為了實(shí)現(xiàn)365天吃鮮筍的夢(mèng)想，這是巴奴采購(gòu)團(tuán)隊(duì)第三年折返在全國(guó)各地的山林間；保證鮮筍出土后鮮嫩、口感最佳，巴奴將熊貓筍從產(chǎn)地到餐桌的時(shí)間壓縮至黃金48小時(shí)……“每一顆筍都在和時(shí)間賽跑。”巴奴采購(gòu)負(fù)責(zé)人薄金艷說(shuō)。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點(diǎn)的古壩村，霧氣未散，空氣略顯寒冷。
薄金艷蹲下身，指尖輕輕劃過(guò)剛剛破土的筍尖。“長(zhǎng)度12厘米，直徑2.2厘米，根須完整。”她低聲念著標(biāo)準(zhǔn)，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年，從未見(jiàn)過(guò)如此“刁鉆”的買家。
長(zhǎng)度12-35厘米，直徑2-6.5厘米，無(wú)磕碰、無(wú)氧化、無(wú)凍傷；山路難行，全靠人工運(yùn)輸，但出土后必須在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)運(yùn)至山腳下的冷庫(kù)；運(yùn)輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃，以保證出土的筍不纖維化。
對(duì)此，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費(fèi)思濤給出了一組數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈行業(yè)，鮮筍損耗率通常控制在10%-15%，但巴奴的損耗率高達(dá)30%。“長(zhǎng)度不達(dá)標(biāo)、根部發(fā)黑、表皮氧化……全要淘汰。”他說(shuō)。
“這樣的要求太苛刻了，這哪里是在挑筍，簡(jiǎn)直是在挑國(guó)寶。有好幾次我都不想跟巴奴合作了。”費(fèi)思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期，一批經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的筍因保存溫度過(guò)低，被巴奴當(dāng)場(chǎng)拒收。
巴奴給出的理由是，必須按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃。溫度高了，筍會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)纖維變粗；溫度低了，筍肉凍傷口感盡失。溫度差1℃，就會(huì)影響到筍的口感。
高損耗不是成本問(wèn)題，而是品質(zhì)問(wèn)題
巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人杜夯告訴記者，從采挖到門店，鮮筍需經(jīng)過(guò)8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié)，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格把控溫度，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來(lái)，一批熊貓筍就要淘汰40%。
這種“浪費(fèi)”背后，是巴奴對(duì)“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí)。
杜夯表示，因?yàn)楣?yīng)鏈和儲(chǔ)存方式的限制，以前在夏天、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干、筍罐頭。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差，吃起來(lái)味同嚼蠟。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟，2019年，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標(biāo)。
為此，薄金艷和團(tuán)隊(duì)耗時(shí)三年跑遍全國(guó)多個(gè)個(gè)筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍、夏龍筍、秋方竹筍、冬筍，才實(shí)現(xiàn)杜中兵這一目標(biāo)。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來(lái)的。”薄金艷說(shuō)，迄今入職巴奴 14年的她，一年中大部分時(shí)間都在出差，各大航司VIP卡、酒店VIP卡攢了一疊。
“不過(guò)，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛(ài)，內(nèi)心也非常有成就感，覺(jué)得自己做了一件有價(jià)值的事情。”薄金艷說(shuō)。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料，食材本身成為了研發(fā)和采購(gòu)的關(guān)鍵。然而，尋找新的、優(yōu)質(zhì)的食材是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的任務(wù)，因?yàn)槭巢牟⒎歉呖萍籍a(chǎn)品，難以有革命性的創(chuàng)新。因此，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個(gè)持續(xù)而艱難的過(guò)程。
作為巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人，杜夯經(jīng)常需要面對(duì)“既要又要還要”的困境。“通常情況下，健康的東西都不太好吃。但是，巴奴對(duì)產(chǎn)品的要求是既要好吃，又要健康，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng)，這幾項(xiàng)要求通常來(lái)講很難同時(shí)滿足。”他說(shuō)。
2023年，巴奴召開(kāi)供應(yīng)商大會(huì)，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國(guó)內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣，你們就是沒(méi)通過(guò)。這個(gè)東西真的很好，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對(duì)腦部發(fā)育又好，營(yíng)養(yǎng)又豐富?？墒蔷鸵粋€(gè)問(wèn)題，不好吃。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要。我做餐飲的，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢？”
杜夯表示，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中堅(jiān)持本色主義、健康美味、真材實(shí)料、追求極致的16字原則。“面對(duì)健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn)，我們堅(jiān)持‘不好吃就不要，不健康就不能上’的標(biāo)準(zhǔn)。”
“能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯。在熊貓筍身上，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑，不風(fēng)干，只用時(shí)間和溫度守護(hù)自然本味。
從深山到火鍋，一顆熊貓筍的旅程，是自然與人工的共舞，更是商業(yè)與初心的平衡。當(dāng)大多數(shù)品牌追求“標(biāo)準(zhǔn)化”，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時(shí)令，敬畏自然的本真。
正如杜夯在采訪中所說(shuō)：“鮮筍沒(méi)有故事，它的故事就是巴奴愿意費(fèi)這個(gè)勁。”而這股“費(fèi)勁”的執(zhí)著，或許正是中國(guó)餐飲業(yè)最稀缺的誠(chéng)意。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點(diǎn)的古壩村，霧氣未散，空氣略顯寒冷。
薄金艷蹲下身，指尖輕輕劃過(guò)剛剛破土的筍尖。“長(zhǎng)度12厘米，直徑2.2厘米，根須完整。”她低聲念著標(biāo)準(zhǔn)，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年，從未見(jiàn)過(guò)如此“刁鉆”的買家。
長(zhǎng)度12-35厘米，直徑2-6.5厘米，無(wú)磕碰、無(wú)氧化、無(wú)凍傷；山路難行，全靠人工運(yùn)輸，但出土后必須在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)運(yùn)至山腳下的冷庫(kù)；運(yùn)輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃，以保證出土的筍不纖維化。
對(duì)此，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費(fèi)思濤給出了一組數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈行業(yè)，鮮筍損耗率通常控制在10%-15%，但巴奴的損耗率高達(dá)30%。“長(zhǎng)度不達(dá)標(biāo)、根部發(fā)黑、表皮氧化……全要淘汰。”他說(shuō)。
“這樣的要求太苛刻了，這哪里是在挑筍，簡(jiǎn)直是在挑國(guó)寶。有好幾次我都不想跟巴奴合作了。”費(fèi)思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期，一批經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的筍因保存溫度過(guò)低，被巴奴當(dāng)場(chǎng)拒收。
巴奴給出的理由是，必須按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃。溫度高了，筍會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)纖維變粗；溫度低了，筍肉凍傷口感盡失。溫度差1℃，就會(huì)影響到筍的口感。
高損耗不是成本問(wèn)題，而是品質(zhì)問(wèn)題
巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人杜夯告訴記者，從采挖到門店，鮮筍需經(jīng)過(guò)8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié)，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格把控溫度，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來(lái)，一批熊貓筍就要淘汰40%。
這種“浪費(fèi)”背后，是巴奴對(duì)“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí)。
杜夯表示，因?yàn)楣?yīng)鏈和儲(chǔ)存方式的限制，以前在夏天、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干、筍罐頭。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差，吃起來(lái)味同嚼蠟。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟，2019年，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標(biāo)。
為此，薄金艷和團(tuán)隊(duì)耗時(shí)三年跑遍全國(guó)多個(gè)個(gè)筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍、夏龍筍、秋方竹筍、冬筍，才實(shí)現(xiàn)杜中兵這一目標(biāo)。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來(lái)的。”薄金艷說(shuō)，迄今入職巴奴 14年的她，一年中大部分時(shí)間都在出差，各大航司VIP卡、酒店VIP卡攢了一疊。
“不過(guò)，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛(ài)，內(nèi)心也非常有成就感，覺(jué)得自己做了一件有價(jià)值的事情。”薄金艷說(shuō)。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料，食材本身成為了研發(fā)和采購(gòu)的關(guān)鍵。然而，尋找新的、優(yōu)質(zhì)的食材是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的任務(wù)，因?yàn)槭巢牟⒎歉呖萍籍a(chǎn)品，難以有革命性的創(chuàng)新。因此，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個(gè)持續(xù)而艱難的過(guò)程。
作為巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人，杜夯經(jīng)常需要面對(duì)“既要又要還要”的困境。“通常情況下，健康的東西都不太好吃。但是，巴奴對(duì)產(chǎn)品的要求是既要好吃，又要健康，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng)，這幾項(xiàng)要求通常來(lái)講很難同時(shí)滿足。”他說(shuō)。
2023年，巴奴召開(kāi)供應(yīng)商大會(huì)，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國(guó)內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣，你們就是沒(méi)通過(guò)。這個(gè)東西真的很好，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對(duì)腦部發(fā)育又好，營(yíng)養(yǎng)又豐富?？墒蔷鸵粋€(gè)問(wèn)題，不好吃。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要。我做餐飲的，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢？”
杜夯表示，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中堅(jiān)持本色主義、健康美味、真材實(shí)料、追求極致的16字原則。“面對(duì)健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn)，我們堅(jiān)持‘不好吃就不要，不健康就不能上’的標(biāo)準(zhǔn)。”
“能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯。在熊貓筍身上，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑，不風(fēng)干，只用時(shí)間和溫度守護(hù)自然本味。
從深山到火鍋，一顆熊貓筍的旅程，是自然與人工的共舞，更是商業(yè)與初心的平衡。當(dāng)大多數(shù)品牌追求“標(biāo)準(zhǔn)化”，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時(shí)令，敬畏自然的本真。
正如杜夯在采訪中所說(shuō)：“鮮筍沒(méi)有故事，它的故事就是巴奴愿意費(fèi)這個(gè)勁。”而這股“費(fèi)勁”的執(zhí)著，或許正是中國(guó)餐飲業(yè)最稀缺的誠(chéng)意。