數(shù)據(jù)顯示，2018年上半年，全國餐飲營銷額19457億，同比增長9.9%，今年全年餐飲營銷額有望突破4萬億。近年來，河南大力支持餐飲發(fā)展。2017年，河南省餐飲住宿經(jīng)濟營銷額穩(wěn)居全國第四。

改革開放后一度遭到冷落的中國菜、河南菜，要振興恰當(dāng)其時。河南省餐飲行業(yè)人士如何看待，又會如何應(yīng)對？

做菜就像畫畫

是在完成一件藝術(shù)品

有人認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)支撐不了現(xiàn)代科學(xué)管理體系。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林不以為然，他說：“現(xiàn)代管理體系是現(xiàn)代食品工業(yè)管理體系，這與中國烹飪是兩碼事，我們是典型的手工業(yè)勞動。如果所有食品都機械化加工，那人們就不用再想著吃，平時靠營養(yǎng)膏、營養(yǎng)水就可以。”

食品機械化加工是對人力的節(jié)約，但是很多中國菜還是必須要靠人力。張海林說：“我經(jīng)常說，廚房的環(huán)境弄好一些，廚師的心情好一些，那么廚師做出來的菜就會好吃一些。為什么呢？做菜就像畫畫，環(huán)境不好的話，廚師是沒心思去完成一件藝術(shù)品的。”

而中國廚師的存在，是因為中華民族飲食文明的進步。張海林認(rèn)為，飲食文明進步體現(xiàn)在進食方式上，人們進食從手抓口撕進步到用工具切割，再進步是“輕輕松松用兩個小棍夾起來”。張海林說：“如果食物生產(chǎn)出來，你還要用刀叉分割，那就不需要廚師。中國人燒的海參，用筷子拎起來是軟的，一使勁就能用筷子夾斷，這才是食物應(yīng)該做到的程度。”

但是改革開放后，西方飲食快速沖擊著中國烹飪的發(fā)展，讓原本利潤已經(jīng)很低的餐飲行業(yè)的日子很不好過。張海林說，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會針對這個問題，從兩個途徑來促進行業(yè)的發(fā)展。

找到方向 綠色發(fā)展

一是企業(yè)找到發(fā)展方向。省協(xié)要求各個餐飲企業(yè)通過發(fā)布“中國菜”的活動，構(gòu)筑自己的文化平臺。以我國餐飲文化為主導(dǎo)，發(fā)揮中國烹飪特有的技藝特色，在行業(yè)里“精耕細(xì)作”，奠定好企業(yè)發(fā)展的基石，而發(fā)展的核心在提升技藝。這就要在雞鴨魚肉、大眾消費品上下夠功夫。比如慢熬粥，選用好米、好水，規(guī)規(guī)矩矩把粥熬好，講究粥的質(zhì)量。

二是行業(yè)向綠色發(fā)展，企業(yè)控制成本?？紤]節(jié)能、環(huán)保等問題，降低消耗，減少浪費，遏制“跑冒滴漏”。企業(yè)選材，用國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗通過的安全、可靠的產(chǎn)品就可以，以免造成成本提升、價格上浮，不用指定品牌。提升廚師做菜效率，降低人工成本，張海林以自己為例：他年輕的時候一人管三灶，一個湯灶，一個燒燴灶，一個爆炒灶。

張海林說：“熬粥不一定非要用哪個品牌的山泉水，做面條不一定非要用哪個品牌的面粉。今后餐飲的錢不是敗出來的，是省出來的。另外企業(yè)也要學(xué)會運用現(xiàn)代物流體系。利用先進的電商平臺減少庫存，提升采購水平，這也是以后餐飲企業(yè)要發(fā)展的方向之一。”

他認(rèn)為，做餐飲要有情懷、耐心和耐力。餐飲行業(yè)是一個微利行業(yè)，誰要是想發(fā)大財，最好不要做餐飲。如果愛這個行業(yè)，就踏踏實實去做，哪怕是開家精品小店都可以，只要有自己的產(chǎn)品、能生存下來。

餐飲企業(yè)

也要應(yīng)對不同需求

中國再經(jīng)過幾十年發(fā)展，社會越來越富足，人們真正想要的享受是：找?guī)讉€朋友，炒幾個小菜，吃飯、聊天，吃才是人生在世最好的享受。張海林又說：“吃不是單純的生理活動，中華民族把它變成一個社交活動、禮儀活動，吃是一門藝術(shù)、一種文化。”

張海林認(rèn)為，現(xiàn)在人們對餐飲的需求有三個：果腹，不能餓著肚子；社交，中國飯局往往是商業(yè)、朋友交往的平臺；精神，吃飯不僅是為了吃飯，還為了精神上的享受。

對應(yīng)的，餐飲行業(yè)的不同企業(yè)有三件事要做：

一是食品安全，人們在一般的快餐店吃了飯以后，不能有什么后遺癥。張海林說：“不能在你這兒吃過飯了，下午去上班、干活兒呢，結(jié)果肚子不舒服了。”另外這種食品可以是機械化生產(chǎn)的，但是一定要保證食品安全。

二是優(yōu)良的用餐環(huán)境，比如一般的中餐館要干凈、衛(wèi)生，環(huán)境讓人舒適。張海林說：“大廳里如果亂七八糟、亂哄哄，怎么吃飯？有些人喜歡進包間，并不是因為包間怎么樣，而是相對安靜的環(huán)境可以讓人安靜地交流。社交層面，環(huán)境是個要點。”

三是優(yōu)良的服務(wù)，高端的菜館、飯店要在菜品好、環(huán)境好的基礎(chǔ)上，做到服務(wù)更好。張海林說：“五星級酒店的有些菜不一定有小菜館做得好吃，但是就是為了享受這個服務(wù)。”

所以張海林認(rèn)為，今后不同的餐飲企業(yè)要找到自己對應(yīng)的消費群體，應(yīng)對不同需求，找到企業(yè)的側(cè)重點。

多活動助推行業(yè)、企業(yè)發(fā)展

河南商報記者對張海林的采訪當(dāng)中，有人找上門來，和張海林商討一個河南菜品的“申遺”推進工作。張海林把協(xié)會辦公室的具體對接人員叫到辦公室，一起敲定菜品“申遺”工作推進的幾個細(xì)節(jié)。

對于河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會在行業(yè)里所發(fā)揮的作用，有人評價說：“省餐協(xié)在全省甚至在國內(nèi)的行業(yè)推動作用都很大，舉辦的酒店用品博覽會規(guī)模能進全國前三。”

河南商報記者在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會官方網(wǎng)站上看到：5月22日至5月24日，第十七屆歐亞·中國（鄭州）國際酒店用品博覽會、第四屆歐亞·中國（鄭州）國際餐飲食材博覽會在鄭州國際會展中心舉行。博覽會展出面積近40000平方米，匯聚國內(nèi)外800多個品牌企業(yè)。展品包括餐飲與住宿業(yè)用品及設(shè)備，餐飲食材、食品等。而同時亮相博覽會的河南省本土鑫苑食用油，格外吸引關(guān)注。

今年9月，2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會在河南省鄭州市黃河迎賓館舉行，34個地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜以及包括開國第一宴、滿漢全席、孔府宴、G20國宴、紅樓宴、洛陽水席等相聚河南鄭州。

今年3月，協(xié)會評選公布了2017年度河南省餐飲住宿行業(yè)百強企業(yè)及優(yōu)秀個人，旨在進一步加強河南省行業(yè)品牌塑造和建設(shè)、行業(yè)自律管理。

去年11月，首屆中原餐飲博覽會暨河南省第五屆豫菜品牌大賽、第七屆烹飪技能大賽、第二屆飯店服務(wù)技能大賽在濟源舉行。據(jù)了解，三項大賽分為預(yù)賽和決賽兩個階段舉行，預(yù)賽有全省18個省轄市和10個直管縣(市)的3000多人參加，參加決賽的選手超過1000人。