近日，不少路過鄭州市鄭東新區(qū)農(nóng)業(yè)南路與祥盛街交叉口的人發(fā)現(xiàn)，以“河南頭道招牌菜”叫響鄭州的谷雨春紅燒鯉魚又悄悄開了一家旗艦店。
而更令人意外的是，與谷雨春紅燒鯉魚旗艦店同一棟樓且一起開業(yè)的還有“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”兩家品質(zhì)餐飲店，三個(gè)品牌名并列掛在一樓門口，三個(gè)數(shù)字清晰的指示它們分別位于同一棟樓的2樓、3樓和4樓。社區(qū)餐飲，三個(gè)品牌同處一樓，這一現(xiàn)象在鄭州似乎也不多見，背后有著怎樣的故事？
【“谷雨春”開出第9家店面，并將其打造為旗艦店】
頂端新聞·河南商報(bào)記者了解到，這三個(gè)位于鄭州市鄭東新區(qū)金水東路與農(nóng)業(yè)南路交叉口向南100米的飯店，目前已變成“谷雨春紅燒鯉魚”、“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”三個(gè)品牌。對于谷雨春紅燒鯉魚來說，該店是品牌成立12年來在鄭州開出的第9家店面，也是谷雨春在鄭州打造的旗艦店；“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”作為新生品牌，已經(jīng)試營一段時(shí)間，據(jù)其負(fù)責(zé)人介紹，短短的試營業(yè)期，因主打食材的高品質(zhì)感，吸引了眾多鄭州人前往打卡。旗艦店是指某一品牌在某城市中最大且最為豐富齊全的營業(yè)店，或擁有最快上市速度等特點(diǎn)為一體的專門店或?qū)I店。這類店面多位于繁華的市中心，有著更考究的裝修、更好的服務(wù)、更有格調(diào)的產(chǎn)品，可以更好地展示品牌形象與實(shí)力。旗艦店的重中之重便是對于品牌文化的輸出，通過更加個(gè)性的消費(fèi)體驗(yàn)來提高消費(fèi)者的忠誠度，形成對消費(fèi)者的“情感”鏈接。
于是，上千平方米的火鍋店、小龍蝦店、麻辣燙店、美食集合店、飲品店、快餐店出現(xiàn)在街頭。
2700平方米的星巴克烘焙工坊落地上海；2300平方米的巴奴概念店落地鄭州；1000平方米的奈雪夢工廠落地深圳；1500平方米的張亮麻辣燙落地哈爾濱。餐飲品牌開設(shè)旗艦店，這種秀肌肉的方式雖然很帥，但也著實(shí)考驗(yàn)了品牌的綜合實(shí)力。比如，品牌的承租能力、團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營能力等。在高投入的格局下，如何在帥的同時(shí)，找到旗艦店利潤與成本間的平衡點(diǎn)？是每一個(gè)開設(shè)旗艦店的餐飲大佬共同思考的問題。做了12年的谷雨春紅燒鯉魚，首次開出自己的旗艦店，同樣需要思考這些問題。
【三品牌聯(lián)手，打造河南高品質(zhì)餐飲新地標(biāo)】
除了谷雨春紅燒鯉魚首開旗艦店受人關(guān)注，它和同開在一棟樓的吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋這兩個(gè)品牌之間又是什么關(guān)系？
頂端新聞·河南商報(bào)記者從谷雨春紅燒鯉魚相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，“谷雨春紅燒鯉魚與吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋是三個(gè)品牌聯(lián)手合作，意在將這棟4000平方米的物業(yè)打造為河南的高品質(zhì)餐飲新地標(biāo)。”
從主打的品類來看，谷雨春紅燒鯉魚是公認(rèn)的河南頭道招牌菜，這次打造旗艦店，是沖著更高品質(zhì)、更好服務(wù)、更好的消費(fèi)，而小米遼參是滋補(bǔ)養(yǎng)顏的佳品，松茸更是健康養(yǎng)生品質(zhì)生活的代表。三者雖然食材不同，但共同點(diǎn)均是“高品質(zhì)消費(fèi)”。
在同一區(qū)域，同時(shí)經(jīng)營三個(gè)高品質(zhì)餐飲品牌，谷雨春紅燒鯉魚、吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋并不是第一個(gè)。
疫情后，主打高品質(zhì)消費(fèi)的魯班張品牌將經(jīng)營模式改為了“1+N”。在位于鄭州馬莊街的魯班張蔥燒海參店，一樓經(jīng)營品牌為“禾珍珠小鍋米飯”、二樓經(jīng)營品牌為“魯班張蔥燒海參”、三樓經(jīng)營品牌為“數(shù)福餐廳”。同一個(gè)區(qū)域，三個(gè)品牌，三個(gè)遞增的人均價(jià)格，滿足三種消費(fèi)需求。
門頭戰(zhàn)略的創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為，三個(gè)品牌設(shè)計(jì)的表象是門頭，重點(diǎn)是戰(zhàn)略，通過門店布局的差異化，多品牌、多品類圍繞一群人，拉高消費(fèi)頻次。
【門店合伙制打破餐飲業(yè)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”】
對于地方菜來說，在形成一定的規(guī)模后反而會出現(xiàn)運(yùn)營成本極大提高、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)變大、用戶體驗(yàn)下降、價(jià)格上漲、跨區(qū)域不被接受、品牌勢能被削弱等問題，番茄資本的創(chuàng)始人卿永將這種情況稱為餐飲業(yè)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。
卿永認(rèn)為，規(guī)模達(dá)到一定階段后，規(guī)模增長和企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的出現(xiàn)，但并未能從根本上消除，同時(shí)其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn)。
谷雨春品牌在擁有了8家直營連鎖店以后開第9家新店，運(yùn)營成本、供應(yīng)鏈、用戶體驗(yàn)等方面面臨了巨大的挑戰(zhàn)，極易出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。4000平方米的店面，按照主打食材作為品牌的區(qū)分，谷雨春紅燒鯉魚、吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋三個(gè)品牌聯(lián)手經(jīng)營，這樣合伙經(jīng)營的模式可以在一定程度上分散品牌經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)，給消費(fèi)者提供更多的消費(fèi)選擇。
【疫情對商務(wù)宴請產(chǎn)生的影響是洗牌而非打擊】
這輪高品質(zhì)餐飲品牌的擴(kuò)張是否代表了，疫情后，“高品質(zhì)消費(fèi)”回歸鄭州？
從行業(yè)來看，近兩年，部分城市的“黑珍珠”餐廳相繼在網(wǎng)絡(luò)上走紅，商務(wù)型聚會消費(fèi)需求愈發(fā)強(qiáng)烈。多個(gè)品牌相繼推出細(xì)分高品質(zhì)品類餐飲。
從市場來看，有需求就會有市場。商務(wù)活動帶來了商務(wù)餐飲“復(fù)興”。
特別是疫情后，商務(wù)宴請?jiān)诮?jīng)歷了淘汰之后，“高品質(zhì)消費(fèi)”悄然回歸市場。并且，這類餐廳正在以更具品質(zhì)感、文化感、私密感的場景化面貌回歸，被業(yè)內(nèi)稱為“輕商務(wù)餐飲”。
什么值得加盟的創(chuàng)始人王新磊說：“疫情以后，處于中間層的餐飲品牌是很難受的，競爭非常激烈。疫情并沒有使得商務(wù)宴請的需求降低，反而對主打商務(wù)宴請的餐飲品牌進(jìn)行了一輪洗牌。再從餐飲企業(yè)來看，雖然還聚焦商務(wù)宴請，但是在管理方法和經(jīng)營方式上，已經(jīng)采用了新的經(jīng)營方式，更加貼近消費(fèi)者。比如會打破品類束縛，以及采用更加靈活的點(diǎn)餐方式等。”
從鄭州這一輪“商務(wù)宴請”市場觀察，紅燒鯉魚、小米遼參、松茸火鍋從餐單里的主打品類，被同時(shí)放入不同門店作為招牌，本身就是用“爆品”占領(lǐng)消費(fèi)者心智。
同時(shí)，三個(gè)高品質(zhì)餐飲品牌聯(lián)手經(jīng)營，意味著更加注重消費(fèi)者的需求層次。這也意味著，疫情后餐飲行業(yè)的發(fā)展逐漸從以品牌為中心轉(zhuǎn)向以消費(fèi)者需求為中心。
疫情后，人們的消費(fèi)意愿和能力雖然出現(xiàn)了一定程度上的下滑，但消費(fèi)觀念卻發(fā)生了明顯的升級。輕商務(wù)、商務(wù)餐飲迸發(fā)出“品質(zhì)消費(fèi)”的蓬勃需求，尤其是主打本土菜系的品牌，口味之外，消費(fèi)者更加注重食材品質(zhì)以及個(gè)性化場景的綜合打造。