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      奶牛打抗生素,產(chǎn)的奶顏色發(fā)白? 專家:并無關(guān)系,正常的牛奶就是白色,滅菌牛奶泛黃

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-02-26  來源:大河健康報(bào)  瀏覽次數(shù):22366
      核心提示:有網(wǎng)友問:為什么巴氏牛奶看著雪白,而進(jìn)口牛奶卻泛黃色,有點(diǎn)類似豆?jié){。國內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎?                牛奶顏色發(fā)白正常首先,牛奶、羊奶等,它們整體上都是白的,這是因?yàn)槿榛饔盟拢湍膛4虿淮蚩股夭o關(guān)系。牛
      有網(wǎng)友問:為什么巴氏牛奶看著雪白,而進(jìn)口牛奶卻泛黃色,有點(diǎn)類似豆?jié){。國內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎?                

      牛奶顏色發(fā)白正常


      首先,牛奶、羊奶等,它們整體上都是白的,這是因?yàn)槿榛饔盟?,和奶牛打不打抗生素并無關(guān)系。


      牛奶里有87%以上的水,還有3%~4%的脂肪。人們都知道,水和油混合是會分層的,牛奶中能分離出黃色的油,這是因?yàn)槿榛饔玫木壒?。乳化作用的關(guān)鍵,是要有一種表面活性劑,它的分子中,有一部分特別“喜歡”水,另一部分特別“喜歡”油。這樣,水和油就能完美地融為一體。

      牛奶中的乳化作用,就是因?yàn)橛幸恍┑鞍踪|(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面,能讓脂肪球均勻地分散在水里,而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。

      牛奶的脂肪如果分離出來就是黃油,而它的黃色來自于所含的胡蘿卜素。但是,乳化后,這種黃色就不容易看出來,而脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。


      日本專家曾經(jīng)說過一件事,日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶,嫌市場上賣的還不夠白,于是加工人員就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來說,脂肪球越小、越密集,散射作用就越強(qiáng),白色也會越明顯??墒?,天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些確實(shí)比較大。所以,通過更細(xì)致的均質(zhì)處理,讓牛奶在壓力下通過非常細(xì)小的孔,把大的脂肪球打碎,乳化得更細(xì)致,牛奶的顏色就會變得更白。當(dāng)然,牛奶的顏色其實(shí)和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。


      牛奶高溫滅菌后顏色變黃


      隨著存放時(shí)間的延長,細(xì)小的脂肪球有可能會慢慢聚集,又會變大,牛奶顯得就沒那么白了。不過,這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。


      為了漂洋過海長途運(yùn)輸,就需要很長的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天,不可能合乎長途運(yùn)輸?shù)囊?。所以,進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品,國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6~8個(gè)月,進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑,而是高溫滅菌處理,把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉,同時(shí)無菌灌裝到盒子里。然而,經(jīng)過120℃~140℃的高溫滅菌處理之后,牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng),讓牛奶發(fā)生褐變,牛奶會呈現(xiàn)出略微的黃色。雖然褐變不那么明顯,但用色差計(jì)測定一下還是會發(fā)現(xiàn),滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種反應(yīng)會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降,也損失一些B族維生素。

      作者:范志紅 
      編輯:河南商報(bào) 王瑩
      來源:大河健康報(bào)

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