，誕生了本文開(kāi)頭說(shuō)的西貝“超級(jí)肉夾饃”的新模式。“在莜面村的基礎(chǔ)上小型化，甚至單品化”，賈國(guó)龍說(shuō)，他們還在做店型的探索。

“現(xiàn)在還沒(méi)有做到高滲透率的‘理想模式’”，賈國(guó)龍說(shuō)，做多種新模式的嘗試，做出來(lái)看顧客反饋，從顧客反饋中找到跟西貝資源優(yōu)勢(shì)匹配的，“最好從莜面村的資源里‘長(zhǎng)’出一個(gè)項(xiàng)目”。

餐飲模式的嘗試和調(diào)整，恐怕沒(méi)有人比賈國(guó)龍更勇敢、更大膽。西貝公司的“創(chuàng)業(yè)分部”可能隨時(shí)有一個(gè)新項(xiàng)目出現(xiàn)，并很快落實(shí)、開(kāi)店。

外賣(mài)店、（精品）社區(qū)店、新零售店，哪里才是餐飲的未來(lái)戰(zhàn)場(chǎng)？你有什么想法？歡迎在留言區(qū)發(fā)表觀點(diǎn)。



來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參
編輯：河南商報(bào)張梓玟