6月28日下午，2018中部餐飲大講堂品牌季活動(dòng)在鄭州喜來(lái)登大酒店舉行。
本期品牌季活動(dòng)的主講人是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、阿五黃河大鯉魚(yú)品牌創(chuàng)始人樊勝武先生，他于2004年在河南鄭州創(chuàng)辦阿五黃河大鯉魚(yú)，致力于讓黃河鯉魚(yú)成為河南名片，讓更多人愛(ài)吃黃河鯉魚(yú)，并在業(yè)內(nèi)引發(fā)“鯉魚(yú)效應(yīng)”：賣(mài)鯉魚(yú)的人多了，吃鯉魚(yú)的人多了，黃河鯉魚(yú)正在成為越來(lái)越多人愛(ài)吃的河南特色招牌菜。
針對(duì)“品牌有魂·從開(kāi)飯店到做企業(yè)，餐企如何打造品牌”，樊勝武全面講述了阿五歷經(jīng)14年，如何“打造豫菜超級(jí)IP”，如何塑造黃河大鯉魚(yú)品牌之魂。到場(chǎng)的一百多位來(lái)賓，主要由餐飲企業(yè)、食材企業(yè)及河南商報(bào)等省內(nèi)知名媒體組成。
2018中部餐飲大講堂，由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專(zhuān)委會(huì)主辦。“2018中部餐飲大講堂”結(jié)合當(dāng)下中原餐飲發(fā)展形勢(shì)，第一時(shí)間，從多個(gè)維度，給餐飲人撥開(kāi)迷霧，共同探討最便捷的品牌發(fā)展之路。從4月到12月份，連續(xù)9個(gè)月，陸續(xù)推出品牌季、產(chǎn)品季、管理季，每一期活動(dòng)都邀請(qǐng)全國(guó)各餐飲實(shí)戰(zhàn)專(zhuān)家登臺(tái)授課。
更名背后：做有品牌意識(shí)的餐飲企業(yè)文化
品牌打造是一個(gè)系統(tǒng)的學(xué)問(wèn)，也是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。2015年，“阿五美食”正式更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”，成為當(dāng)年餐飲界的重大事件。品牌是一個(gè)企業(yè)最響亮的招牌，更換名字無(wú)疑是有些吃虧的，然而“阿五美食”在滿(mǎn)大街的“美食”中已經(jīng)不夠顯眼，缺乏明確的產(chǎn)品定位，也沒(méi)有更深的文化內(nèi)涵可做。“單品為王”成為趨勢(shì)，阿五美食原有的豫菜系大概念已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)前的形勢(shì)。
阿五美食創(chuàng)始人樊勝武將這次調(diào)整定位為“聚焦”，他當(dāng)時(shí)表示，“阿五還做豫菜，做中餐，只是戰(zhàn)略調(diào)整了，讓豫菜更聚焦”。
從“阿五美食”到“阿五黃河大鯉魚(yú)”，阿五的改名幾乎放棄了2004年以來(lái)10余年品牌積累，“食客大量流失，經(jīng)營(yíng)斷崖式下跌”。樊勝武說(shuō)，更名之后調(diào)整戰(zhàn)略，相當(dāng)于“二次創(chuàng)業(yè)”。
樊勝武在授課中說(shuō)，制定戰(zhàn)略要以品類(lèi)思考，以品牌選擇，顧客憑啥去你那吃，特色、招牌一定叫出來(lái)，很清晰地告訴別人。“美食”的范疇太寬了，每個(gè)人對(duì)“美食”這個(gè)概念的理解都不一樣，要給自己一個(gè)定位——你是誰(shuí)。讓客戶(hù)找到你。
資料顯示，改名一年，阿五經(jīng)營(yíng)收入同比上升12%，客單價(jià)上升16%，利潤(rùn)上升19%，黃河鯉魚(yú)銷(xiāo)量上升165%，消費(fèi)者預(yù)定量上升了35%。阿五的品牌認(rèn)知領(lǐng)跑，作為地方餐飲企業(yè)，發(fā)展成為“中國(guó)餐飲業(yè)十大品牌”。
豫菜IP：宣傳是對(duì)品牌未來(lái)的“投資”
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樊勝武最初的小店里掛滿(mǎn)了和名人的合影，有王小丫的粉絲每次來(lái)都指定坐在這張照片旁邊，也有顧客以為樊勝武和郎朗熟識(shí)，希望能介紹小粉絲兒子和郎朗見(jiàn)一面。樊勝武說(shuō)，這就是一種“信任背書(shū)”，在當(dāng)時(shí)是很有用的。
樊勝武很勤奮，除了當(dāng)廚師當(dāng)老板，他還寫(xiě)專(zhuān)欄、當(dāng)主持人，還給人講課，用時(shí)興的話說(shuō)他懂“跨界”。樊勝武回憶自己早期為了可以不花錢(qián)地做“廣告”，在繁忙的工作之余，還抽出時(shí)間去寫(xiě)專(zhuān)欄、當(dāng)主持人，努力增加自己的曝光，1999年，他去河南電視臺(tái)做節(jié)目，就是因?yàn)檫@期節(jié)目，引起了當(dāng)時(shí)河南最有名的國(guó)際飯店老總的注意，他29歲就是在這家飯店做到了行政總廚。樊勝武相信宣傳是對(duì)品牌未來(lái)的“投資”，品牌創(chuàng)始人是最好的代言人。僅2017年，他在國(guó)內(nèi)外做了50余次交流分享，覆蓋約3000萬(wàn)人次。
樊勝武在授課中指出，好東西要說(shuō)出來(lái)，因?yàn)榫葡阋才孪镒由睿悴徽碱I(lǐng)就會(huì)有別人占領(lǐng)。大約二十年前，餐飲還處于“人找活”的境況里，為了推銷(xiāo)自己，他在應(yīng)聘之前特意打印了畫(huà)冊(cè)，他笑稱(chēng)那個(gè)時(shí)候就打造了個(gè)人IP。在國(guó)際飯店，為了給單位做好宣傳，他自掏腰包3000塊印制了宣傳品，他說(shuō)這些看似沒(méi)有用，卻都能變成錢(qián)。樊勝武強(qiáng)調(diào)，企業(yè)傳播必不可少，是對(duì)品牌未來(lái)的投資，品牌決策者在產(chǎn)品、組織架構(gòu)等打造完成后，50%的時(shí)間應(yīng)該花在外部，去學(xué)習(xí)和思考，學(xué)會(huì)用外部視角來(lái)看待企業(yè)的品牌戰(zhàn)略和傳播。
樊勝武說(shuō)，一個(gè)人的力量是有限的，“抱團(tuán)打天下”才能相互成就。同行可以聯(lián)合，不同行也可以聯(lián)合，“不是河南不行，是沒(méi)有推廣好”，河南餐飲品牌的“春天”來(lái)了。
品牌思維：如果只為個(gè)人那稱(chēng)不上愿景
樊勝武說(shuō)自己是廚師出身，小時(shí)候家里窮，最早的理想是“吃點(diǎn)好東西”。為什么要開(kāi)豫菜館？因?yàn)樵诤芏嗳搜劾?，河南廚師太土，河南菜就是燴面和胡辣湯，他要改變?nèi)藗兛床黄鸷幽蠌N師河南菜的偏見(jiàn)，明明豫菜是中國(guó)菜系之母啊，很多菜的淵源都在河南。樊勝武的初心逐漸演變成了他品牌的使命，和企業(yè)的基因。
樊勝武說(shuō)，做生意和做事業(yè)是不同的，做生意是生意思維，而做事業(yè)用的是品牌思維。大屏幕上打出“個(gè)體戶(hù)——生意人——企業(yè)家”，他說(shuō)在座的各位應(yīng)該至少到了第二個(gè)階段，我到現(xiàn)在仍不認(rèn)為自己是個(gè)生意人，因?yàn)槲易隽撕芏嗖毁嶅X(qián)的事，但行好事莫問(wèn)前程，該來(lái)的都會(huì)來(lái)的。
他做新派豫菜，他不再遵循以往豫菜鹽多量大油重的做法，采用新型原料，嘗試把牛奶等作為食材，同時(shí)使用顏色更多樣的餐具。樊勝武說(shuō)所有美好的食物都值得我們敬畏。要求廚師尊重食物、尊重手藝，還原食物應(yīng)有的味道。
他做加盟連鎖，讓豫菜走向全世界。他說(shuō)當(dāng)時(shí)的思想不是為了賺加盟費(fèi)，而是為用一己之力讓豫菜被更多人認(rèn)知，加盟是一個(gè)好辦法。
60余家店，遍布四大洲。他卻又提出“三不原則”：不加盟、不上市、不眾籌。他認(rèn)為，加盟不利于產(chǎn)品的把控，以后不再做加盟店，所有店面都將是直營(yíng)店。一些企業(yè)上市只為圈錢(qián)，那和我的目標(biāo)不一致，“咱是做菜的，不懂也不碰那些”。
阿五的愿景是讓黃河鯉魚(yú)成為河南名片，樊勝武說(shuō)阿五不是自私的，因?yàn)榘⑽逡仓皇屈S河大鯉魚(yú)的一家，他將推廣豫菜作為阿五的社會(huì)價(jià)值，如果只為個(gè)人那稱(chēng)不上愿景。
主動(dòng)升級(jí)：做品牌要先知先覺(jué)
樊勝武立志給河南一道名菜，他發(fā)現(xiàn)中餐文化實(shí)質(zhì)上是宴席文化，自古至今，宴席上都少不了一條鯉魚(yú)，魚(yú)在中國(guó)的文化中很重要，黃河大鯉魚(yú)也最能代表河南。
“阿五美食”改名“阿五黃河大鯉魚(yú)”代表了餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的一個(gè)時(shí)代。樊勝武說(shuō)，阿五做了引領(lǐng)者，而不是跟隨者，跟隨者做不了品牌，做品牌要先知先覺(jué)。
這不是阿五不是第一次進(jìn)行品牌升級(jí)，他的菜譜、產(chǎn)品、門(mén)店設(shè)計(jì)都在變化。
2016年，阿五又斥資數(shù)百萬(wàn)，全面升級(jí)食材。從生態(tài)鯉魚(yú)，到0添加面粉、非轉(zhuǎn)基因大豆油、有機(jī)大米，再到一個(gè)香菇、冬筍等等，細(xì)到一滴水要經(jīng)過(guò)四級(jí)過(guò)濾，每一道食材都經(jīng)歷若干監(jiān)控流程，保證餐桌上每道菜品的安全。
樊勝武介紹說(shuō)，食材升級(jí)是一個(gè)趨勢(shì)，口味每個(gè)人不一樣，食材安全才是最重要的。“中餐本來(lái)就講究，必須做到極致”，阿五借助這一趨勢(shì)，引領(lǐng)消費(fèi)趨勢(shì)，主動(dòng)食材升級(jí)。他說(shuō)做餐飲要像給家人做飯一樣，把最安全美味的食物奉獻(xiàn)給顧客，他堅(jiān)持用最好的食材，不要講價(jià)格，一定要看品質(zhì)。
樊勝武說(shuō)，阿五主動(dòng)做了很多工作，得了很多榮譽(yù)，也被很多部門(mén)和顧客廣為推薦。阿五“打造六常廚房”，要求做到常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常自律、常分類(lèi)、常整理。他說(shuō)：“廚房是餐企的重要陣地，一定要重視起來(lái)，要在看不見(jiàn)的地方下功夫。”高溫的洗碗機(jī)是他從美國(guó)學(xué)到的，用紙巾代替抹布是從迪拜學(xué)來(lái)的，現(xiàn)在顧客直接在手機(jī)上可以看到廚房直播。
2017年，阿五代表河南，登上聯(lián)合國(guó)的餐桌，鯉魚(yú)文化、豫菜文化正得到世界范圍的認(rèn)同。
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當(dāng)天，河南省餐飲協(xié)會(huì)食材專(zhuān)委會(huì)主席、鄭州市鑫苑無(wú)添加大豆油董事長(zhǎng)苑士鋒，河南省餐飲協(xié)會(huì)食材專(zhuān)委會(huì)名譽(yù)主席單位、一加一天然面粉全國(guó)餐飲渠道總經(jīng)理王威，河南省餐飲協(xié)會(huì)食材委副主席、劍魚(yú)原湯雞粉董事長(zhǎng)張安定，河南省餐飲協(xié)會(huì)食材委副主席、李家天然小磨香油董事長(zhǎng)李永生，河南省餐飲協(xié)會(huì)食材委副主席、河南蜀正園食品有限公司副總經(jīng)理李建，河南省餐飲協(xié)會(huì)食材委副主席、和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬肉董事長(zhǎng)李興旺等蒞臨大講堂現(xiàn)場(chǎng)。
作者：河南商報(bào)全媒體記者 肖陽(yáng)
編輯：河南商報(bào) 趙琦
來(lái)源：河南商報(bào)網(wǎng)
