年輕一代追求新奇、時(shí)尚，即便只是吃飯，他們也會(huì)有很高的要求。為了吸引他們，各大餐廳可謂絞盡腦汁，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。在網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常有各種創(chuàng)意菜的視頻，這些腦洞大開的菜品在讓人驚嘆之余，也引得調(diào)侃——“這樣更好吃嗎？不，這樣更貴。”
8月28日，2018中部餐飲大講堂•產(chǎn)品季第二期在鄭州楷林中心舉行。中國(guó)分子廚藝領(lǐng)軍人物、先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉，以“產(chǎn)品•有形 創(chuàng)意菜離我們有多遠(yuǎn)”為主題，為大家解讀創(chuàng)意菜。中部餐飲大講堂還請(qǐng)到戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊為大家抽絲剝繭，餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入換擋期，不同類型的品牌要靠“差異化”搶位，而認(rèn)清自身定位，正是打造差異化的第一步。
80后河南人劍走偏鋒玩轉(zhuǎn)創(chuàng)意菜
說起最近的一部爆款宮廷劇，非《延禧攻略》莫屬，這部清宮劇簡(jiǎn)直就是一部以魏瓔珞為主角的宮廷策劃史，收視率點(diǎn)擊量一路暴增。而餐飲行業(yè)，創(chuàng)意時(shí)代也已到來，小小一盤菜要有更多的亮點(diǎn)。餐廳想要留住顧客，既要有當(dāng)家的招牌菜，配套菜品也要常換常新，那么如何做出符合當(dāng)代主流消費(fèi)群體喜愛的新菜？
先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉有自己的一番見解。他是南陽人，1983年出生，曾獲得法國(guó)藍(lán)帶勛章等榮譽(yù)。作為新派菜系代言人，他認(rèn)為，創(chuàng)意菜更符合人們的消費(fèi)理念和時(shí)代的美食表達(dá)。
郭紅曉一直在嘗試新的分子廚藝與中國(guó)菜的結(jié)合，他介紹說，分子料理是法國(guó)人研發(fā)的，在西班牙發(fā)揚(yáng)光大，它的奇妙之處在于“所吃非所見”，你猜不到食材是什么，直到入口那一刻謎底才會(huì)揭開。這種被視覺欺騙的感覺也讓娛樂圈、政商圈著迷。
他說，傳統(tǒng)菜需要傳承，時(shí)代永遠(yuǎn)是向前走的，廚師也要有危機(jī)感，不順應(yīng)時(shí)代的潮流，就會(huì)被時(shí)代淘汰。
郭紅曉認(rèn)為，豫菜同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)太嚴(yán)重，要生存就必須打造自己產(chǎn)品的獨(dú)特屬性。未來餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，先生存，后發(fā)展，活都活不下來怎么弘揚(yáng)？恪守匠心沒問題，但一直做一道菜就會(huì)沒有特色，最后很多店陷于同質(zhì)化。
他建議餐飲老板和廚師，目光不要局限一個(gè)區(qū)域，要放眼全球，原料沒有國(guó)界，工具、技藝同樣沒有國(guó)界，要嘗試用國(guó)際化的元素做一道菜。
做餐飲沒有創(chuàng)意就等于等死！
有沒有辦法把菜品賣出十倍價(jià)格，同時(shí)還被顧客瘋搶？
郭紅曉的回答是：有。
他指出，菜品的創(chuàng)新，不是簡(jiǎn)單地把魚香肉絲換成魚香茄子、魚香豆腐，而是以傳統(tǒng)菜為基礎(chǔ)，生活體驗(yàn)為創(chuàng)意，讓菜品有新的、順應(yīng)潮流的時(shí)代表達(dá)。
“廚師一直是廚房的末端，做創(chuàng)意表達(dá)，廚師就要走向前端”，他不避諱談?wù)撊绾伟巡似焚u出高價(jià)，他說，每個(gè)人都有自己的理念和經(jīng)營(yíng)方式，消費(fèi)者不買單有啥用？他要做的就是創(chuàng)造價(jià)值。
老祖宗留下的味道可以不改變，但是一道菜真的要做一千年、兩千年還是一個(gè)樣子嗎？郭紅曉認(rèn)為顧客追求的是體驗(yàn)，通過包裝、美化、借鑒、嫁接，普普通通的食材完全可以做得高大上。
他舉了幾個(gè)餐飲企業(yè)的例子。雕爺牛腩，以求道之態(tài)度做一碗牛腩。宴遇，家常菜的網(wǎng)紅店，在家常菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了嫁接和改良。其實(shí)它們菜本身的成本并不高，但是因?yàn)橛袆?chuàng)新的元素，就可以受到消費(fèi)者追捧，就可以賣出幾倍的價(jià)錢。
說起可以吃的“蜂窩煤”大家可能并不陌生，這道“黑暗料理”在網(wǎng)上人氣爆棚。郭紅曉說“蜂窩煤”的創(chuàng)意是他幾年前偶然想到的，他只不過對(duì)外形進(jìn)行了創(chuàng)新，其實(shí)就是八寶飯，但是價(jià)格翻了幾倍。
菜品高大上的國(guó)際表達(dá)，可能只是變了個(gè)樣子。郭紅曉向大家揭秘了自己如何把便宜且常見的涼皮、素丸子等 “偽裝”到精致的菜品中。有一道菜其實(shí)就是番茄炒雞蛋，只不過做成了干的，吃到嘴里你才會(huì)發(fā)現(xiàn)是熟悉的味道。來自全世界的工具，獨(dú)具特色的創(chuàng)意，最終做出來的仍然是中國(guó)味道。
之所以玩轉(zhuǎn)食材，郭紅曉的原則是創(chuàng)新不守舊，同時(shí)也堅(jiān)守傳統(tǒng)。他認(rèn)為做餐飲，沒有創(chuàng)意就是固步自封，沒有創(chuàng)意就是等死。
他說，創(chuàng)意其實(shí)來源于生活，不是大師教的，也不是刻苦學(xué)出來的。不要把自己定義為只會(huì)做菜的人，只有學(xué)習(xí)能力是別人復(fù)制不了的。廚師要把愛好變成專業(yè)，要在別的舞臺(tái)上找到自己位置，不然媒體采訪，走出廚房手都不知道往哪放。
企業(yè)打造品牌有9大關(guān)鍵點(diǎn)
如果說，郭紅曉的見解屬于“術(shù)”的層面，另一位主講嘉賓，戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊的分享則要?dú)w為“道”。
他指出，中國(guó)餐飲業(yè)體量足夠大，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4萬億，但處于諸侯混戰(zhàn)的局面：營(yíng)業(yè)收入超過10億的餐飲品牌很少，龐大的餐飲市場(chǎng)有九成都是餐飲雜牌。
徐雄俊在現(xiàn)場(chǎng)講述了“老鄉(xiāng)雞”的戰(zhàn)略定位歷程。老鄉(xiāng)雞原名“肥西老母雞”，如果只做安徽市場(chǎng)，這是不錯(cuò)的名字，合肥人都知道肥西這個(gè)地方出產(chǎn)的老母雞品質(zhì)很好；但是如果立志做全國(guó)市場(chǎng)的快餐企業(yè)，這個(gè)品牌不利于傳播——安徽省之外的消費(fèi)者理解不了肥西是什么意思，并且這個(gè) “肥”字是時(shí)尚愛美的年輕人最難接受的。
根據(jù) “安徽最大連鎖快餐”、“中式土雞快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌”兩大戰(zhàn)略定位，老鄉(xiāng)雞對(duì)招牌菜進(jìn)行了聚焦，招牌菜從“梅菜扣肉”調(diào)整為“肥西老母雞湯”，以土雞快餐為主打，順應(yīng)顧客認(rèn)知。并且在保留原有的主打菜基礎(chǔ)上，品種更豐富，所有產(chǎn)品將向低油化方向發(fā)展，早餐增加了不少年輕人喜愛的品種。
老鄉(xiāng)雞在安徽市場(chǎng)做深做透，再?gòu)?fù)制到全國(guó)市場(chǎng)。現(xiàn)在已擁有500多家直營(yíng)店，營(yíng)業(yè)額從最初的1.5億增長(zhǎng)到20億。
他表示，餐飲企業(yè)定位和打造品牌有九大關(guān)鍵，除了最基本的好吃，食品安全，還要有好的品牌名稱，界定品類宗屬，打造招牌菜，明確戰(zhàn)略定位，搶占特性定位，定位視覺錘和公關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化和資本騰飛。
干貨滿滿，在企業(yè)家中間形成新一輪頭腦沖擊波。當(dāng)天，來自省內(nèi)300多位餐飲老板參加了中部餐飲大講堂活動(dòng)，大家紛紛為中部餐飲大講堂點(diǎn)贊。
中部餐飲大講堂由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專委會(huì)和新地球天然食品聯(lián)盟聯(lián)合主辦，目標(biāo)是形成中部六省餐飲公開課高地。
本次活動(dòng)得到了一加一天然面粉、鑫苑無添加大豆油、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚、和喜來山林跑養(yǎng)豬肉等食材專委會(huì)六家主席、副主席單位鼎力支持。
接下來，主辦方將繼續(xù)邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名餐飲大咖，給餐飲人帶來最具價(jià)值的分享。有志之士立志把中部餐飲大講堂打造成一個(gè)餐飲人學(xué)習(xí)、交流平臺(tái)的知名品牌，推動(dòng)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，加強(qiáng)和提高餐飲從業(yè)人員行業(yè)創(chuàng)新、管理運(yùn)營(yíng)、品牌建設(shè)等方面的能力。
作者：河南商報(bào)全媒體記者 肖陽
編輯：河南商報(bào) 王凡
8月28日，2018中部餐飲大講堂•產(chǎn)品季第二期在鄭州楷林中心舉行。中國(guó)分子廚藝領(lǐng)軍人物、先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉，以“產(chǎn)品•有形 創(chuàng)意菜離我們有多遠(yuǎn)”為主題，為大家解讀創(chuàng)意菜。中部餐飲大講堂還請(qǐng)到戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊為大家抽絲剝繭，餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入換擋期，不同類型的品牌要靠“差異化”搶位，而認(rèn)清自身定位，正是打造差異化的第一步。
80后河南人劍走偏鋒玩轉(zhuǎn)創(chuàng)意菜
說起最近的一部爆款宮廷劇，非《延禧攻略》莫屬，這部清宮劇簡(jiǎn)直就是一部以魏瓔珞為主角的宮廷策劃史，收視率點(diǎn)擊量一路暴增。而餐飲行業(yè)，創(chuàng)意時(shí)代也已到來，小小一盤菜要有更多的亮點(diǎn)。餐廳想要留住顧客，既要有當(dāng)家的招牌菜，配套菜品也要常換常新，那么如何做出符合當(dāng)代主流消費(fèi)群體喜愛的新菜？
先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉有自己的一番見解。他是南陽人，1983年出生，曾獲得法國(guó)藍(lán)帶勛章等榮譽(yù)。作為新派菜系代言人，他認(rèn)為，創(chuàng)意菜更符合人們的消費(fèi)理念和時(shí)代的美食表達(dá)。
郭紅曉一直在嘗試新的分子廚藝與中國(guó)菜的結(jié)合，他介紹說，分子料理是法國(guó)人研發(fā)的，在西班牙發(fā)揚(yáng)光大，它的奇妙之處在于“所吃非所見”，你猜不到食材是什么，直到入口那一刻謎底才會(huì)揭開。這種被視覺欺騙的感覺也讓娛樂圈、政商圈著迷。
他說，傳統(tǒng)菜需要傳承，時(shí)代永遠(yuǎn)是向前走的，廚師也要有危機(jī)感，不順應(yīng)時(shí)代的潮流，就會(huì)被時(shí)代淘汰。
郭紅曉認(rèn)為，豫菜同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)太嚴(yán)重，要生存就必須打造自己產(chǎn)品的獨(dú)特屬性。未來餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，先生存，后發(fā)展，活都活不下來怎么弘揚(yáng)？恪守匠心沒問題，但一直做一道菜就會(huì)沒有特色，最后很多店陷于同質(zhì)化。
他建議餐飲老板和廚師，目光不要局限一個(gè)區(qū)域，要放眼全球，原料沒有國(guó)界，工具、技藝同樣沒有國(guó)界，要嘗試用國(guó)際化的元素做一道菜。
做餐飲沒有創(chuàng)意就等于等死！
有沒有辦法把菜品賣出十倍價(jià)格，同時(shí)還被顧客瘋搶？
郭紅曉的回答是：有。
他指出，菜品的創(chuàng)新，不是簡(jiǎn)單地把魚香肉絲換成魚香茄子、魚香豆腐，而是以傳統(tǒng)菜為基礎(chǔ)，生活體驗(yàn)為創(chuàng)意，讓菜品有新的、順應(yīng)潮流的時(shí)代表達(dá)。
“廚師一直是廚房的末端，做創(chuàng)意表達(dá)，廚師就要走向前端”，他不避諱談?wù)撊绾伟巡似焚u出高價(jià)，他說，每個(gè)人都有自己的理念和經(jīng)營(yíng)方式，消費(fèi)者不買單有啥用？他要做的就是創(chuàng)造價(jià)值。
老祖宗留下的味道可以不改變，但是一道菜真的要做一千年、兩千年還是一個(gè)樣子嗎？郭紅曉認(rèn)為顧客追求的是體驗(yàn)，通過包裝、美化、借鑒、嫁接，普普通通的食材完全可以做得高大上。
他舉了幾個(gè)餐飲企業(yè)的例子。雕爺牛腩，以求道之態(tài)度做一碗牛腩。宴遇，家常菜的網(wǎng)紅店，在家常菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了嫁接和改良。其實(shí)它們菜本身的成本并不高，但是因?yàn)橛袆?chuàng)新的元素，就可以受到消費(fèi)者追捧，就可以賣出幾倍的價(jià)錢。
說起可以吃的“蜂窩煤”大家可能并不陌生，這道“黑暗料理”在網(wǎng)上人氣爆棚。郭紅曉說“蜂窩煤”的創(chuàng)意是他幾年前偶然想到的，他只不過對(duì)外形進(jìn)行了創(chuàng)新，其實(shí)就是八寶飯，但是價(jià)格翻了幾倍。
菜品高大上的國(guó)際表達(dá)，可能只是變了個(gè)樣子。郭紅曉向大家揭秘了自己如何把便宜且常見的涼皮、素丸子等 “偽裝”到精致的菜品中。有一道菜其實(shí)就是番茄炒雞蛋，只不過做成了干的，吃到嘴里你才會(huì)發(fā)現(xiàn)是熟悉的味道。來自全世界的工具，獨(dú)具特色的創(chuàng)意，最終做出來的仍然是中國(guó)味道。
之所以玩轉(zhuǎn)食材，郭紅曉的原則是創(chuàng)新不守舊，同時(shí)也堅(jiān)守傳統(tǒng)。他認(rèn)為做餐飲，沒有創(chuàng)意就是固步自封，沒有創(chuàng)意就是等死。
他說，創(chuàng)意其實(shí)來源于生活，不是大師教的，也不是刻苦學(xué)出來的。不要把自己定義為只會(huì)做菜的人，只有學(xué)習(xí)能力是別人復(fù)制不了的。廚師要把愛好變成專業(yè)，要在別的舞臺(tái)上找到自己位置，不然媒體采訪，走出廚房手都不知道往哪放。
企業(yè)打造品牌有9大關(guān)鍵點(diǎn)
如果說，郭紅曉的見解屬于“術(shù)”的層面，另一位主講嘉賓，戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊的分享則要?dú)w為“道”。
他指出，中國(guó)餐飲業(yè)體量足夠大，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4萬億，但處于諸侯混戰(zhàn)的局面：營(yíng)業(yè)收入超過10億的餐飲品牌很少，龐大的餐飲市場(chǎng)有九成都是餐飲雜牌。
徐雄俊在現(xiàn)場(chǎng)講述了“老鄉(xiāng)雞”的戰(zhàn)略定位歷程。老鄉(xiāng)雞原名“肥西老母雞”，如果只做安徽市場(chǎng)，這是不錯(cuò)的名字，合肥人都知道肥西這個(gè)地方出產(chǎn)的老母雞品質(zhì)很好；但是如果立志做全國(guó)市場(chǎng)的快餐企業(yè)，這個(gè)品牌不利于傳播——安徽省之外的消費(fèi)者理解不了肥西是什么意思，并且這個(gè) “肥”字是時(shí)尚愛美的年輕人最難接受的。
根據(jù) “安徽最大連鎖快餐”、“中式土雞快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌”兩大戰(zhàn)略定位，老鄉(xiāng)雞對(duì)招牌菜進(jìn)行了聚焦，招牌菜從“梅菜扣肉”調(diào)整為“肥西老母雞湯”，以土雞快餐為主打，順應(yīng)顧客認(rèn)知。并且在保留原有的主打菜基礎(chǔ)上，品種更豐富，所有產(chǎn)品將向低油化方向發(fā)展，早餐增加了不少年輕人喜愛的品種。
老鄉(xiāng)雞在安徽市場(chǎng)做深做透，再?gòu)?fù)制到全國(guó)市場(chǎng)。現(xiàn)在已擁有500多家直營(yíng)店，營(yíng)業(yè)額從最初的1.5億增長(zhǎng)到20億。
他表示，餐飲企業(yè)定位和打造品牌有九大關(guān)鍵，除了最基本的好吃，食品安全，還要有好的品牌名稱，界定品類宗屬，打造招牌菜，明確戰(zhàn)略定位，搶占特性定位，定位視覺錘和公關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化和資本騰飛。
干貨滿滿，在企業(yè)家中間形成新一輪頭腦沖擊波。當(dāng)天，來自省內(nèi)300多位餐飲老板參加了中部餐飲大講堂活動(dòng)，大家紛紛為中部餐飲大講堂點(diǎn)贊。
中部餐飲大講堂由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專委會(huì)和新地球天然食品聯(lián)盟聯(lián)合主辦，目標(biāo)是形成中部六省餐飲公開課高地。
本次活動(dòng)得到了一加一天然面粉、鑫苑無添加大豆油、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚、和喜來山林跑養(yǎng)豬肉等食材專委會(huì)六家主席、副主席單位鼎力支持。
接下來，主辦方將繼續(xù)邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名餐飲大咖，給餐飲人帶來最具價(jià)值的分享。有志之士立志把中部餐飲大講堂打造成一個(gè)餐飲人學(xué)習(xí)、交流平臺(tái)的知名品牌，推動(dòng)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，加強(qiáng)和提高餐飲從業(yè)人員行業(yè)創(chuàng)新、管理運(yùn)營(yíng)、品牌建設(shè)等方面的能力。
作者：河南商報(bào)全媒體記者 肖陽
編輯：河南商報(bào) 王凡