“一碗胡辣湯的經(jīng)營(yíng)托付著一個(gè)家庭的生計(jì)，對(duì)于漂泊在外的河南人來(lái)說(shuō)，這一碗胡辣湯是他們?cè)谕鈯^斗最大的慰藉……”

隨著《舌尖上的中國(guó)》第三季熱播，胡辣湯在杭州的故事，引起不少河南人的關(guān)注與討論。

“胡辣湯代表河南味道走出去了。”“這么多經(jīng)典豫菜，怎么只選了胡辣湯？”大家的熱議，讓河南餐飲界“大佬”們坐不住了。如何振興豫菜？怎樣使豫菜讓更多人所熟知？豫菜發(fā)展面臨哪些問(wèn)題？

管理部門(mén)、豫菜大師、餐飲老板們圍桌而坐，各抒己見(jiàn)，為豫菜發(fā)展扔出一塊又一塊“敲門(mén)磚”。

一種口味就是一個(gè)江湖，而這次攪動(dòng)豫菜江湖的，正是這一碗胡辣湯。

【討論】

河南美食出鏡率低

標(biāo)簽不明顯是重要原因

作為美食紀(jì)錄片開(kāi)創(chuàng)性節(jié)目，《舌尖上的中國(guó)》自第一季開(kāi)播以來(lái)，便有了很高關(guān)注度。

但是，除了第二季中的鯉魚(yú)焙面、灌湯包，以及第三季中胡辣湯、三門(mén)峽穿山灶外，幾乎沒(méi)有更多河南味道的身影。

基于此，一場(chǎng)名為“透過(guò)‘舌尖’，看河南美食現(xiàn)狀”的研討會(huì)在鄭州舉行。

研討會(huì)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱餐飲協(xié)會(huì)）主辦，河南省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人、餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人、豫菜大師、豫菜企業(yè)老板等參與討論。

“雖然一個(gè)節(jié)目沒(méi)有怎么體現(xiàn)河南美食，并不意味著豫菜就不為人所知，但是豫菜發(fā)展面臨的問(wèn)題，還是值得深思。”餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林表示，“振興豫菜”的口號(hào)自上世紀(jì)九十年代就已經(jīng)提出來(lái)，但因沒(méi)有切實(shí)的措施，顯得不溫不火。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、阿五黃河大鯉魚(yú)品牌創(chuàng)始人樊勝武表示，豫菜沒(méi)有讓大家所認(rèn)知，和缺少大單品有一定關(guān)系。這點(diǎn)和煜豐汴京烤鴨董事長(zhǎng)頓玉松認(rèn)為豫菜標(biāo)簽不明顯的觀點(diǎn)不謀而合。

關(guān)于“舌尖系列”中，河南美食出鏡率低的現(xiàn)象，張海林表示：“餐飲的本質(zhì)是為老百姓服務(wù)，不能苛求別人為你做什么，要做好自己，只有自己強(qiáng)大了，別人才能認(rèn)可你，接受你。”

【正名】

豫菜確實(shí)很好

但宣傳不到位

談起胡辣湯，大家一致認(rèn)同其是河南味道的代表之一，但是，他們也認(rèn)為，更多的河南味道需要被人所認(rèn)知。

“我們要重新認(rèn)識(shí)豫菜，復(fù)興豫菜，要回到中國(guó)傳統(tǒng)文化的立場(chǎng)上。”張海林介紹，作為中華民族與華夏文明的發(fā)源地，河南文化里“中”與“和”深入人心，豫菜傳承其文化，口味以“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”為主要特點(diǎn)，被譽(yù)為“百菜之源，菜系之母”。

他表示，中國(guó)廚師之鄉(xiāng)在河南長(zhǎng)垣，華夏第一宴“鈞臺(tái)之享”在河南，2017年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定的廚祖也是河南人，除了胡辣湯，河南還有太多太多美食。

樊勝武表示，在河南講究“無(wú)魚(yú)不成宴，無(wú)鯉不成席”，人們?cè)谶^(guò)年、結(jié)婚、升學(xué)等歡樂(lè)的場(chǎng)合，都習(xí)慣吃一條黃河大鯉魚(yú)。這道家喻戶曉的河南菜，不僅曾登上過(guò)開(kāi)國(guó)第一宴，還曾代表河南走進(jìn)聯(lián)合國(guó)。

餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)錢(qián)波則認(rèn)為，豫菜目前的位置非常尷尬。“豫菜的確很好，但是我們沒(méi)有很好地去宣傳它，其他菜系研發(fā)出一道新菜后，就會(huì)馬上收納、宣傳，這一點(diǎn)上我們做得還不夠。”

他表示，與其緬懷歷史，不如做好自己，找到自己的發(fā)展之路，讓全世界都知道，河南不僅有燴面、胡辣湯，還有黃河鯉魚(yú)、汴京烤鴨、紅燜羊肉、炸八塊、扒廣肚、蔥燒海參等數(shù)百道名菜。

也有人表示，“我們自己也可以拍個(gè)譬如《舌尖上的河南》之類(lèi)的片子，給大眾普及豫菜。”

【發(fā)展】

大眾美食之路

與“匠心產(chǎn)品”不沖突

豫菜要在全國(guó)占有一席之地，自身在河南的良好發(fā)展則是前提。

談及豫菜的特點(diǎn)，與會(huì)各位豫菜大佬有話說(shuō)。“豫菜在高湯的制作與使用、食材的選擇與搭配，以及烹飪技法的‘妙筆生花’方面，都是經(jīng)得起考驗(yàn)和推敲的。”

河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李志順說(shuō)：“一根蔥，根據(jù)不同的菜品，就有幾十種切法，這不但是烹飪技法的成熟，也是豫菜文化的一部分。”

但也有人認(rèn)為，考究的烹飪技術(shù)，以及對(duì)人員要求、食材要求較高，普及性成了一道屏障。

河南商報(bào)社社長(zhǎng)關(guān)國(guó)鋒認(rèn)為，食物沒(méi)有廣泛性就沒(méi)有代表性，人人都會(huì)做，能進(jìn)入尋常百姓家也尤為重要。

“工匠大師們將豫菜做成佼佼者，能讓豫菜精髓得以傳承，把豫菜做到更加普及，則有利于豫菜走出去，成為受眾更加廣泛的菜品。”他說(shuō)。

【做法】

把手藝做到頂級(jí)

找準(zhǔn)定位與戰(zhàn)略方向

振興豫菜，餐飲企業(yè)如何付諸行動(dòng)？“現(xiàn)在，太多人把重心放在了利益上，而沒(méi)有按照自己的職業(yè)道德去做。手藝人就要做好手藝，把手藝做到頂級(jí)。”李志順提倡恢復(fù)“學(xué)徒制”，提升廚師技能和自我修養(yǎng)，以及對(duì)行業(yè)的敬畏感。

談及河南美食未來(lái)的方向，頓玉松認(rèn)為，“沒(méi)有戰(zhàn)略的出發(fā)點(diǎn)是盲目的，河南餐飲必須靜下心來(lái)，找準(zhǔn)自己的定位與戰(zhàn)略方向，選擇自己最能代表的、做得最好的，不把這個(gè)搞明白，經(jīng)營(yíng)起來(lái)只會(huì)舉步維艱。”

樊勝武則提出建議，可以在河南省舉辦10大名菜、10大名廚師、10大名店等評(píng)比，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展。

【呼吁】

為振興豫菜全力以赴

期待政府給予更多扶持

對(duì)于振興豫菜，豫菜大師、餐飲企業(yè)代表們紛紛表示要抱團(tuán)發(fā)展，碰撞出更多可以傳播的東西。

樊勝武說(shuō)：“復(fù)興豫菜，我們責(zé)無(wú)旁貸，豫菜的復(fù)興，對(duì)于河南餐飲、消費(fèi)人群都是受益者。”

同時(shí)，餐飲企業(yè)也呼吁政府給予更多政策等方面的支持，幫助豫菜發(fā)展。

河南省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)李若鵬表示，河南省商務(wù)廳將繼續(xù)優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，為豫菜企業(yè)搞好服務(wù)，全力支持豫菜發(fā)展，與大家攜手挖掘好河南餐飲這塊“富礦”。

  來(lái)源：河南商報(bào)
  作者：河南商報(bào) 劉詩(shī)泉
  編輯：河南商報(bào) 孫亞男