餐飲行業(yè)恢復(fù)堂食以后，并沒(méi)有迎來(lái)想象中的報(bào)復(fù)性消費(fèi)。
客流慘淡、成本上升、房租壓力等多種難題卻向餐飲人砸來(lái)。
多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向河南商報(bào)記者發(fā)出感慨：“我們餐飲人現(xiàn)在可以說(shuō)是在‘流血’中復(fù)工啊，報(bào)復(fù)性消費(fèi)根本就不存在的。”
網(wǎng)絡(luò)上，餐飲人稱(chēng)3月份為“至暗時(shí)刻”，4月份則是“生死大考”。餐飲人是通過(guò)“價(jià)格戰(zhàn)”來(lái)吸引客流，還是通過(guò)“漲價(jià)”來(lái)緩解壓力？漲價(jià)之后卻又不得已出來(lái)道歉，這份考卷該如何作答？
河南商報(bào)記者 馬千惠/文圖
河南商報(bào)記者 馬千惠/文圖
【A】消費(fèi)者：“餐廳”漲價(jià)，你能接受嗎？
近日，漲價(jià)中的帶頭“大哥”海底撈上了熱搜，引發(fā)了網(wǎng)友關(guān)于“還未迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，先迎來(lái)了報(bào)復(fù)性漲價(jià)”的激烈討論。
4月10日，海底撈對(duì)于漲價(jià)一事公開(kāi)道歉，致歉信中稱(chēng)，此次漲價(jià)是公司管理層的錯(cuò)誤決策，自發(fā)布致歉信起，所有門(mén)店的菜品價(jià)格恢復(fù)到2020年1月26日門(mén)店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。
4月11日，西貝莜面村發(fā)布的道歉信稱(chēng)：你們的意見(jiàn)，我收到了，這個(gè)時(shí)候漲價(jià)，不對(duì)。
同時(shí)決定通過(guò)“返券”的形式，以表誠(chéng)意。
河南商報(bào)記者街頭采訪(fǎng)了多個(gè)消費(fèi)者后發(fā)現(xiàn)，面對(duì)“漲價(jià)”這一問(wèn)題，消費(fèi)者其實(shí)分為兩派。
【不理解+自嘲派】
對(duì)于沒(méi)有什么存款，薪酬又不高的王先生來(lái)說(shuō)，餐廳漲價(jià)是非常難以接受的，他認(rèn)為，這個(gè)時(shí)候飯店漲價(jià)對(duì)于他來(lái)說(shuō)就是雪上加霜。
隨后，他向河南商報(bào)記者發(fā)出感慨：“其實(shí)，我最近覺(jué)得有很多早餐店和街邊小店都悄悄漲價(jià)了，花同樣的錢(qián)沒(méi)有以前吃得飽了。只是海底撈比較有名氣，他一漲價(jià)立馬就上了熱搜而已。”
當(dāng)然，在這些不理解的消費(fèi)者中，也有在疫情期間學(xué)會(huì)做飯的市民，他們調(diào)侃道：“火鍋漲完奶茶漲，我的工資卻沒(méi)有跟上體重上漲的節(jié)奏，還好練就了做飯的本事，自己動(dòng)手豐衣足食。”“火鍋店漲價(jià)？我現(xiàn)在都是在家吃，除了鍋難刷別的沒(méi)啥大毛病，咱省的就是刷鍋、洗菜的錢(qián)。”
【理解+擔(dān)心派】
面對(duì)“漲價(jià)”這件事，部分消費(fèi)者表示可以接受，同時(shí)對(duì)飯菜的品質(zhì)和后期是否會(huì)長(zhǎng)期保持高價(jià)表示擔(dān)心。
“這次疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的打擊挺大的，適度漲價(jià)緩解壓力我是可以接受的，但是當(dāng)一切恢復(fù)正常的時(shí)候，可不能就這樣默認(rèn)了、不降回來(lái)了??！”
“對(duì)于漲價(jià)這件事情我身為消費(fèi)者都覺(jué)得可糾結(jié)，我的內(nèi)心是不樂(lè)意漲價(jià)的，但是，餐飲行業(yè)的損失和壓力我也多少清楚點(diǎn)，如果不漲價(jià)我又怕他在質(zhì)量上做手腳。還不如清清楚楚寫(xiě)明白，出來(lái)吃飯就圖個(gè)開(kāi)心嘛！”
【B】調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 開(kāi)源+節(jié)流齊頭并進(jìn)
鄭州二合館的總經(jīng)理張永濤面對(duì)這次生死大考，給出了八個(gè)字：“不要抱怨，積極應(yīng)對(duì)。”
張永濤說(shuō)：“現(xiàn)在社會(huì)上有一些抱怨的聲音，我們無(wú)法控制病毒，但是可以控制自己的內(nèi)心。此時(shí)，餐飲行業(yè)面臨生死大考，政府已經(jīng)推出了很多刺激消費(fèi)的政策了，我們餐飲人不能完全靠政府救，應(yīng)該認(rèn)真思考如何自救。”
【】節(jié)流：暫時(shí)下架受疫情影響、成本大幅上漲的產(chǎn)品
據(jù)張永濤介紹，對(duì)于鄭州二合館來(lái)砧，此時(shí)國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈成本并沒(méi)有出現(xiàn)較大幅上漲，但是由于國(guó)外疫情嚴(yán)重，一些需要進(jìn)口的原材料價(jià)格受到了大幅影響。例如，巴西的牛腱、澳洲的牛排。
加上目前恢復(fù)堂食以后，雖然上桌率可以達(dá)到年前的80%，但是上座率卻是年前的50%，基本上沒(méi)有十人以上的團(tuán)體聚餐，餐廳看起來(lái)每個(gè)桌子坐的都有人，但是用餐人數(shù)變少了，對(duì)營(yíng)業(yè)額影響比較大。
對(duì)此，鄭州二合館做出了艱難的選擇——暫時(shí)將涉及進(jìn)口原材料的菜品下架。“我們是分餐制餐廳，所有菜品都是我們按照顧客的人均消費(fèi)意愿來(lái)配置的。有些菜品原材料價(jià)格大幅上漲，我們會(huì)用其他菜品來(lái)替代，不管如何，品質(zhì)是絕對(duì)不會(huì)打折扣的。”
對(duì)于點(diǎn)餐制餐廳來(lái)說(shuō)，一家餐廳菜品少則十幾個(gè)，多則幾十個(gè)甚至上百個(gè)。在客流量較低的時(shí)候，如果產(chǎn)品線(xiàn)太長(zhǎng)，不僅會(huì)給后廚備餐帶來(lái)壓力，同樣會(huì)分散顧客對(duì)單一菜品的點(diǎn)單頻率。
張永濤建議，將一些原本銷(xiāo)量不好、原材料成本高、貨源不穩(wěn)定的菜品暫時(shí)下架。如果有菜品十分受歡迎，但是原材料成本確實(shí)出現(xiàn)了大幅上漲，甚至成為了“賠本賺吆喝”的菜品，也可以適當(dāng)?shù)臐q價(jià)，并在菜單中標(biāo)注清楚。
“不管是漲價(jià)還是降價(jià)，首先需要得到食客認(rèn)可，只要食客認(rèn)可就沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，保證品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的。”張永濤說(shuō)道。
【】開(kāi)源：加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新、提升服務(wù)品質(zhì)、豐富供貨渠道
砍菜單、縮短產(chǎn)品線(xiàn)、適當(dāng)漲價(jià)只能緩一時(shí)之急，最重要的還是增強(qiáng)餐飲企業(yè)的造血功能。
為了自救，西貝莜面村創(chuàng)新地通過(guò)美食教學(xué)平臺(tái)“豆果美食”，讓大廚走進(jìn)直播間教如何讓中央廚房制作出的半成品走上自家餐桌。
河南商報(bào)記者在淘寶上發(fā)現(xiàn)，截至4月11日，牛大骨、羊蝎子、羊雜湯、莜面魚(yú)魚(yú)這些店里的明星產(chǎn)品，在淘寶上均取得了上千份的喜人銷(xiāo)量。其中，羊蝎子火鍋?zhàn)钍軞g迎，11天就已售出3470份。
“俗話(huà)說(shuō)，救急不救窮。你有急事政府可以救救你，但是哪能救你一輩子啊。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，目前這個(gè)經(jīng)濟(jì)狀況會(huì)持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間誰(shuí)也說(shuō)不準(zhǔn)，政府不可能天天給你發(fā)購(gòu)物券的，關(guān)鍵還是要想盡方法來(lái)搞創(chuàng)新、提升菜品品質(zhì)、搞好服務(wù)。”
產(chǎn)品創(chuàng)新和提高服務(wù)品質(zhì)是銷(xiāo)售方面的“開(kāi)源”，在張永濤眼里，擴(kuò)展進(jìn)貨渠道是另一種形式的“開(kāi)源”。
據(jù)張永濤介紹，二合館為降低成本，現(xiàn)在采用增加一次性進(jìn)貨量的形式來(lái)節(jié)省資金，絕不從菜品質(zhì)量上壓縮成本。
例如，對(duì)于那種可以長(zhǎng)時(shí)間存放的調(diào)料來(lái)說(shuō)，二合館延長(zhǎng)了購(gòu)買(mǎi)周期，以前一次性只購(gòu)買(mǎi)一兩天的用量，現(xiàn)在采用一個(gè)月集中購(gòu)買(mǎi)制。這樣不僅可以縮減運(yùn)輸費(fèi)用，并且一次性大量購(gòu)買(mǎi)也可以爭(zhēng)取到一個(gè)更優(yōu)惠的價(jià)格，甚至對(duì)于有些需要大量使用的原材料，二合館擴(kuò)展進(jìn)貨渠道，從全國(guó)各地找廠(chǎng)家直接和廠(chǎng)家談判。
在是否會(huì)加入價(jià)格戰(zhàn)這一問(wèn)題上，張永濤認(rèn)為，不管“降價(jià)”還是“漲價(jià)”都是一把雙刃劍，鄭州二合館將秉承匠人精神，不漲價(jià)不降價(jià)的同時(shí)菜品質(zhì)量不打折。
【C】關(guān)鍵：增強(qiáng)顧客用餐后的滿(mǎn)足感
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)開(kāi)源節(jié)流的方式來(lái)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)只能達(dá)到降低成本的效果，在目前消費(fèi)意愿極低的情況下，餐廳存活的關(guān)鍵還是要留住顧客的胃，增強(qiáng)用餐完畢后的滿(mǎn)足感。
據(jù)姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥介紹，對(duì)于姐弟倆土豆粉這種快餐類(lèi)餐廳，堂食的恢復(fù)率相比于大型飯店來(lái)說(shuō)較高，平均每家門(mén)店堂食的恢復(fù)率在60%左右。若門(mén)店要保證盈虧平衡，堂食的恢復(fù)率需要達(dá)到70%以上，目前屬于微虧。
雖然店面處于微虧的局面，但是馮太祥并不愿意通過(guò)漲價(jià)的手段來(lái)保證盈虧平衡。相反，堂食恢復(fù)以后，姐弟倆土豆粉在其官方微信公眾號(hào)上發(fā)出致顧客書(shū)稱(chēng)，關(guān)于網(wǎng)友熱議的份量的問(wèn)題，推出＂砂鍋土豆粉免費(fèi)續(xù)粉續(xù)面＂政策。同時(shí)，暫停了即食的砂鍋土豆粉外賣(mài)服務(wù)。
關(guān)于＂砂鍋土豆粉免費(fèi)續(xù)粉續(xù)面＂政策，馮太祥認(rèn)為，這次疫情不僅使餐飲行業(yè)受損嚴(yán)重，各行各業(yè)的收入都受到了不同程度上的影響。這時(shí)候姐弟倆土豆粉希望通過(guò)拌粉、釀皮等新產(chǎn)品和新政策的推出來(lái)提高性?xún)r(jià)比，在不增加顧客的支出、甚至節(jié)約支出的情況下獲得更多的滿(mǎn)足感。
為什么要下架即食土豆粉外賣(mài)呢，這個(gè)時(shí)候難道不是多賺一點(diǎn)是一點(diǎn)嗎？
對(duì)此，馮太祥告訴河南商報(bào)記者：“因?yàn)榧词惩炼狗弁赓u(mài)會(huì)影響顧客的口感，我們現(xiàn)在正在努力通過(guò)研發(fā)優(yōu)化即食土豆粉的口感。我們的企業(yè)文化是以顧客體驗(yàn)為核心，現(xiàn)在的暫停，是為了更好地回來(lái)。”
編輯：王俊偉
統(tǒng)籌：趙 強(qiáng)
