2019年4月17日，鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)迎來(lái)新會(huì)長(zhǎng)——樊勝武 。履新后的他首次接受了媒體采訪(fǎng)，他透露了自己與鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)的新愿景，并直言“這一屆餐飲人，一定要完成。”

樊勝武，阿五黃河大鯉魚(yú)創(chuàng)始人，33年從廚路，幫廚、主廚、老板、會(huì)長(zhǎng)……角色轉(zhuǎn)換，他始終比喻自己是條黃河鯉魚(yú)，在人生長(zhǎng)河中攜豫菜奮力上游，并相信終會(huì)魚(yú)躍龍門(mén)。

新風(fēng)吹起，始于四月天的春光。不僅是復(fù)興豫菜，中原人的味蕾，是要嘗嘗新味道了。
  

 一

“九曲黃河萬(wàn)里沙，浪淘風(fēng)簸自天涯。”一條大河，孕育民族，流淌出中原兒女的秉性，也培育出億萬(wàn)人的舌尖觸感。

世世代代，這里的掌廚人讓帶有地域風(fēng)格的菜肴成為皇家美食，登上國(guó)宴餐桌，而形成菜系之久，可追溯千年前。

大河奔騰變遷，老家味道沒(méi)變，卻在歷史原因中失去應(yīng)有的角色。被擠出八大菜系之外，個(gè)別名品甚至成其他菜系主打佳肴，以至今日，人們?cè)缤耍?ldquo;原來(lái)這道菜，誕生在河南。”

這狀況，長(zhǎng)垣人一定是最不愿意看到的。這個(gè)黃河北岸小縣，自古有尚廚之風(fēng)，源于春秋，成于唐宋，盛于明清，他們生長(zhǎng)于黃河邊，技藝獲得于此，又怎能看豫菜曾經(jīng)輝煌煙消云散。

一年后，樊勝武帶著行李與懷里的30塊錢(qián)，跨過(guò)黃河，來(lái)到鄭州。在他的認(rèn)知中，這里是最大的城市，北京、上海這些只存在聽(tīng)覺(jué)里的地方，長(zhǎng)什么樣子，誰(shuí)知道呢。

為實(shí)現(xiàn)自己一個(gè)人“生活更加美好”的夢(mèng)想，樊勝武找工作當(dāng)學(xué)徒，憑本事吃飯。這時(shí)，所謂的豫菜大師有很多，他們與“豫菜復(fù)興”一樣，離樊勝武還遠(yuǎn)。

二

黃河流經(jīng)河南，河面放寬，河床變淺，這里“龍魚(yú)”金鱗赤尾，體態(tài)豐美。“點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)”，天時(shí)地利的獨(dú)特，讓黃河鯉魚(yú)與眾不同。如今樊勝武回想過(guò)往來(lái)路，更愿把自己比作鯉魚(yú)，逆流而上躍龍門(mén)。

“沒(méi)家庭關(guān)系、沒(méi)背景、沒(méi)錢(qián)，背著行李卷找工作；騎自行車(chē)、騎摩托車(chē)、買(mǎi)二手汽車(chē)、住地下室、租房子……這么多年走到這一步，像部勵(lì)志史，有時(shí)候想想甚至?xí)袆?dòng)自己。我常比喻，我和鯉魚(yú)特別相似。”

多年光景轉(zhuǎn)換，像做夢(mèng)。


 

三

省會(huì)城市更理應(yīng)成地方菜系輸出窗口，但很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，鄭州鮮有飯店自稱(chēng)主打豫菜。這與湖南長(zhǎng)沙、廣東廣州、四川成都、浙江杭州等省會(huì)城市飯店喊出當(dāng)?shù)夭讼啾?，鄭州有些失色了?/span>

“還是不強(qiáng)！”樊勝武道出，不強(qiáng)的不是千年豫菜本身，而是行業(yè)。

一部《舌尖上的中國(guó)》挑起全國(guó)觀眾的胃口，但接連三季數(shù)十集，其中河南豫菜無(wú)一被采納。能讓人記住的胡辣湯，也只是小吃一種。

“這事當(dāng)時(shí)對(duì)我有刺激。河南是糧食大省，也是面食大省，提都沒(méi)提河南。為這事，我專(zhuān)門(mén)搞了一個(gè)‘舌尖為什么沒(méi)有豫菜’的研討會(huì)。”樊勝武說(shuō)。

餐飲界就像一個(gè)小江湖，江湖如何變強(qiáng)，有自己規(guī)矩與規(guī)律，也要遵循時(shí)代背景，城市環(huán)境，要有一個(gè)人或一群人引領(lǐng)。

變的不僅僅是個(gè)標(biāo)志。

“再大的企業(yè)，比起協(xié)會(huì)都是小的。協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)代表一個(gè)行業(yè)。”初任會(huì)長(zhǎng)，樊勝武直言自己要收斂脾氣、性格。過(guò)去企業(yè)他說(shuō)了算，但行業(yè)，不能這么干。

他肩上擔(dān)子不一樣了。最初考慮自己吃飯，后來(lái)考慮全家，再考慮所有同事，現(xiàn)在考慮整個(gè)行業(yè)。當(dāng)初那個(gè)“讓自己生活更美好”的愿景變成了“讓鄭州餐飲更美好”。

四

出任會(huì)長(zhǎng)前，本就是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的樊勝武，很猶豫。有人力勸：鄭州現(xiàn)在千萬(wàn)人口城市，國(guó)家中心城市，餐飲行業(yè)需要協(xié)會(huì)的引領(lǐng)。

四大菜系、八大菜系無(wú)河南，《舌尖上的中國(guó)》無(wú)河南，甚至一次中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)開(kāi)會(huì)，各地發(fā)言河南卻不主動(dòng)。不是不好，而是無(wú)人牽頭去做，沒(méi)有聲音發(fā)出，長(zhǎng)久以往，又有多少人在乎你。

想成為城市中一個(gè)行業(yè)的會(huì)長(zhǎng)，實(shí)力、號(hào)召力都容易被挑剔。鄭州餐企掌門(mén)眾多，做豫菜的不止阿五一家，憑啥是他當(dāng)了會(huì)長(zhǎng)？

其中因果，早已種下。

履新之后的樊勝武，給自己重新定位：格局，要心容天下。

讓外界人感受河南力量，鄭州力量；讓鄭州人了解餐飲協(xié)會(huì)的影響力、號(hào)召力。鄭州這個(gè)老牌協(xié)會(huì)，有了新的愿景：打造成美食之都。

官方給出“美食之都”的定義：聯(lián)合國(guó)教科文組織授予創(chuàng)意城市成員中的一類(lèi)城市稱(chēng)號(hào)，中國(guó)有成都、順德、澳門(mén)。鄭州，任重道遠(yuǎn)。

在樊勝武的構(gòu)想中，成為美食之都的鄭州，應(yīng)品牌林立，各國(guó)美食盡有，餐飲繁榮。他不怕別人來(lái)門(mén)口開(kāi)飯店競(jìng)爭(zhēng)，光一家好不行，市場(chǎng)好才是真好。

新風(fēng)吹起，中原人的味蕾，也是要嘗嘗新味道了。

樊勝武期望鄭州打造出美食街，像錦里、寬窄巷子、夫子廟，成為城市招牌地標(biāo)；期望打造出一年一度的美食節(jié)。展現(xiàn)全世界美食，每條街都是一個(gè)地域的特色美食，人們能從味覺(jué)中去感受城市的文化與力量。

這些都是“新會(huì)長(zhǎng)”想完成的事。鄭州的餐飲需要開(kāi)放，內(nèi)引外聯(lián)，包容吸納的同時(shí)，用美食吸引世界目光。

“美食之都，浩大工程，是能永遠(yuǎn)留下來(lái)的東西，給城市增加符號(hào)、增加記憶。我這一屆餐飲協(xié)會(huì)，一定要完成。”樊勝武說(shuō)。

六

如今再去一座城市，樊勝武會(huì)帶著“會(huì)長(zhǎng)”的眼光，這與之前老板角度不同。多地餐飲協(xié)會(huì)在他看來(lái)值得學(xué)習(xí)，深圳、武漢、南昌……他們好在“協(xié)會(huì)有實(shí)力，品牌意識(shí)強(qiáng)。”

但走過(guò)的地方越多，他會(huì)發(fā)現(xiàn)差距越大，而自己會(huì)更有壓力。

沒(méi)吃過(guò)國(guó)宴的人，怎么做國(guó)宴，見(jiàn)識(shí)和意識(shí)很重要。走進(jìn)世界廚師聯(lián)合大會(huì)上，當(dāng)廚師們身著晚禮服，喝著咖啡交流，那畫(huà)面讓樊勝武感覺(jué)像是電影；走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，樊勝武第一次感受到廚房原來(lái)可以如此嚴(yán)謹(jǐn)；走進(jìn)香港賽馬會(huì)，他看到一份鴨血能改進(jìn)的讓大佬叫好，一份生菜卷蘸醬也能設(shè)計(jì)的如此漂亮……

“現(xiàn)在阿五黃河大鯉魚(yú)的后廚戴頭套、腳套、口罩已是習(xí)慣；擦盤(pán)子不用抹布而用原漿紙巾；切菜用五色菜墩確保什么墩切什么菜；店里購(gòu)買(mǎi)幾十萬(wàn)元的凈水設(shè)備，用比純凈水還好的水去熬湯。而這些，都是跟人家學(xué)來(lái)的。”

這位經(jīng)常走出去的“新會(huì)長(zhǎng)”，要把更多東西帶進(jìn)來(lái)。“我肯定要讓會(huì)員們受益。”樊勝武看來(lái)，當(dāng)下環(huán)境中，鄭州餐飲企業(yè)首要的問(wèn)題是品牌意識(shí)、品牌宣傳欠缺。過(guò)去大家是低頭拉車(chē)，現(xiàn)在應(yīng)該是抬頭看路了，協(xié)會(huì)的會(huì)員們將有更多系統(tǒng)培訓(xùn)，關(guān)于品牌、策劃、定位……

他想在協(xié)會(huì)這個(gè)平臺(tái)上嫁接的，不僅是業(yè)內(nèi)企業(yè)，更要做“協(xié)會(huì)+”。宣傳、影視、策劃，甚至服裝、家具、餐具、原料等等，統(tǒng)統(tǒng)都裝進(jìn)這個(gè)舞臺(tái)。

“比如有餐飲企業(yè)說(shuō)想設(shè)計(jì)商標(biāo)，就有人馬上對(duì)接。比如有媒體合作，給最低價(jià)，大家抱團(tuán)宣傳。和采購(gòu)一樣，買(mǎi)豆腐，所有飯店都買(mǎi)你的豆腐，你要給出最低價(jià)，最好的質(zhì)量。大平臺(tái)資源對(duì)接，各取所需。”樊勝武希望平臺(tái)“活起來(lái)”。

“自己品牌做不好，我丟不起這個(gè)人。我得逼著自己的企業(yè)升級(jí)。”專(zhuān)注豫菜的阿五，得做出點(diǎn)新樣子。秉承傳統(tǒng)的同時(shí)，創(chuàng)新、年輕、時(shí)尚、標(biāo)準(zhǔn)化，這符合時(shí)代需要。

樊勝武心里早有打算。時(shí)尚化，從裝盤(pán)方式、菜量上改變，改變?nèi)司M(fèi)和客單量；年輕化，從店面裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格、環(huán)境上改變；營(yíng)銷(xiāo)，從注重抖音類(lèi)的渠道傳播開(kāi)始；標(biāo)準(zhǔn)化，建造配送中心，做產(chǎn)業(yè)鏈，打通產(chǎn)業(yè)上下游……

豫菜的眾多菜品中，黃河大鯉魚(yú)這道絕對(duì)的“硬菜”，成了樊勝武復(fù)興豫菜的終生聚焦。從北宋的宮廷御宴，到新中國(guó)成立后招待外賓的國(guó)宴，這條魚(yú)代表的，不僅僅是河南的味道。

“黃河河面平緩，但下面漩渦力量很大，就像中原內(nèi)斂磅礴的力量。”樊勝武說(shuō)，自己就像黃河里的鯉魚(yú)。鄭州這屆餐飲人也都像這條黃河鯉魚(yú)，奔騰江河。他們?cè)谌松L(zhǎng)河中攜豫菜奮力上游，并相信終會(huì)魚(yú)躍龍門(mén)。