河南商報記者 楊桂芳

　　最近，有鄭州市民發(fā)現(xiàn)，鄭州的不少西餐廳改變高冷范兒，從“神壇”走向大眾。不少經(jīng)營方認為，一方面是由于就餐選擇越來越多，消費者對餐飲品牌的“忠誠度”在減弱，迫使西餐廳越來越細分；另一方面是網(wǎng)絡(luò)點餐平臺興盛，帶動西餐廳走向大眾。

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、河南省酒業(yè)商會會長錢波認為，本土化和平民化，將是未來幾年西餐的發(fā)展趨勢，餐飲店選擇主題時應與產(chǎn)品有關(guān)。
 

　　【案例   】

　　精選主題調(diào)整目標定位

　　有西餐廳3年開15家店

　　動物園牛排（ZOOSTEAK）是一家以“熱帶雨林動物園”為裝修主題的西餐廳，店內(nèi)有憨態(tài)可掬的大熊貓玩偶、黑白條紋的斑馬雕塑、長頸鹿等，就連餐廳里面的座椅也是仿稻草編織。據(jù)了解，該品牌進入鄭州三年，目前已經(jīng)開了15家店，計劃在今年年底將店面擴至18家。

　　據(jù)經(jīng)營方介紹，目前除了河南外，店面已覆蓋上海、杭州。

　　餐廳企劃負責人白先生稱，溫飽和格調(diào)是未來西餐的發(fā)展趨勢，在消費者對西餐消費越來越理性的前提下，人們對西餐廳的功能性訴求越來越多，比如娛樂、情調(diào)、幸福感等。而公司選擇以動物園作為主題，主要是解決“幸福感”訴求。“我們的目標定位是孩子，在‘動物園’中身心愉悅，孩子開心、一家人團聚，就是幸福感。”他說，從目前顧客的反映看，這個路子是對的，且從市場定位來看，鄭州還沒有類似的主題西餐廳。

　　據(jù)悉，動物園牛排剛進入鄭州發(fā)展時，將消費者定位為年輕人，一度面臨關(guān)店，后來將目標定位調(diào)整為孩子，經(jīng)營效果才漸漸好起來。該舉措被業(yè)內(nèi)認為是將“動物園”風格和目標顧客吻合的范本。

　　【案例   】

　　有西餐廳引入駐唱后

　　業(yè)績漲了30%以上

　　咖啡陪你（Caffee bene）是一家咖啡店，2013年在鄭州開業(yè)后一年發(fā)展到十多家店面，而今只剩四家店面。據(jù)咖啡陪你紫荊山百貨店店長謝先生介紹，紫荊山百貨店之前走的也是高端的純咖啡廳路線，遭遇水土不服，加上受市場影響，店面經(jīng)營范圍多次調(diào)整，現(xiàn)在引入西式簡餐、駐唱、靜吧（酒水）等，才算有了起色。他舉例說，在2016年引入駐唱后，業(yè)績增長了30%以上。

　　河南商報記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，引入駐唱的西餐廳不止一家，比如俄式廚房、5號公路美式餐廳等也都引入駐唱。5號公路美式餐廳目前有曼哈頓店和CBD店兩家店面，其裝修風格有著典型的“公路”特征。一位工作人員介紹，為了讓餐廳有“公路”味道，店面用了各式各樣的車牌來裝飾，還淘來了摩托車模型、美式樂隊吉他等，包括一樓的酒吧用的高腳木凳。

　　而俄式廚房是一家以俄國餐飲為主的西餐廳，其店面和員工服飾，都有著濃厚的俄國風情。其二七萬達店店長李女士認為，現(xiàn)在的西餐消費群體更加注重用餐環(huán)境的體驗性，只有照顧到顧客需求的主題元素，才能讓顧客記住選擇。

　　【觀察】

　　傳統(tǒng)西餐廳謀求轉(zhuǎn)型

　　西餐價格逐漸親民

　　河南商報記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，相對于動物園牛排、俄式廚房等這些新生西餐廳，傳統(tǒng)西餐廳比如迪歐咖啡、上島咖啡、綠茵閣等，也都在謀求轉(zhuǎn)型。

　　以迪歐咖啡為例，其產(chǎn)品生產(chǎn)線在十年前以咖啡為主，而今則以西餐為主。據(jù)該公司一位前員工估計，去年時店面西餐占整條生產(chǎn)線的比例達到70%。而曾經(jīng)因為“改名”一事備受關(guān)注的綠茵閣（改名后為悅麗怡景），在鄭州市場已經(jīng)深耕15年，也在不斷調(diào)整生產(chǎn)線，比如除了牛排等西餐外，還引入了泰國菜、越南菜、中餐等。在經(jīng)營方面，其還將布局百平方米的小店，并提供外賣服務(wù)。

　　在價格方面，記者走訪發(fā)現(xiàn)，鄭州市面上的西餐廳除了王品牛排、巴黎之花法國餐廳等人均300元左右外，許多西餐廳人均消費并不高，在50元到100元之間，比如動物園牛排人均消費70元左右，綠茵閣和豪享來人均消費50元左右。

　　“以前微信朋友圈里經(jīng)常有人曬在西餐廳用餐的圖，感覺多高大上的事兒。”提起對西餐廳的印象，正在西餐廳用餐的李女士說，“現(xiàn)在你看看，這個商場就有5家西餐廳，價格都不高。”

　　【觀點】

　　西餐廳主題應與產(chǎn)品有關(guān)

　　裝修風格只是輔助

　　A.餐飲競爭核心是運營

　　在鄭州市商務(wù)外環(huán)路與商務(wù)東五街交叉口有一家高樂英西餐廳，在2014年開店后，曾因其英倫貴族風格而被媒體報道。令人遺憾的是，這家餐廳在今年8月關(guān)門。“這幾年西餐廳更迭的速度尤其明顯，越來越平民化，體驗感越來越舒適、隨意。”動物園牛排企劃負責人白先生認為，如宮廷式嚴肅的西餐廳，顧客正襟危坐，手都不知道往哪兒放，不利于顧客體驗，這也意味著難以提升顧客的消費頻次。

　　在競爭方面，他認為，精準的定位和運營尤為重要。他認為，西餐競爭核心要素是運營，其次才是裝修風格。他舉例說，動物園牛排有一個產(chǎn)品研發(fā)團隊，保證菜品快速推陳出新。“風格和產(chǎn)品都可以模仿，運營難以模仿，”他說，“‘一招鮮，吃遍天’，都是過去的事兒了。”另外，對于西餐平民化趨勢，采訪中多位經(jīng)營者認為，人們就餐選擇增多，以及美團等網(wǎng)絡(luò)點餐平臺興盛，在逼著西餐廳迎合大眾。

　　B.餐飲店主題應與產(chǎn)品有關(guān)

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、河南省酒業(yè)商會會長錢波認為，年輕人越來越時尚，在帶動著主題西餐廳發(fā)展。可他指出，真正的主題西餐廳在鄭州很少。

　　“沒有店面會把西式的西餐廳完全照搬過來，一方面成本很高，另一方面與我國國情、傳統(tǒng)不相融合，”錢波說，“總體來說，餐飲店主題和產(chǎn)品有關(guān)，裝修風格只是輔助。”他認為，目前鄭州的西餐廳裝修都是中式的，這是為了適應國人的環(huán)境體驗習慣。

　　“中國人的文化傳統(tǒng)、飲食習慣等，并不能完全融合到西餐中去。”他舉例說，包括迪歐咖啡、上島咖啡都在轉(zhuǎn)型，謀求中西結(jié)合，迎合消費者，探索本土化。

　　“受城市流動人口增多、消費人群和年輕人增多的影響，正在派生出小型的西餐廳，比如百十平方米的比薩店等單品單店形式。”他解釋說，這種店投資少、發(fā)展快，人工成本和房租相對較低，容易經(jīng)營操作，因此也是一個發(fā)展趨勢。a