3月16日，據(jù)大河報(bào)·大河財(cái)立方報(bào)道，曾幾何時(shí)，既有江南風(fēng)味、又有北國(guó)特色的信陽(yáng)菜館成了河南省不少地區(qū)的“標(biāo)配”。信陽(yáng)菜館的遍地開(kāi)花，帶出了一條具有信陽(yáng)特色的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。

    據(jù)了解，近年來(lái)，信陽(yáng)菜館發(fā)展迅速，已遍布河南、浙江、云南、北京、上海等16?。ㄊ校?6市，有了廣闊的市場(chǎng)基礎(chǔ)。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2007年到2017年，信陽(yáng)市住宿與餐飲零售額從53.64億元增長(zhǎng)至275.82億元，帶動(dòng)近15萬(wàn)貧困人口創(chuàng)業(yè)，已經(jīng)成為信陽(yáng)市打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)、決勝全面小康的一支生力軍。

    信陽(yáng)故事

    一家小店的信陽(yáng)“菜譜”

    在鄭州，信陽(yáng)菜館遍布大街小巷，據(jù)河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前鄭州市保守估計(jì)有3800多家信陽(yáng)菜館，尤其近兩年，新開(kāi)張店面的數(shù)量迅速增長(zhǎng)。

    信陽(yáng)菜為什么會(huì)這么火？講究，這是網(wǎng)友楊小客心中對(duì)信陽(yáng)菜的看法。

    3月18日中午，楊小客和朋友如約來(lái)到鄭州市經(jīng)二路豐產(chǎn)路附近的一家信陽(yáng)菜館吃飯。剛剛坐定，服務(wù)員就送上了一杯透著香氣的信陽(yáng)毛尖茶。老板笑著打招呼：“來(lái)了。吃點(diǎn)什么？”

    楊小客來(lái)鄭州工作近20年，作為信陽(yáng)人，他出去吃飯會(huì)首選附近的信陽(yáng)菜館。與他經(jīng)歷相似的李先生則說(shuō)，“吃信陽(yáng)家常菜肴，有一種懷舊與回歸的感覺(jué)。”而“吃信陽(yáng)菜，品毛尖茶”，則是信陽(yáng)市在2016年出臺(tái)的戰(zhàn)略規(guī)劃。

    “信陽(yáng)菜講究天然、本色，從原料到做工都類(lèi)似于農(nóng)家菜，信陽(yáng)菜受歡迎的一個(gè)重要原因在于原材料質(zhì)量好，這是信陽(yáng)菜館在河南乃至全國(guó)風(fēng)生水起的重要原因。”據(jù)這家信陽(yáng)菜館的老板李治成介紹，他是上世紀(jì)90年代第一批來(lái)鄭州打工的信陽(yáng)菜廚師之一，這家店也已經(jīng)開(kāi)了14年，談起信陽(yáng)菜，他充滿了自豪感。

    李治成說(shuō)，信陽(yáng)菜館一直延續(xù)由信陽(yáng)“老家”統(tǒng)一供應(yīng)食材的傳統(tǒng)。他以豬肉等食材為例，整豬的重量必須保證在150斤左右，太輕或太重都會(huì)影響肉的口感；而甲魚(yú)必須保證在2斤以上3.5斤以下，并且要用小火慢燉；蘿卜必須是信陽(yáng)固始縣產(chǎn)的水果蘿卜，這種蘿卜燉出的肉香而不膩……

    正是這種從源頭上保證食材的品質(zhì)，讓一家家信陽(yáng)菜館走向了全國(guó)多個(gè)省市。遍布各地的信陽(yáng)菜館已成為河南人懷念家鄉(xiāng)味道的寄托。如今信陽(yáng)菜館除省內(nèi)以外，已遍布北京、南京、蘇州、上海、深圳等城市，而這些城市也是河南人外出務(wù)工較多的地方。

    2016年4月，信陽(yáng)市召開(kāi)首批特色菜肴推廣工作座談會(huì)，評(píng)出首批信陽(yáng)菜特色菜肴名單10個(gè)，這讓在外打拼的“李治成們”更添幾分豪氣：“有了政府的支持，信陽(yáng)菜一定會(huì)越做越好。”

    葉先義與李治成同一批來(lái)鄭，如今是鄭東新區(qū)一家信陽(yáng)菜館的老板兼廚師，其帶出來(lái)的徒弟遍布河南各市地，很多當(dāng)了老板。他認(rèn)為，有政府的支持，只要飯店堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，信陽(yáng)菜的名頭一定會(huì)更響。

    一盤(pán)“信陽(yáng)菜”的城市攻略

    “小菜拉動(dòng)大產(chǎn)業(yè)、小菜拉動(dòng)大旅游。”2018年全國(guó)兩會(huì)，全國(guó)人大代表、信陽(yáng)市市長(zhǎng)尚朝陽(yáng)在接受河南報(bào)業(yè)全媒體記者專(zhuān)訪時(shí)表示，近兩年，信陽(yáng)市政府對(duì)信陽(yáng)菜推廣持續(xù)發(fā)力，在“鄉(xiāng)村振興”的時(shí)代節(jié)點(diǎn)中，融合種植養(yǎng)殖、食材加工、運(yùn)輸流通和服務(wù)業(yè)的信陽(yáng)菜迎來(lái)了更好的發(fā)展契機(jī)，希望通過(guò)政府和社會(huì)各界的共同努力，推動(dòng)信陽(yáng)菜能像沙縣小吃、蘭州拉面一樣遍布全國(guó)，使之成為信陽(yáng)市打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)、決勝全面小康的一支生力軍。

    尚朝陽(yáng)說(shuō)，為了信陽(yáng)菜的推廣，信陽(yáng)市政府可謂不遺余力。根據(jù)對(duì)信陽(yáng)菜的戰(zhàn)略規(guī)劃，信陽(yáng)市確定了總體工作思路，并將信陽(yáng)菜的發(fā)展分為五個(gè)階段：2016年開(kāi)好局、起好步；2017年創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)、打基礎(chǔ)；2018年上臺(tái)階、提水平；2019年初步具備創(chuàng)建“中華美食名城”的基本條件；2020年申報(bào)創(chuàng)建“中華美食名城”。

    “2018年對(duì)信陽(yáng)菜產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，是上臺(tái)階、提水平的關(guān)鍵時(shí)期。”據(jù)尚朝陽(yáng)透露，今年信陽(yáng)市將繼續(xù)實(shí)施“品信陽(yáng)菜、喝毛尖茶”工程，推廣“名菜、名吃、名廚、名店”，促進(jìn)“信陽(yáng)菜”標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化建設(shè)。

    今年，信陽(yáng)市政府計(jì)劃在全省范圍內(nèi)篩選一批能夠代表信陽(yáng)菜發(fā)展方向、烹飪技藝、文化內(nèi)涵的標(biāo)準(zhǔn)化品牌示范店，集中展示“信陽(yáng)菜”的獨(dú)特文化魅力；在鄭州市和信陽(yáng)市創(chuàng)建評(píng)選出第一批最具信陽(yáng)養(yǎng)生菜代表性的品牌示范店，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，確保菜品的品質(zhì)和安全，維護(hù)“信陽(yáng)菜”的良好聲譽(yù)，讓正宗的信陽(yáng)味道走向全省、走向全國(guó)。

    網(wǎng)聚觀點(diǎn)

    吃信陽(yáng)菜有“家”的感覺(jué)

    大河網(wǎng)友“秋夢(mèng)尋露痕”：每次吃信陽(yáng)家常菜肴，都有一種懷舊與回歸的感覺(jué)。信陽(yáng)菜好吃就在于其各具特色的口味，千萬(wàn)別想著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，否則只會(huì)壞事。

    微博網(wǎng)友“小胖”：信陽(yáng)菜的特色是鮮、香、爽、淳，可以概括為四個(gè)字：素瘦葷肥。信陽(yáng)菜還有一大優(yōu)點(diǎn)就是“好吃不貴”。

    知乎網(wǎng)友“起風(fēng)”：信陽(yáng)菜在河南比較有名氣。去年閨蜜嫁給一個(gè)信陽(yáng)的小伙，我去信陽(yáng)給她當(dāng)伴娘，吃了好幾頓婚宴，我的天，不要太好吃吧！作為一名長(zhǎng)江流域的妹子，我在臨走時(shí)還拉著閨蜜的手，淚眼蒙?地說(shuō)，你下次回公婆家一定要帶上我，我還想來(lái)吃信陽(yáng)菜……

    信陽(yáng)菜在全國(guó)布局的可復(fù)制性

    大河網(wǎng)友“李記同學(xué)”：希望信陽(yáng)菜在當(dāng)?shù)卣拇罅ν茝V下，能夠超過(guò)沙縣小吃。別的不說(shuō)，如果信陽(yáng)菜能夠在全國(guó)范圍的不同城市鋪開(kāi)，我等吃貨，不管身在哪里，都能吃到正宗的信陽(yáng)菜，都能一飽口福，這確實(shí)算是一件幸事。

    新浪網(wǎng)友“食不言”：一道豫菜就是一部濃縮的中原史詩(shī)。八方美食，根在河南，有“中華廚祖”之稱(chēng)的伊尹便出生于河南洛陽(yáng)。信陽(yáng)菜作為豫菜烹飪百花園中一枝奇葩，從口味上來(lái)說(shuō)，信陽(yáng)菜采用天然生態(tài)食材、以燉為主的烹飪技藝，符合現(xiàn)代人對(duì)健康養(yǎng)生的飲食追求，市場(chǎng)認(rèn)可度比較高，與沙縣小吃一樣具有全國(guó)布局的可復(fù)制性。

    網(wǎng)友“365愛(ài)信陽(yáng)”：信陽(yáng)菜以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，信陽(yáng)菜微辣而不麻，似香辣范疇；與湘菜臘味相比，信陽(yáng)菜咸香而不含煙熏味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于鄂菜。信陽(yáng)菜是豫菜之精髓，因此，保持信陽(yáng)菜的特點(diǎn)和風(fēng)味特征是確立信陽(yáng)菜在豫菜體系中重要菜種地位的必要條件，也是繼續(xù)發(fā)展和提升信陽(yáng)菜的基礎(chǔ)。信陽(yáng)菜要南北兼顧，既要體現(xiàn)南方典雅、飄逸的韻味，又要保持北方厚重、樸實(shí)的特點(diǎn)，使信陽(yáng)菜朝著厚重、典雅的方向發(fā)展。

    深度解讀

    信陽(yáng)菜還有哪些路要走

    談起全國(guó)布局的餐飲業(yè)態(tài)，沙縣小吃與蘭州拉面是現(xiàn)象級(jí)餐飲勢(shì)力。對(duì)標(biāo)老牌餐飲勢(shì)力，信陽(yáng)菜欲走向全國(guó)，又能從這兩種餐飲業(yè)態(tài)汲取哪些精華？

    有業(yè)內(nèi)人士曾歸納過(guò)沙縣小吃和蘭州拉面成功的因素：一方面是當(dāng)?shù)卣畯恼摺⒐に嚇?biāo)準(zhǔn)制作以及餐飲文化包裝與輸出都不遺余力。另一方面是廣譜性的口味適宜全國(guó)大多數(shù)百姓的口味，工藝標(biāo)準(zhǔn)化和快捷性出餐以及人均20元左右的消費(fèi)水平，精準(zhǔn)靶向中低消費(fèi)人群與學(xué)生群體。

    以此對(duì)比，信陽(yáng)菜口味上采用天然生態(tài)食材、以燉為主的烹飪技藝，符合現(xiàn)代人對(duì)健康養(yǎng)生的飲食追求，市場(chǎng)認(rèn)可度比較高，

    具有全國(guó)布局的可復(fù)制性。同時(shí)，信陽(yáng)菜與沙縣小吃一樣，不需要太多人手，只要提前把菜燉好就可以做到快速出餐。

    在標(biāo)準(zhǔn)化上，在信陽(yáng)市政府的大力推動(dòng)下，2015年商城縣成功申報(bào)中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)，制定省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)11個(gè)；2016年以來(lái)，信陽(yáng)菜推廣辦公室完成《清燉南灣魚(yú)頭信陽(yáng)菜烹飪技藝》等9道省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)和《面炕雞信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝》等20道市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。

    信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王天義告訴記者，與沙縣小吃和蘭州拉面均為主打單品相比，以燉菜為主的信陽(yáng)菜還需要在廚師培訓(xùn)與食材供應(yīng)等方面進(jìn)行努力。

    他分析，正宗信陽(yáng)菜還需相應(yīng)生態(tài)食材匹配才能原汁原味，雖然信陽(yáng)市也培養(yǎng)出一批信陽(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化食材配送品牌，但這些配送品牌是否能完成全國(guó)布局，仍有一段路要走。“另外，制定標(biāo)準(zhǔn)后，對(duì)于廚師的培訓(xùn)也需要跟上，讓廚師掌握新的工藝標(biāo)準(zhǔn)，讓信陽(yáng)菜真正成為養(yǎng)生菜。”

    豫菜振興需要一個(gè)有力突破點(diǎn)

    河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)主席、河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪食品與健康學(xué)院院長(zhǎng)劉志全，曾受委托帶領(lǐng)專(zhuān)家對(duì)信陽(yáng)菜地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核。談起信陽(yáng)菜的推廣，劉志全說(shuō)，信陽(yáng)菜的興起源于依托當(dāng)?shù)鬲?dú)特食材，在全國(guó)布局推廣時(shí)也囿于這個(gè)優(yōu)勢(shì)。

    劉志全介紹，信陽(yáng)地區(qū)處于淮河流域，屬于南北氣候帶過(guò)渡帶，生態(tài)條件優(yōu)越，山、水、林多，信陽(yáng)菜就地取材，咸香味厚，食材多樣，以燉菜為主。上述種種優(yōu)勢(shì)符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀念，也讓信陽(yáng)菜逐步形成了“信陽(yáng)養(yǎng)生菜”這個(gè)概念。

    為了打好這張地方名片，當(dāng)?shù)卣c信陽(yáng)餐飲行業(yè)也作出多方努力，從標(biāo)準(zhǔn)化制定、廚師人才培養(yǎng)等方面做了大量工作，但在信陽(yáng)菜食材供應(yīng)鏈方面仍需破題，“正宗的信陽(yáng)菜很有講究，比如信陽(yáng)甲魚(yú)、南灣魚(yú)頭、固始雞做成的信陽(yáng)菜，只有使用當(dāng)?shù)氐氖巢牟拍苄纬蛇@種獨(dú)特的味道。”

    劉志全分析，依托食材優(yōu)勢(shì)興起的信陽(yáng)菜要想保持品質(zhì)，就需要解決食材運(yùn)輸問(wèn)題。“雖然信陽(yáng)當(dāng)?shù)赜幸庾R(shí)的要形成信陽(yáng)菜食材配送中心，但保持食材新鮮程度就需要冷鏈運(yùn)輸，在超出最佳運(yùn)輸半徑后會(huì)影響品質(zhì)。”

    同時(shí)，在信陽(yáng)菜地方標(biāo)準(zhǔn)制定后，在外地工作的廚師是否能夠堅(jiān)持使用信陽(yáng)當(dāng)?shù)厥巢摹⒉?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作，也是一大難題。“如果不按照標(biāo)準(zhǔn)，可能就會(huì)影響信陽(yáng)菜的正宗性和口味，對(duì)信陽(yáng)菜整體品牌也有影響。”

    很多美食“風(fēng)格獨(dú)特”，但是豫菜的風(fēng)格并不獨(dú)特，或者說(shuō)“不獨(dú)特”就是豫菜的特色。“比如說(shuō)到湘菜你就能說(shuō)出特色辣，說(shuō)川菜就能說(shuō)特色麻，但是豫菜本身就有兼容并包的特點(diǎn)。”劉志全認(rèn)為，近年來(lái)一直提出豫菜振興的口號(hào)，而異軍突起的信陽(yáng)菜，或許是豫菜振興的一個(gè)有力突破點(diǎn)。


作者：河南報(bào)業(yè)全媒體記者 陳沛 丁倩 孫華峰 祝傳鵬 何心悅
來(lái)源：河南日?qǐng)?bào)
編輯：河南商報(bào) 孫亞男