巴奴在北京悠唐的“店長日記”，成了火鍋圈經(jīng)久不息的一個熱梗，餐飲圈笑問“你昨天寫日記了嗎”已經(jīng)成為一種新的打招呼方式。
但細品這篇“店長日記”的內(nèi)容，寫的是北京悠唐一家店鋪的所見所想，但處處細節(jié)里，盡是鄭州火鍋市場中，巴奴與海底撈的較量的影子。
【鄭州市場的相愛相殺，此時此刻恰如彼時彼刻】
巴奴與海底撈，這兩家品牌競爭的根源就在鄭州，彼時一個是鄭州火鍋地界說一不二的“老成大哥”，另一個是從安陽崛起來鄭的“意氣少年”，在鄭州的風云際會，如同今日巴奴在全國地區(qū)碰面海底撈一般。
巴奴進駐鄭州之時，正值海底撈為火鍋圈“下定義”的階段，作為先入者的海底撈成為全行業(yè)的模仿對象，巴奴也不例外，有了3年學習海底撈的經(jīng)歷。
3年的模仿讓巴奴認識到一味地模仿終究無法突破海底撈的“鐵幕”，最終選擇了另辟蹊徑，走出舒適圈，走全新的產(chǎn)品探索之路。在2012年，巴奴在經(jīng)過對自己客戶群的詳細調(diào)研后，徹底放棄對海底撈“服務(wù)主義”的模仿，踏上了與之相反的“產(chǎn)品主義”探索。
回溯巴奴品牌自信的建立過程，正是基于這一“火鍋黑馬”對市場、對消費者的洞察、持續(xù)的深度思考。2012年巴奴走上大街小巷開展調(diào)研之后，定下了“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的品牌定位。2015年餐飲競爭回歸產(chǎn)品品質(zhì)，巴奴順勢提出“產(chǎn)品主義”理念，奠定了其行業(yè)定位。去年又重新升級了“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的發(fā)展風向標。
這次北京“店長日記”中提到的“我們培養(yǎng)的是毛肚火鍋專家”、“反思菜品不夠極致”以及“服務(wù)不講究”這些方面，正是巴奴放棄學習海底撈后，堅守“產(chǎn)品主義”多年建立起來的品牌自信。
巴奴如今在北京悠唐的發(fā)展，無論是在大眾點評上的評分還是翻臺率、客單價等，已有蓋過海底撈風頭之勢。這一點也恰如在鄭州市場，巴奴從后起之秀的身份，一步步壯大、成長為能與海底撈正面較量的地步。
鄭州這些年，巴奴與海底撈的競爭縮影、競爭結(jié)果縮影，也轉(zhuǎn)化為一個個關(guān)鍵詞句，貫穿在這篇北京的“店長日記”中。
也正是與鄭州競爭如此濃厚的既視感，讓海底撈對此事回應(yīng)上采取保守態(tài)度，畢竟在鄭州市場二者的較量已然是勢均力敵，但在北京市場上，海底撈在門店數(shù)量和規(guī)模上還是領(lǐng)先巴奴不少，心理上天然有傲氣。
就這篇“店長日記”的內(nèi)容而言，最能刺痛海底撈的不是關(guān)店這一點，而是海底撈經(jīng)常派人觀察巴奴以及海底撈領(lǐng)導(dǎo)還下了“軍令狀”，這就說明了海底撈盡管明面上不理睬巴奴，但實際的運營中，也不得不把巴奴視作大敵。至于這個軍令狀是否真的存在，海底撈完全可以發(fā)個聲明去回應(yīng)，但這樣一來兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)自己還是要就這個事兒去回應(yīng)巴奴，總歸是自己不舒服，可以說海底撈在這場聲量的競爭中吃了個啞巴虧。
【品牌的競爭，鑄成鄭州“火鍋第二城”】
不過海底撈與巴奴的競爭帶給鄭州市場的并非一地雞毛，反而是愈發(fā)向上、愈發(fā)熱烈的鄭州火鍋生態(tài)。
有資料顯示，在巴奴與海底撈等火鍋品牌競爭激烈競爭的2020年，鄭州各餐飲業(yè)態(tài)門店數(shù)量中，火鍋、烤肉、川菜店排名前三，其中火鍋門店數(shù)量約8084家、烤肉門店數(shù)量約5814家、川菜門店數(shù)量約5753家、西餐店約4439家、燒烤店約4340家，火鍋明顯大幅領(lǐng)先其他品類。
在如今的鄭州市場中，除了巴奴與海底撈外，還有小龍坎、呷哺呷哺等知名火鍋品牌；也有齊祺魚鍋、譚鴨血老火鍋等垂直分類品牌、以及像簋谷火鍋、豫品火鍋等小眾品牌，日常火鍋食材品牌也有鍋圈食匯等等。
各品牌、各賽道、各類別、各細分場景的火鍋供給，讓整個鄭州火鍋生態(tài)百花齊放，這些品牌之間的相互競爭，也更能襯托出各自的差異化風采。
像巴奴、海底撈等品牌之間的正向競爭，為鄭州整個火鍋市場形成一個品牌的保護層，它們就像是自行車比賽中的“破風手”一般，在市場前方存在著，削弱鄭州火鍋市場前進的阻力，為整個鄭州火鍋市場的向前沖刺節(jié)省體力。
【競爭的多元化讓用戶選擇更豐富，火鍋業(yè)態(tài)更開放】
火鍋行業(yè)品牌競爭的多元化也使得河南龐大的用戶市場有了更加豐富的選擇，從原來單一的火鍋業(yè)態(tài)步入百花齊放的新局面。
有人喜歡巴奴極致的產(chǎn)品、也有人喜歡海底撈的服務(wù)、更有人鐘愛去鍋圈買來食材回家自己弄，所謂“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，火鍋的樂趣，就在于鍋外的市井百態(tài)與鍋內(nèi)的食品百味，它本身是高度“個性化”的一種餐飲形式。
這種品牌競爭的賦能、用戶的喜愛與個性化選擇，才共同造就了如今不斷升溫的鄭州火鍋市場。
其實對于各家品牌而言，受眾雖有重疊但各不相同，比如從數(shù)據(jù)上看，巴奴與海底撈雖然都是火鍋品類，但二者的用戶覆蓋度僅有3成左右，這也就意味著二者實際上的忠實用戶群有明顯區(qū)別。
而且在鄭州逐漸升溫的火鍋市場中，用戶的選擇并非是固定的，而是會根據(jù)不同喜好、不同定位、不同消費場景去選擇當下適合自己的火鍋品類，這種從消費者到品牌再到市場的綜合生態(tài)，才能造就整個鄭州火鍋行業(yè)的共同進步。
這次的“店長日記”給了我們更多審視整個鄭州火鍋市場的機會，正視競爭、持續(xù)競爭才能更好地贏得競爭，由品牌競爭塑造市場，再由市場反哺用戶，才是鄭州成為“火鍋第二城”的最大底氣。