曾一天賣出54只鮑魚、100碗魚翅，曾把一個單店做到1.4億的業(yè)績，餐飲界稱之為“運(yùn)營鬼才”、培訓(xùn)界稱之為只講干貨的“黃老協(xié)”開課了……
5月28日，由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專委會主辦的中部餐飲大講堂在鄭州舉行，壹玖實(shí)業(yè)創(chuàng)富導(dǎo)師黃國輝作為本期主講嘉賓，以現(xiàn)場回答餐飲老板提問、分享干貨的方式，為現(xiàn)場300多位餐飲人傳授從業(yè)20多年的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗。
（1）
餐飲老板要學(xué)會用數(shù)據(jù)說話
給品牌尋找“賣點(diǎn)”
餐飲人要學(xué)會為自身品牌尋找“賣點(diǎn)”。“賣點(diǎn)”有兩方面，一個是產(chǎn)品與生俱來的，另一個是通過營銷策劃人的想像力、創(chuàng)造力來 “無中生有”的。
當(dāng)天現(xiàn)場，一位擁有3家豬蹄店，目前是家族第四代傳人的老板提問，怎樣才能將祖?zhèn)鞯倪@門非遺手藝傳承并發(fā)揚(yáng)光大。
該老板說明經(jīng)營困惑后，黃國輝現(xiàn)場提出建議說，每個品牌都要有“賣點(diǎn)”，比如，每賣一只豬蹄、烤鴨時，就要告訴顧客這是第多少萬只豬蹄，第多少萬只烤鴨。
黃國輝說，這種做法很常見，尤其是那些百年老字號品牌，更是抓住了這個祖先造福后代的“賣點(diǎn)”，在打廣告時會標(biāo)明品牌始于幾幾年，給顧客營造信賴感，而大多餐飲人卻忽略了這點(diǎn)。
他建議，所有餐飲老板在這堂課結(jié)束回家后，將自己家的祖菜，不論是羊湯、胡辣湯、燒雞還是燴面，做一個統(tǒng)計并設(shè)定一個數(shù)據(jù)，比如，當(dāng)給顧客上菜時，就告訴顧客：“您吃的這碗燴面，是公司成立27年以來的第365萬碗，恭喜您！”
黃國輝說，技藝的傳承不但需要資本，更需要商業(yè)模式，餐飲不是我們之前理解的那種傳統(tǒng)的餐飲，如今的餐飲還需要運(yùn)用好數(shù)據(jù)營造“賣點(diǎn)”，而告訴顧客他是品牌成立以來第多少位顧客，就是用數(shù)據(jù)讓對方體驗到尊崇感。
（2）
從細(xì)節(jié)尋求差異化，一張菜單也能做文章
餐飲市場激烈的競爭，引發(fā)行業(yè)模仿成風(fēng)。黃國輝說，未來10年，中央廚房將成為大趨勢，80%的廚師會失業(yè)，菜品的味道也將趨于同質(zhì)化，那么，如何凸顯出品牌的差異化？
對包桌上一張小小的菜單多花點(diǎn)心思，就能帶來的意想不到的效果。
黃國輝說，想要需尋求差異化，包桌如果改名叫“席珍”是不是陡然產(chǎn)生新鮮感？原來，“席珍”的說法來自于漢武帝給母親做壽時對佳肴的稱呼，聽起來很高大上。
而對于宴會菜單，也要玩出花兒來。“大多餐廳會把宴會菜單起名叫‘某某喜結(jié)良緣’，這種做法太普通，如果把宴會主角的名字寫成藏頭詩藏在菜單里，會帶給顧客眼一種別樣的尊貴感。”黃國輝說。
除了菜單正面做文章，菜單背面也要暗藏玄機(jī)。黃國輝說，宴會菜單背后也要加上新郎新娘或做壽老人姓氏的由來，再寫上從古至今該姓氏中出現(xiàn)的名人，最后再加上99個省略號。當(dāng)顧客好奇發(fā)問時，就告訴他，象征著您家族生生不息、萬代千秋。顧客吃飯不僅吃得是味道，更吃出了新鮮感。
（3）
想開1000家店，就必須要有一顆菩提心
黃國輝說，加盟商不幫投資者把錢賺回來就是“耍流氓”，想要開1000家店，就必須要有一顆菩提心。
他說，如果你跟加盟商講，虧了不管，那基本沒有人會跟著你干，但是如果你跟加盟商講，虧了算我的，那所有人都想跟著你干，這就是吃虧利他思維。
除了規(guī)模較大的投資經(jīng)營是這樣，培養(yǎng)忠實(shí)顧客也是如此。
黃國輝說，很多餐廳在生意好的時間段，對于排隊等位的顧客只會送上一些小吃，這就是境界太小，是“小人思維”。
黃國輝解釋說，等位30分鐘以上的顧客，很明顯對餐廳十分忠誠，對于他們要給予更多的獎勵，比如等位超過30分鐘，獎勵雪碧20支，顧客一次喝不完，必然下次還會過來用餐，增加了顧客回頭率，但是這樣的小成本投資卻給等位顧客帶來更多的心理安慰。
“雖然表面增加了成本，但是一點(diǎn)也不吃虧，給忠實(shí)的顧客一定的獎勵，是為了不‘丟人’，即不把這個忠實(shí)顧客給丟了。”黃國輝說。
當(dāng)天，黃國輝從門店經(jīng)營的實(shí)戰(zhàn)細(xì)節(jié)入手，給各位餐飲老板閉門授課，可謂干貨滿滿。
講課結(jié)束后，不少餐飲老板表示受益匪淺。大家認(rèn)為，跟著黃國輝學(xué)策劃，不是聽不懂的理論，而是讓人茅塞頓開的實(shí)戰(zhàn)做法，很受用！
據(jù)悉，中部餐飲大講堂由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專委會主辦，鑫苑無添加大豆油、雞大哥原湯雞粉、李家天然小磨香油、河南田瑞糧油承辦，每月28日舉行，邀請國內(nèi)頂級餐飲大咖，給餐飲人帶來最具價值的分享，立志把中部餐飲大講堂打造成一個餐飲人學(xué)習(xí)、交流的高端平臺，成為中部六省的餐飲公開課高地。
作者：王瑩 張路 文/圖
編輯：河南商報 郭佳慧
來源：河南商報網(wǎng)
