頂端新聞·河南商報(bào)記者 白劉陽(yáng) 郭爽爽
豫菜江湖再起風(fēng)云。
3月20日，阿莊品牌戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)召開。會(huì)上，阿莊品牌創(chuàng)始人王鐵莊宣布，阿莊地道豫菜正式更名為阿莊新豫菜。
這是阿莊品牌的一次戰(zhàn)略升級(jí)，從菜品到服務(wù)再到環(huán)境，均采用了新的呈現(xiàn)和表達(dá)。對(duì)阿莊來(lái)說，這是其發(fā)展歷程上的一小步，但卻是豫菜創(chuàng)新發(fā)展的一大步。
【從“地道豫菜”升級(jí)為“新豫菜”】
“這次阿莊由‘地道豫菜’更名為‘新豫菜’，不僅僅是名字的變更，或者僅僅logo的變更，而是我們對(duì)于品牌發(fā)展的一次戰(zhàn)略性升級(jí)。”阿莊品牌官郝火在演講開始便扔出了猛料。
緣何說此為戰(zhàn)略升級(jí)?
2023年下半年以來(lái)，餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇，不僅無(wú)數(shù)新兵倒下，不少餐飲老兵也相繼陣亡。但是在這種情況下，阿莊品牌卻出現(xiàn)了逆勢(shì)上揚(yáng)，榮登大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜五次，成為鄭州餐飲上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜最多的兩個(gè)餐飲品牌之一。
這一切都得益于阿莊有著十分清晰的戰(zhàn)略認(rèn)知。郝火用三句話總結(jié)了阿莊品牌一直以來(lái)的戰(zhàn)略方向：深耕餐飲行業(yè)，專注豫菜賽道，聚焦產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。
“產(chǎn)品是阿莊的核心優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品背后的人是靈魂。”郝火說，“除了創(chuàng)始人是科班出身，我們核心廚師團(tuán)隊(duì)都在各自細(xì)分領(lǐng)域從業(yè)超過20年。”
此次升級(jí)為新豫菜，是阿莊品牌的一次全方位升級(jí)。
阿莊品牌創(chuàng)始人王鐵莊認(rèn)為，新豫菜不是一個(gè)從無(wú)到有的新物種，而是在師出有名的傳承中，融入契合時(shí)代的創(chuàng)新。不是完全舍棄，而是守正出奇，繼往開來(lái)，用更新更發(fā)展的眼光，去更好地演繹和傳遞河南味道。
古語(yǔ)有云“流水不腐，戶樞不蠹。”任何事物，只有是運(yùn)動(dòng)的、發(fā)展的，它才是有生命力的。這不僅僅是對(duì)菜品、對(duì)菜系的發(fā)展，對(duì)企業(yè)、品牌的發(fā)展，都是一樣的。菜品、菜系不在傳承中創(chuàng)新就會(huì)沒落、式微。企業(yè)、品牌洞察不了消費(fèi)者的訴求，把握不了時(shí)代的脈動(dòng)就會(huì)消失、陣亡。
阿莊做新豫菜也符合了大勢(shì)。這個(gè)勢(shì)就是顧客需求的勢(shì)。“現(xiàn)在我們經(jīng)常聽到一個(gè)詞就是消費(fèi)降級(jí)，但這個(gè)詞并不能很準(zhǔn)確地概括消費(fèi)者當(dāng)下的需求，可能用消費(fèi)理性這個(gè)詞更貼切。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)于體驗(yàn)的需求并沒有降級(jí)。時(shí)代在發(fā)展，顧客無(wú)論是對(duì)于產(chǎn)品，空間，還是情緒價(jià)值，精神共鳴，需求是越來(lái)越水漲船高的。”郝火說。
基于此，阿莊品牌在發(fā)展中不斷的去對(duì)標(biāo)北上廣深的一線品牌，包括米其林餐廳，包括黑珍珠餐廳。
“我們希望通過自己的不斷學(xué)習(xí)，持續(xù)優(yōu)化，能夠給阿莊的顧客帶來(lái)更多更好更美的體驗(yàn)。”王鐵莊表示，“阿莊做新豫菜既是大勢(shì)所趨，也是內(nèi)心所向。”
【主打新豫菜，定位河南宴請(qǐng)新名片】
除了品牌名的變更，此次發(fā)布會(huì)上，阿莊還宣布將要打造“河南宴請(qǐng)新名片”。
一直以來(lái)，在豫菜圈內(nèi)部，往往會(huì)將豫菜稱為“八大菜系之母”，但是客觀來(lái)說，放眼全國(guó)看，大眾對(duì)豫菜的感知微乎其微。
“許多人不知道什么是豫菜，更不要說味型或者代表菜了。我們做新豫菜，就是要通過在傳承基礎(chǔ)上融入契合時(shí)代的創(chuàng)新，把豫菜做得更好吃，讓更多人知曉，讓更多人喜歡。這也是阿莊的企業(yè)使命，用匠心傳遞豫菜之美。”郝火說。
要做到河南宴請(qǐng)新名片，需要靠顧客的嘴巴去投票。“這就需要我們?nèi)ヌ岣吆幽涎缯?qǐng)標(biāo)準(zhǔn)，打造顧客的極致體驗(yàn)。”她進(jìn)一步闡釋。
如何做到這一點(diǎn)?
在產(chǎn)品上，阿莊將繼續(xù)堅(jiān)持選好材、新鮮做。“2024年，以及未來(lái)，阿莊會(huì)在深入原產(chǎn)地、掌握好食材上持續(xù)深化，從產(chǎn)品的源頭，從供應(yīng)鏈上去壘實(shí)阿莊產(chǎn)品力的護(hù)城河。“王鐵莊說。
空間上，不僅要做到從餐飲專業(yè)的出發(fā)點(diǎn)去考慮到顧客的舒適性需求，同時(shí)還要做到兼具美感。通過融入文化元素，把控細(xì)節(jié)，追求品質(zhì)，潛移默化地去影響顧客對(duì)于品牌調(diào)性的感知。
服務(wù)上，走心入心，想顧客之所想，超越顧客之期待，跟顧客的精神產(chǎn)生共鳴。
【傳承與創(chuàng)新并重，堅(jiān)持品質(zhì)至上】
論壇上，阿莊品牌創(chuàng)始人王鐵莊也做了精彩演講。
他認(rèn)為，最大的創(chuàng)新不是無(wú)中生有，而是在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行微創(chuàng)新。“忠于傳統(tǒng)而不拘，敢于開拓而不妄。”這也是在他辦公室墻上貼著的兩句話。
他表示，阿莊的出品遵循1/3傳承，1/3原創(chuàng)，1/3融合創(chuàng)新的整體布局。具體的思路上，王鐵莊表示要用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南。
他以阿莊沿用“河南食材全國(guó)烹”的產(chǎn)品打造思路呈現(xiàn)的“信陽(yáng)黑豬肉叉燒”為例，進(jìn)行了說明。這是一道采用河南本地優(yōu)質(zhì)食材，加上廣東經(jīng)典的燒臘制作技法呈現(xiàn)出來(lái)的新菜品。在選材上，十斤五花肉只能選取三斤做這道菜品。在口味上，降低了粵菜叉燒制作中的甜度，更適合北方人的口味，一經(jīng)推出便深受顧客喜愛。
強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，擁抱變化的同時(shí)，王鐵莊也有內(nèi)心的堅(jiān)守。
“今天只是個(gè)開始，后邊還有一百步一千步一萬(wàn)步，等著我們?nèi)ヌ剿鳎戎覀內(nèi)?chuàng)新去改變。對(duì)于阿莊未來(lái)10年的發(fā)展，我們依然持續(xù)堅(jiān)守笨人慢功夫。”他說。
從創(chuàng)立之初，阿莊一直堅(jiān)守高湯做菜，無(wú)湯不成菜。任何一個(gè)菜系都有它的靈魂，湯是豫菜之魂，阿莊仍將堅(jiān)持每天凌晨花六七個(gè)小時(shí)吊湯。
“假如沒有湯，是做不出來(lái)好豫菜的，品質(zhì)至上是我們的信仰。”王鐵莊表示。
【餐飲界泰斗名家匯聚，共話新豫菜出圈之道】
每道菜背后都是一方水土一方人的文化支撐，以“地方菜系的傳承與創(chuàng)新”為主題，餐飲界泰斗和美食名家等開啟圓桌論壇，共話豫菜傳承與創(chuàng)新。
湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪大師盧永良建議：“將世界食材從形式和口味進(jìn)行多維度呈現(xiàn);將普通食材用特色技法和裝盤手段呈現(xiàn);將特色食材用融匯調(diào)味手段呈現(xiàn);將山野食材用具有儀式感的方式呈現(xiàn)。”
豫菜泰斗陳進(jìn)長(zhǎng)叮囑：“要像楚菜名揚(yáng)全國(guó)那樣，阿莊也要通過堅(jiān)持不懈讓河南新豫菜出圈……”
著名美食評(píng)論家，《舌尖上的中國(guó)》第一季、第二季美食顧問董克平認(rèn)為：“餐飲人要跟隨時(shí)代發(fā)展借勢(shì)而行，與時(shí)俱進(jìn)，勇于創(chuàng)新，才能鯤鵬展翅九萬(wàn)里。”
“新京菜”創(chuàng)始人、京遇餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)段譽(yù)建言：“新豫菜要深度鏈接市場(chǎng)和消費(fèi)者，找到地方菜系的品牌語(yǔ)言，打破河南與外界交流的界限，以獲得話語(yǔ)權(quán)。”
中國(guó)烹飪大師、魯班張餐飲集團(tuán)蔥燒海參事業(yè)部總經(jīng)理陳偉認(rèn)為：“發(fā)展新豫菜可以分為四部分：敢于使用新食材、多用食材;敢于運(yùn)用低溫慢煮、萬(wàn)能蒸烤箱等新技術(shù);敢于嘗試黑松露醬、番茄沙司等新口味;敢于讓裝修等與時(shí)俱進(jìn)、進(jìn)行新呈現(xiàn)。”
圓桌論壇由河南省新聞工作者協(xié)會(huì)副主席孟磊主持。他叮囑：“沒有17年間對(duì)‘地道’的堅(jiān)守，就沒有17年后今天的創(chuàng)新發(fā)展，一定要將二者結(jié)合好。”
在此前的致辭中，烹飪大師、省市協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人，也都對(duì)豫菜發(fā)展寄予期待給予支持。
中國(guó)烹飪大師，釣魚臺(tái)國(guó)宴大師侯仲華說：“釣魚臺(tái)國(guó)賓館的不少烹飪技藝就是在河南菜的烹飪方法上改良的，在這里吃的就是河南文化、河南菜。”
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林：“希望新豫菜的發(fā)展能夠師古而不泥古、創(chuàng)新而不漠視本宗，借阿莊品牌升級(jí)的契機(jī)走向豫菜發(fā)展新時(shí)代。”
鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧勝利：“文化傳承、講好品牌故事、創(chuàng)新發(fā)展，希望阿莊能夠高舉新豫菜旗幟買全球、賣全球以及烹全球。”
中華老字號(hào)二合館傳承人、董事長(zhǎng)李志順：“創(chuàng)新與繼承并不矛盾，所有事物的發(fā)展必須一心向新、與時(shí)俱進(jìn)，希望更多河南餐飲企業(yè)為新豫菜文化名片的打造貢獻(xiàn)力量。”
豫菜江湖再起風(fēng)云。
3月20日，阿莊品牌戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)召開。會(huì)上，阿莊品牌創(chuàng)始人王鐵莊宣布，阿莊地道豫菜正式更名為阿莊新豫菜。
這是阿莊品牌的一次戰(zhàn)略升級(jí)，從菜品到服務(wù)再到環(huán)境，均采用了新的呈現(xiàn)和表達(dá)。對(duì)阿莊來(lái)說，這是其發(fā)展歷程上的一小步，但卻是豫菜創(chuàng)新發(fā)展的一大步。
【從“地道豫菜”升級(jí)為“新豫菜”】
“這次阿莊由‘地道豫菜’更名為‘新豫菜’，不僅僅是名字的變更，或者僅僅logo的變更，而是我們對(duì)于品牌發(fā)展的一次戰(zhàn)略性升級(jí)。”阿莊品牌官郝火在演講開始便扔出了猛料。
緣何說此為戰(zhàn)略升級(jí)?
2023年下半年以來(lái)，餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇，不僅無(wú)數(shù)新兵倒下，不少餐飲老兵也相繼陣亡。但是在這種情況下，阿莊品牌卻出現(xiàn)了逆勢(shì)上揚(yáng)，榮登大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜五次，成為鄭州餐飲上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜最多的兩個(gè)餐飲品牌之一。
這一切都得益于阿莊有著十分清晰的戰(zhàn)略認(rèn)知。郝火用三句話總結(jié)了阿莊品牌一直以來(lái)的戰(zhàn)略方向：深耕餐飲行業(yè)，專注豫菜賽道，聚焦產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。
“產(chǎn)品是阿莊的核心優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品背后的人是靈魂。”郝火說，“除了創(chuàng)始人是科班出身，我們核心廚師團(tuán)隊(duì)都在各自細(xì)分領(lǐng)域從業(yè)超過20年。”
此次升級(jí)為新豫菜，是阿莊品牌的一次全方位升級(jí)。
阿莊品牌創(chuàng)始人王鐵莊認(rèn)為，新豫菜不是一個(gè)從無(wú)到有的新物種，而是在師出有名的傳承中，融入契合時(shí)代的創(chuàng)新。不是完全舍棄，而是守正出奇，繼往開來(lái)，用更新更發(fā)展的眼光，去更好地演繹和傳遞河南味道。
古語(yǔ)有云“流水不腐，戶樞不蠹。”任何事物，只有是運(yùn)動(dòng)的、發(fā)展的，它才是有生命力的。這不僅僅是對(duì)菜品、對(duì)菜系的發(fā)展，對(duì)企業(yè)、品牌的發(fā)展，都是一樣的。菜品、菜系不在傳承中創(chuàng)新就會(huì)沒落、式微。企業(yè)、品牌洞察不了消費(fèi)者的訴求，把握不了時(shí)代的脈動(dòng)就會(huì)消失、陣亡。
阿莊做新豫菜也符合了大勢(shì)。這個(gè)勢(shì)就是顧客需求的勢(shì)。“現(xiàn)在我們經(jīng)常聽到一個(gè)詞就是消費(fèi)降級(jí)，但這個(gè)詞并不能很準(zhǔn)確地概括消費(fèi)者當(dāng)下的需求，可能用消費(fèi)理性這個(gè)詞更貼切。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)于體驗(yàn)的需求并沒有降級(jí)。時(shí)代在發(fā)展，顧客無(wú)論是對(duì)于產(chǎn)品，空間，還是情緒價(jià)值，精神共鳴，需求是越來(lái)越水漲船高的。”郝火說。
基于此，阿莊品牌在發(fā)展中不斷的去對(duì)標(biāo)北上廣深的一線品牌，包括米其林餐廳，包括黑珍珠餐廳。
“我們希望通過自己的不斷學(xué)習(xí)，持續(xù)優(yōu)化，能夠給阿莊的顧客帶來(lái)更多更好更美的體驗(yàn)。”王鐵莊表示，“阿莊做新豫菜既是大勢(shì)所趨，也是內(nèi)心所向。”
【主打新豫菜，定位河南宴請(qǐng)新名片】
除了品牌名的變更，此次發(fā)布會(huì)上，阿莊還宣布將要打造“河南宴請(qǐng)新名片”。
一直以來(lái)，在豫菜圈內(nèi)部，往往會(huì)將豫菜稱為“八大菜系之母”，但是客觀來(lái)說，放眼全國(guó)看，大眾對(duì)豫菜的感知微乎其微。
“許多人不知道什么是豫菜，更不要說味型或者代表菜了。我們做新豫菜，就是要通過在傳承基礎(chǔ)上融入契合時(shí)代的創(chuàng)新，把豫菜做得更好吃，讓更多人知曉，讓更多人喜歡。這也是阿莊的企業(yè)使命，用匠心傳遞豫菜之美。”郝火說。
要做到河南宴請(qǐng)新名片，需要靠顧客的嘴巴去投票。“這就需要我們?nèi)ヌ岣吆幽涎缯?qǐng)標(biāo)準(zhǔn)，打造顧客的極致體驗(yàn)。”她進(jìn)一步闡釋。
如何做到這一點(diǎn)?
在產(chǎn)品上，阿莊將繼續(xù)堅(jiān)持選好材、新鮮做。“2024年，以及未來(lái)，阿莊會(huì)在深入原產(chǎn)地、掌握好食材上持續(xù)深化，從產(chǎn)品的源頭，從供應(yīng)鏈上去壘實(shí)阿莊產(chǎn)品力的護(hù)城河。“王鐵莊說。
空間上，不僅要做到從餐飲專業(yè)的出發(fā)點(diǎn)去考慮到顧客的舒適性需求，同時(shí)還要做到兼具美感。通過融入文化元素，把控細(xì)節(jié)，追求品質(zhì)，潛移默化地去影響顧客對(duì)于品牌調(diào)性的感知。
服務(wù)上，走心入心，想顧客之所想，超越顧客之期待，跟顧客的精神產(chǎn)生共鳴。
【傳承與創(chuàng)新并重，堅(jiān)持品質(zhì)至上】
論壇上，阿莊品牌創(chuàng)始人王鐵莊也做了精彩演講。
他認(rèn)為，最大的創(chuàng)新不是無(wú)中生有，而是在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行微創(chuàng)新。“忠于傳統(tǒng)而不拘，敢于開拓而不妄。”這也是在他辦公室墻上貼著的兩句話。
他表示，阿莊的出品遵循1/3傳承，1/3原創(chuàng)，1/3融合創(chuàng)新的整體布局。具體的思路上，王鐵莊表示要用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南。
他以阿莊沿用“河南食材全國(guó)烹”的產(chǎn)品打造思路呈現(xiàn)的“信陽(yáng)黑豬肉叉燒”為例，進(jìn)行了說明。這是一道采用河南本地優(yōu)質(zhì)食材，加上廣東經(jīng)典的燒臘制作技法呈現(xiàn)出來(lái)的新菜品。在選材上，十斤五花肉只能選取三斤做這道菜品。在口味上，降低了粵菜叉燒制作中的甜度，更適合北方人的口味，一經(jīng)推出便深受顧客喜愛。
強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，擁抱變化的同時(shí)，王鐵莊也有內(nèi)心的堅(jiān)守。
“今天只是個(gè)開始，后邊還有一百步一千步一萬(wàn)步，等著我們?nèi)ヌ剿鳎戎覀內(nèi)?chuàng)新去改變。對(duì)于阿莊未來(lái)10年的發(fā)展，我們依然持續(xù)堅(jiān)守笨人慢功夫。”他說。
從創(chuàng)立之初，阿莊一直堅(jiān)守高湯做菜，無(wú)湯不成菜。任何一個(gè)菜系都有它的靈魂，湯是豫菜之魂，阿莊仍將堅(jiān)持每天凌晨花六七個(gè)小時(shí)吊湯。
“假如沒有湯，是做不出來(lái)好豫菜的，品質(zhì)至上是我們的信仰。”王鐵莊表示。
【餐飲界泰斗名家匯聚，共話新豫菜出圈之道】
每道菜背后都是一方水土一方人的文化支撐，以“地方菜系的傳承與創(chuàng)新”為主題，餐飲界泰斗和美食名家等開啟圓桌論壇，共話豫菜傳承與創(chuàng)新。
湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪大師盧永良建議：“將世界食材從形式和口味進(jìn)行多維度呈現(xiàn);將普通食材用特色技法和裝盤手段呈現(xiàn);將特色食材用融匯調(diào)味手段呈現(xiàn);將山野食材用具有儀式感的方式呈現(xiàn)。”
豫菜泰斗陳進(jìn)長(zhǎng)叮囑：“要像楚菜名揚(yáng)全國(guó)那樣，阿莊也要通過堅(jiān)持不懈讓河南新豫菜出圈……”
著名美食評(píng)論家，《舌尖上的中國(guó)》第一季、第二季美食顧問董克平認(rèn)為：“餐飲人要跟隨時(shí)代發(fā)展借勢(shì)而行，與時(shí)俱進(jìn)，勇于創(chuàng)新，才能鯤鵬展翅九萬(wàn)里。”
“新京菜”創(chuàng)始人、京遇餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)段譽(yù)建言：“新豫菜要深度鏈接市場(chǎng)和消費(fèi)者，找到地方菜系的品牌語(yǔ)言，打破河南與外界交流的界限，以獲得話語(yǔ)權(quán)。”
中國(guó)烹飪大師、魯班張餐飲集團(tuán)蔥燒海參事業(yè)部總經(jīng)理陳偉認(rèn)為：“發(fā)展新豫菜可以分為四部分：敢于使用新食材、多用食材;敢于運(yùn)用低溫慢煮、萬(wàn)能蒸烤箱等新技術(shù);敢于嘗試黑松露醬、番茄沙司等新口味;敢于讓裝修等與時(shí)俱進(jìn)、進(jìn)行新呈現(xiàn)。”
圓桌論壇由河南省新聞工作者協(xié)會(huì)副主席孟磊主持。他叮囑：“沒有17年間對(duì)‘地道’的堅(jiān)守，就沒有17年后今天的創(chuàng)新發(fā)展，一定要將二者結(jié)合好。”
在此前的致辭中，烹飪大師、省市協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人，也都對(duì)豫菜發(fā)展寄予期待給予支持。
中國(guó)烹飪大師，釣魚臺(tái)國(guó)宴大師侯仲華說：“釣魚臺(tái)國(guó)賓館的不少烹飪技藝就是在河南菜的烹飪方法上改良的，在這里吃的就是河南文化、河南菜。”
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林：“希望新豫菜的發(fā)展能夠師古而不泥古、創(chuàng)新而不漠視本宗，借阿莊品牌升級(jí)的契機(jī)走向豫菜發(fā)展新時(shí)代。”
鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧勝利：“文化傳承、講好品牌故事、創(chuàng)新發(fā)展，希望阿莊能夠高舉新豫菜旗幟買全球、賣全球以及烹全球。”
中華老字號(hào)二合館傳承人、董事長(zhǎng)李志順：“創(chuàng)新與繼承并不矛盾，所有事物的發(fā)展必須一心向新、與時(shí)俱進(jìn)，希望更多河南餐飲企業(yè)為新豫菜文化名片的打造貢獻(xiàn)力量。”